新技術

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多味葡萄制作技術

多味葡萄風味獨特，香、甜、酸、咸、鮮五味俱佳。現特將其制作技術介紹如下：一、原料選擇。選用肉厚、粒大、籽少的葡萄作為加工原料，干七八成熟時采收。采收后將病、蟲、傷果及過小的果剔除后，逐粒摘開，去掉果柄，然后用清水沖洗干凈撈出備用。

二、鹽水腌制。將選洗好的葡萄用10% 左右的食鹽水腌制2 天左右，待果皮轉黃時，撈出瀝干，然后用精細鹽腌制。每100 公斤葡萄用鹽8 公斤。一層葡萄一層鹽，腌制5 天后撈出曬干成果坯。此時葡萄果坯呈琥珀色，表面有鹽霜，可長期保存。

三、冷水脫鹽。加工前將葡萄坯放入冷水中浸泡一天，再以流動水漂洗至口嘗稍有咸味和酸味，在陽光下曬至半干。

四、浸料曬制。先配制料水：將甘草5 公斤切碎，加水煮出香味（約煮沸15分鐘-20 分鐘），然后加白糖15公斤、糖精40克、香蘭素適量，配成100 公斤香料水備用。取2/3 的香料水，將半干的葡萄坯浸入其中，充分吸收至飽和，取出曝曬。將余下的香料水倒入浸過葡萄的料水中，加少許糖，以進一步提高其風味。將曬至半干的葡萄再次浸入香料水中，使香、甜味等均進入葡萄中，然后再次曬制。如此反復浸、曬幾次，當曬至葡萄不粘手時，拌入一些精制植物油，保持一定濕度，用塑料袋包裝后即可銷售。

五、產品要求。產品應呈深琥珀色，顆粒完整，質地柔軟，微感濕潤，五味俱佳，含水量18%以下。

上海廣式烤肉技術

烤肉又叫燒肉、燒豬肉、掛爐烤肉等等，成品皮色金黃，光凈無毛，起有小泡，爽脆潔白，香酥味美，精肉帶紅，咸度適宜，改刀切塊后，皮肉分開，是受消費者歡迎的一種熟肉制品。

原料配方：豬肉100公斤， 精鹽2.5公斤，白醬油2.5公斤，飴糖0.13公斤，五香粉0.06公斤，食用紅色素少量。

制作方法：

1、原料選擇：選用皮薄、肉嫩、無頭、無后腿的新鮮豬的半爿豬肉，俗稱段頭或單刀，亦可采用新鮮的肋條肉，豬的肥膘厚度最好在1.5～2厘米左右，肥膘過厚，烤制時容易走油、影響成品率。

2、原料整理：將段頭肉斬去腳爪和蹄髈，在夾心(前腿)處割下草排(胸椎骨4根)，剔出肩胛骨和肱骨，不劃破夾心肉皮，保持外形完整，割去頸肉(槽頭)和奶脯，斬掉背部排骨上突出的骨和肉，但不能斬開肥膘，否則烤制時容易走油，在精肉原處，依照肉的組織紋絡，每隔2～3厘米用刀劃開，便于腌制時滲入鹽分。

3、腌制：先將精鹽和五香粉拌好，將坯料放平，肉皮朝下，精肉向上，將輔料仔細地搓擦在全部精肉的表面和內部，澆上白醬油，用手揉擦均勻，使輔料滲入精肉內部，務必注意使鹽和醬油不碰到皮面，如果皮上有配料，烤制時就會出現肉皮發黑情況，影響質量，腌制10～20分鐘后，用特制長鐵扦從前腿精肉處(肱骨)橫穿過胸膛，在對邊精肉處穿出，為防止烤制時肥膘走油，鐵扦不能穿在肥膘上，用雙吊鐵鉤(上面有1只鐵鉤，下面有3只)鉤在坯料胸膛中部的鐵扦上，把坯料掛牢，懸掛在木架上，用沸水燒燙豬背皮，但不能燒到精肉上，用力刮凈皮上細毛及油污，待水分滴干后，用紅色素和飴糖的混合溶液，用排筆涂擦在背皮上。溶液不宜過甜，過甜則烤制時容易發黑。

4、掛爐燒烤：將壞料掛入爐中，掛的方式，必須精肉對著火焰，豬皮向著爐壁，爐內溫度由低到高，最高達260℃，經過1～5小時燒烤，皮上起有小泡，精肉已經基本烤熟，取出坯料，掛于木架上，用鐵梳(形似梳子，上有鐵釘8～10根)在皮上不斷的打洞，其目的是透進空氣，使火力達到內部，防止發生大泡，用8厘米寬的薄紙條，在冷水浸濕后，貼在前腿和四周的肥膘上，阻止走油和烤焦。如皮上有焦斑，用刀割下，貼上濕紙，再度掛入爐內，掛的方式和第一次相反，皮朝火焰，精肉朝向爐壁，升高爐溫至208℃，烤半小時左右，肉成棗紅色，皮面金黃，并布濾小泡，就為成品。