北京冬菜的加工工藝

北京冬菜又稱京冬菜，北京和天津一帶均有此種菜的加工。主要是利用北京產的大白菜作為原料，于每年10月下旬~11月下旬加工制成的一種蔬菜腌制品，目前在全國各地均有腌制，供做葷食炒菜及湯菜用，頗受群眾歡迎。其具體腌制方法如下：

（1）選料

選用冬季收獲的優質大白菜。

（2）配方

大白菜10公斤、鹽0.15~0.24公斤、蒜泥0.12~0.24公斤。

（3）制作方法

大白菜收獲后，先將外部老葉除去，將菜葉先切成寬約1厘米的細條，再橫切成方形或菱形，鋪在席上曬干。每10公斤鮮菜在整理后晾干，脫水到1.2~2.0公斤，即為菜坯，這時其大致含水量為60%~70%，再加入食鹽并充分搓勻，裝入缸內，隨裝隨壓，務求壓緊，面上再撒薄薄一層鹽，然后置于室內任其自然后熟，第2年春天即可成熟。如果進行加溫促使其后熟過程加快，可提前成熟。凡加入了大蒜泥的冬菜均稱為“葷冬菜”，未加蒜泥者則稱為“素冬菜”。

（4）質量要求

金黃色或褐黃色，質柔味鮮，具香甜味且咸淡適口。（江蘇 李春銀）