食色

張雪元　王麗娟

美味不僅止于味，更在于其形制之美。時至抽枝展葉的五月，何不為餐桌增一抹淡綠，用天然材料為菜肴上色？葉綠素就可以為你蘇醒的身體注入陽光的味道。

蘆筍榨汁保在留營養的同時，也會盡展通透的瑩綠色澤，其深淺不一的沉淀能造就水彩般的質感，滋養味蕾，也會把眼睛喂飽。

抹茶，能為蛋糕去除令人不快的甜膩，綠色的小方塊味道如外表一樣清香素雅。其長久的美味如同醇酒，總是在享受中滋潤著短暫的苦澀。

菠菜總是給人以充足的能量。但其樸實無華的大葉子是否也能精致剔透起來？現在我們就把它抽真空凝結成凍，它滑嫩可愛的樣子即使再挑剔的小朋友也不會拒絕。

萵筍與蘆筍圈起排排小筑，萌生的嫩芽細弱得需要保護，精致得讓人不忍下口。萬物勃發的五月，一切都是如此青翠欲滴。

大廚Tips

張金增，多年西餐料理經驗，曾擔任多家藝術餐廳主廚，目前正致力于分子美食研究。

蔬菜取色比較常見的方法為：抽真空法、冷熱水法和調味劑法。其中，抽真空色彩還原最好，后兩種則在家較易實現。

具體操作：

1、冷熱水法，將食材通過水煮冷卻，再經水煮方式取汁，色彩稍淡且清亮。

2、調味劑法，在食材中加入適量鹽或檸檬，稍候即可獲取原汁。此法最為簡便，但會出現變色渾濁現象。