風(fēng)味紅薯制品加工技術(shù)

1.紅薯酥餅

紅薯酥餅具有香甜、脆、酥等特點(diǎn)，也是風(fēng)味獨(dú)特的食用佳品。加工方法介紹如下。

打漿 將鮮紅薯去皮洗凈，用打漿機(jī)打漿或切碎后用石磨磨成細(xì)膩的漿液。

過濾 按公斤紅薯漿加公斤清水的比例，將薯漿水置于大缸或池中，加入澄清石灰水，拌勻。石灰用量為鮮紅薯重量的0.5%~1%。將薯漿水用濾布或雙層紗布過濾除渣。

沉淀 將過濾的薯漿水靜置12~24小時(shí)。除去黃水和漿水即得到粗制紅薯淀粉。

干燥 將紅薯淀粉塊取出，置60~80℃烘干機(jī)內(nèi)烘干或曬干備用。

蒸制 將紅薯干淀粉加入適量清水搓成直徑4~5厘米長(zhǎng)筒形粉團(tuán)，放入蒸籠內(nèi)蒸40~60分鐘。

切片 將蒸熟的粉團(tuán)外層用適量食用色素加胭脂紅或莧菜紅等均勻上色后，攤晾至不粘刀即可切成極薄的片，曬干備用。

油炸 將曬干的紅薯粉團(tuán)片放入沸油鍋中炸至膨脹變酥，撈出。

淋糖 按每公斤油炸薯片加0.7~0.8公斤白糖的比例，將白糖用少量清水溶解并煮至糖液滴入冷水中能成“珠”時(shí)即停止加熱。趁熱將糖液均勻地淋在薯片上。薯片放入60℃烘箱中烘干或曬干即為成品。

包裝 將成品盡快用食品袋按既定規(guī)格密封包裝保存。

2.紅薯南瓜糕

紅薯南瓜糕制作方法簡(jiǎn)單，成品色澤橙紅，風(fēng)味獨(dú)特，香甜酥脆，制作 方法介紹如下。

原料選擇 選擇個(gè)大、無破損的紅皮紅薯品種，去皮后切成片或小塊；選擇充分成熟、無破損的扁平南瓜，去皮后切成與紅薯大小一致的小塊或小片，洗凈備用；糯米粉碎成干粉備用。

第一次蒸煮 將準(zhǔn)備好的南瓜放入鍋底，紅薯置于南瓜上，大火煮熟，以筷子能輕易插入薯片為宜，不要煮得太熟爛。煮南瓜時(shí)會(huì)有水分滲出，故不需要加水。

攪拌 將煮熟的南瓜和薯片取出，置于稍大容器或攪拌機(jī)內(nèi)攪拌成泥狀。然后加入準(zhǔn)備好的糯米粉用力拼揉，直至不粘手、表面無裂縫為止。再揉成長(zhǎng)15厘米、直徑3厘米的長(zhǎng)圓條。

第二次蒸煮 目的是蒸熟糯米粉。加適量水于蒸籠內(nèi)蒸10~15分鐘，蒸熟即可。注意不要讓糕條粘在一起。

干燥、切片與包裝 將蒸熟后的糕條干燥后切片，密封包裝即為成品。（江蘇省濱海市玉龍路272號(hào)食品加工研究所 裴風(fēng) 張士鋼 郵編：224500）