老飯店生意精

　　欠條聚人氣
　　
　　老北京的飯店老板們會(huì)做生意。
　　比如廣和居，它是老北京開辦時(shí)間最長的幾家飯館之一，是當(dāng)時(shí)文人雅士的最愛。這些人吃了酒好寫個(gè)詩，酒興大發(fā)時(shí)沒準(zhǔn)就往墻上寫，老板也笑呵呵不言語，因?yàn)檫@就是最好的廣告。
　　話說有一位何尚書，他們一家三代都是廣和居的常客，而且，常常在廣和居辦酒席。當(dāng)年，人們吃了飯不是立刻結(jié)賬，而是在傳統(tǒng)的三大節(jié)，端午、中秋、除夕這三個(gè)日子結(jié)賬。何尚書的兒子是當(dāng)時(shí)有名的大書法家，有一雅好，愛請客，結(jié)果經(jīng)常到該結(jié)賬的時(shí)候，還不上賬來。怎么辦呢？他也不說不還，而是寫一張欠條，接著再去廣和居吃飯。
　　這廣和居的老板很幽默，見大書法家還不上賬，也不急，從來不會(huì)拿著欠條到何府上去討債，而是把這欠條當(dāng)收藏品攢著，還送到裝裱店裱好掛在店里。人們聽說此事，爭相到廣和居來看書法家的欠條展覽，飯店中頓時(shí)人氣大增。
　　
　　奇招巧賺錢
　　
　　當(dāng)年的什剎海邊上，曾經(jīng)有個(gè)大飯莊，叫做會(huì)賢堂。這家老板也會(huì)做生意。他先是打起這片天然湖泊的主意，用水里產(chǎn)的鮮藕、菱角做成“冰四鮮”吸引顧客，又在自己店堂門前，安排了更吸引人的項(xiàng)目，即兩個(gè)大活人。
　　一個(gè)叫鍵譚。會(huì)賢堂是個(gè)兩層樓的飯館，那時(shí)候，客人來了不一定喜歡上二樓，有了這個(gè)鍵譚，大家就愛上二樓了。因?yàn)殒I譚有絕活，他可以和二樓的客人互動(dòng)，說笑話，拉家常，大家都喜歡跟他侃。
　　會(huì)賢堂前還有一個(gè)名人，人送綽號(hào)“鳥孫”。他弄來一大籠子的麻雀，客人來了，賣給客人。來會(huì)賢堂的客人買麻雀，可不是為了養(yǎng)著玩的。客人買了鳥，臨吃飯前，把那鳥從窗戶放出去，鳥兒在天空中一飛，既做了善事，又別有一番情趣，很受客人的歡迎。鳥孫的買賣紅火，也增添了會(huì)賢堂的吸引力。
　　其實(shí)，這鳥孫做的是無本生意，他的那些麻雀也不用自己精心照料。麻雀賣完了，他就拿個(gè)網(wǎng)子到郊外去抓，一抓就是幾大籠子，錢就這么輕輕松松地賺到手。
　　
　　酒樓沒有樓
　　
　　再說東興樓，它的做法更有意思。它的店面真是開在了天子腳下，離紫禁城沒幾步路，一抬頭就能看見皇上家的大院門。東興樓附近住的都是皇親國戚、王公貴族，東興樓就把自己往高檔次上裝扮，餐具用的是銀勺、銀碗、象牙筷子，桌椅板凳則是昂貴的紫檀、花梨木做的。
　　東興樓開辦的年代，正是清朝即將滅亡的前期，很多西方的時(shí)髦玩意兒涌進(jìn)北京，沙發(fā)便是其中之一。當(dāng)時(shí)，連慈禧太后都覺得西方的這些玩意做得有意思，下面那些貴族當(dāng)然也喜歡趕時(shí)髦。于是，東興樓里也擺上沙發(fā)，正是為迎合這些顧客的心理。此招，著實(shí)為東興樓的買賣增色不少。
　　東興樓雖然店名里有個(gè)“樓”字，可店面只有一層。據(jù)說，這店主人本來是要建樓，連木料、石料都是照著這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備的，這時(shí)，那些有頭有臉的人就來找掌柜談，說你也不瞅瞅這周圍住的都是誰，我們都沒敢給自己家里建個(gè)樓，你想干嗎啊？想把我們比下去，連帶著把皇上也比下去？這掌柜的一聽，嚇著了，趕緊叫工匠們建成平房了事。
　　東興樓的裝修好、用的器皿貴重，做掌柜的心里還是有不塌實(shí)的地方，為什么呢？這東西要是丟一件的話，這筆買賣不就白做了？于是，他想出個(gè)主意，在店里專門安排了一個(gè)不用端茶倒水的茶房。
　　這茶房有個(gè)名字，叫“撂高兒”，他所處的位置很特殊，是在飯館視線最好的地方，能夠看清飯館里的動(dòng)靜。他的角色有點(diǎn)像今天的保安人員，負(fù)責(zé)整個(gè)飯館的安全工作，既防小偷來偷客人，也防客人拿走飯館里的貴重物品。
　　服務(wù)換人心
　　過去沒有“顧客就是上帝”這句時(shí)髦話，但是，做生意的人都知道，顧客就是自己的衣食父母，所以，為了攬住自己的老主顧，這些飯莊老板們可是煞費(fèi)苦心。
　　舊時(shí)，中國人最重視端午、中秋和過年。一到三大節(jié)底下，各大飯莊就忙活開了，擺上酒席請老主顧吃上一頓，這桌菜必是飯莊上的拿手絕活，都是這些老主顧平時(shí)沒吃過的。
　　吃的時(shí)候，老板還在一旁偷偷觀察，一看這位客人喜歡吃某道菜，就安排后廚再做一份，然后包好，讓客人吃完飯帶回家去。當(dāng)然，遇到主顧自己或家里的老人過生日，飯莊自會(huì)派人給人家送一份壽桃壽面，表示一下心意，成本不高，花銷不多，卻拉近了客人與飯莊的感情。你想，這樣的飯莊能不常去嗎？
　　過去的大飯館都時(shí)興免費(fèi)為客人送菜。絕對不會(huì)像今天的洋快餐嫌訂得少了，不愿意送。那時(shí)，不管是老主顧還是新主顧，到飯館里訂了菜，人家一準(zhǔn)在約定好的時(shí)間把菜送到主顧家里，而且還像模像樣地幫著主人把飯菜擺好，臨走還撩下句話，讓你吃好飯不用收拾桌子，更不用洗碗，他們再來收碗筷。這份熱情，今天的餐館很難做到。■
　　（邢銳煌薦自《老年文匯報(bào)》）