北京果脯蜜餞的制作技術

一、制作方法

１．原料選擇。要求果肉致密，耐煮、成熟度適中、有一定硬度，但對不同品種有不同的要求。例如，對制作杏脯的鮮杏，要求選擇色澤金黃、肉質細膩并具有韌性、不軟不綿、易離核、耐儲存的品種。北京的“鐵叭達杏”、“山黃杏”是比較理想的原料。而水分多、容易變軟變綿的“水胎”和“綿胎”杏種不可采用。制作桃脯的鮮桃，要求選擇白肉品種，其他要求與鮮杏相同，如北京的“快紅桃”、“大白葉”品種都很適用。制作蘋果脯對鮮蘋果的要求是含水量低，肉質組織疏松，煮制時容易吸收糖液，不易煮爛，肉質肥厚飽滿，形狀圓整。過去多采用“懷來蘋果”，現在擴大了品種范圍，“國光”、“倭錦”、“紅玉”等蘋果品種都可用來加工果脯。加工蜜棗對鮮棗的要求是體大核小、皮薄肉厚、果肉疏松、含水量低、含糖量高、容易吸收糖液，加工出的成品個大體肥，飽滿透亮。過去平谷、順義兩縣出的“大糖棗”最為理想，昌平、房山兩縣出的“箔棗”（也稱泡棗）也很適用。制作蜜餞山楂經常用的山楂有兩種：一種是果型大的紅果，或稱山里紅；另一種是果型較小的山楂。前者的加工品稱為蜜餞紅果，后者的加工品稱為蜜餞榅桲。

2．預處理。形成果脯蜜餞獨特風味的關鍵在于精工細作。對制作果脯蜜餞的鮮果精選后要進行一系列預處理，這是保證產品質量的基礎和先決條件。例如，對加工杏脯的鮮杏要進行挖核工序。挖核的方法是用刀沿縫合線切入果肉，深至果核，用兩手扭動果實，使一半果實與果核脫落，再用刀把另一半上的果核挖掉。挖核后的果實稱為“碗子”，然后洗凈熏硫。如果是制作青梅的青杏，先用15%食鹽溶液浸泡３天，使果核離開果肉，然后用板壓開成為“碗子”，漂洗以后備用。對鮮桃的預選處理，先在4%～6％的氫氧化鈉溶液中煮沸10秒鐘，撈出放在清水中漂洗時攪動，使其互相摩擦而使果皮脫落。如果是黏核品種，就要進行挖核；離核品種與鮮杏的處理方法相同，使其成為“碗子”即可熏硫。制作蜜棗的鮮棗不用去皮，但要經過劃皮，以便使糖液能充分滲入果肉。劃皮的方法分手工和機械兩種，劃皮就是沿果實縱向劃成許多細小的絲紋，制成蜜棗以后，形成許多絲狀的條紋，故稱“金絲蜜棗”。制作蘋果脯、梨脯，要經過削皮、去核兩道工序，削皮同樣有手工和機械削皮之分，削皮以后再用刀挖心剜核使其形成“碗子”，洗凈熏硫。鮮紅果要預選，除去種子，洗凈以后備用，不需要熏硫處理。

３．熏硫。熏硫的方法，一般是將預先處理好的原料放在屜上，與鐵碗中的硫黃同時放在大缸或水泥池中，點燃硫黃用棉被或麻袋蓋好進行熏硫，也可在專門設置的熏硫室進行熏硫。用硫量一般為原料重量的0.2%～0.3%，熏硫時間應根據果實的大小和性質而定，一般為30～60分鐘。也可用0.5%～0.6%濃度的亞硫酸氫鈉溶液浸泡代替熏硫。熏硫或亞硫酸氫鈉浸泡均可防止果實中的單寧物質被氧化，以保持果肉淡黃或金黃的鮮艷色澤和保持維生素C，同時，二氧化硫溶于糖液還可起到防止糖液發酵的作用。

４．糖煮。果脯蜜餞的加工原理是以高濃度的糖液保藏為依據。在糖煮過程中，使果肉中滲入大量的糖分，排出水分。糖液濃度要達到60%～65%。因此，果脯蜜餞即使不密封也不容易變質。糖液的浸漬還能阻止果實中維生素C的氧化損失，并能改善成品的風味。但是，含糖量過多、甜度過高又會影響成品本來的風味。因此，要求成品中的含糖量既要達到防腐脫水的目的，又要保持產品風味特點，恰到好處，這是果脯蜜餞加工中的關鍵。

果脯蜜餞的煮制，分為一次煮成法和多次煮成法兩種。應根據果實的性質來確定煮制的方法。

一次煮成法。將經過預處理的原料與60%濃度的糖液倒入鍋中共煮，由于糖液的滲入，果實中的水分被排出，鍋里的糖液逐漸被稀釋，需隨之加入砂糖，使鍋里糖液的濃度穩定在65%，這樣煮制的果脯，糖液均勻滲入，透明飽滿。這種方法適用于制作蘋果脯、沙果脯、棗脯等。因為這類果脯含水量低，細胞組織間隙較大，組織疏松，容易吸收糖液，只要掌握得當，不易煮爛。煮好以后，在原糖液中浸泡一定時間（一般一晝夜），撈出濾去糖液，再行干燥。

多次煮成法。第一次煮制，將經過預處理的原料，先放到30%～40%濃度的糖液中煮幾分鐘，然后將糖液、原料一并倒入缸里浸漬24小時。這次煮制的目的，是使果實中的蛋白質受熱凝固，果實細胞壁的可滲透性增強，外部糖液易滲入果內，果實中的各種酶類被破壞，防止單寧物質氧化變色，有利于保持顏色的鮮艷。浸漬后，將糖液濃度增高到50%～60%，煮10分鐘左右，再浸漬24小時。第二次煮制是果實吸收糖液增高含糖量的關鍵，因此，對于糖液濃度、煮制時間必須很好掌握。將浸漬好的原料撈出濾去糖液，放在屜上干燥使其失去部分水分，至果實邊沿卷縮，表面形成小皺紋，即可進行第三次煮制，當糖液濃度穩定在35%～70%，約煮30分鐘，撈出濾去糖液，冷卻后用手工或機械將果實捏成扁圓形，干燥以后即為成品。此法適用于制作桃脯、梨脯、杏脯等，因為這些果實的細胞壁薄，組織致密，如用一次煮成法，煮的時間過長，不僅糖液不易滲入果內，而且極易煮爛成醬，故采用煮漬結合的多次煮成法。

由于果實的種類、大小、性質不同，所用的糖液濃度、煮制時間均有所不同。例如，桃“碗子”比杏“碗子”大，所用糖液濃度就高，煮制的時間也就稍長。在加工過程中，糖液循環使用，第一批煮制的糖液作為第二批第二次煮制用，前批的第二次的糖液作為下批第一次煮制用等。

５．產品包裝。果脯蜜餞的包裝在經營過程中具有很重要的意義，它既是美化商品擴大銷售的重要因素，也是保護商品食用價值的有力措施。因此，必須引起生產和經營者的重視。目前，北京果脯蜜餞的包裝是木架膠合板制成的木箱，其規格不一，一般可裝凈重２５公斤。包裝方法是：內襯牛皮紙，再墊一層硫酸紙或蠟紙（以防止成品受潮、風干或粘箱），然后把成品散裝進去，加蓋釘死，箱外扎兩道鐵箍，避免木箱散壞，造成損失。這種包裝方法雖然簡單，但容易使成品受壓變形和粘連結塊。如果含水量增高，轉化糖過多，炎熱潮濕季節在運輸中就容易“流湯”。如果先用塑料袋包裝，再裝木箱，就可以避免受潮“流湯”。另一類是小包裝，用印有鮮艷美觀圖案、廣告、商標的小紙盆包裝，硬紙盆中襯有蠟紙或玻璃紙，這種包裝裝飾美觀，便于零售，攜帶方便。

二、致疵現象和解決方法

1．返砂和流湯：質量正常的果脯質地柔軟，鮮亮透明。但如果在煮制過程中掌握不得當，就會造成成品表面和內部的蔗糖“重結晶”，這種現象稱為“返砂”，“返砂”會使果脯變硬，失去光亮色澤，容易破損，品質降低。產生這種現象的原因，是果脯中蔗糖含量過高而轉化糖含量不足所致。但如果果脯中轉化糖含量過高，在高溫高濕季節，又容易“流湯”，形不成糖衣而發黏。試驗證明，果脯中的總含糖量為68%～70%，含水量為17%～19%，轉化糖占總糖量的50％以下時，易出現不同程度的“返砂”，轉化糖量達到總糖量的60％時，在良好的條件下就不會“返砂”。但當轉化糖高達90％以上時，則易產生“流湯”。因此，掌握好果脯中蔗糖和轉化糖的含量，是避免上述現象發生的根本途徑。經驗證明，控制煮制時的條件，是決定轉化糖含量的有效措施。目前通常將糖液的pH值保持在2～2.5之間，促進蔗糖的轉化，其方法是加檸檬酸調節。

2．煮爛和干縮：煮制蘋果、沙果和棗時有煮爛和干縮的現象。制作蜜棗煮爛的原因有二：一是棗的成熟度太高；二是在劃皮時劃得過深，而且有的果實兩頭會合，煮時棗皮脫落，容易煮爛。制作蘋果脯煮爛的原因，同果實的成熟度及品種有密切關系，但是成熟度不夠，一則不易吸收糖液，二則干燥以后容易產生干縮現象。解決的辦法是：果實的成熟度要適當，糖煮前先用清水煮幾分鐘，糖煮時開始大量加糖，迅速提高糖液的濃度。

3．顏色發暗：北京的各種果脯一般應該是色澤金黃或橙黃而且鮮亮。但是，在加工過程中，由于操作不當，就可能產生色澤變褐發暗。這是因為果實中的單寧物質氧化所致。熏硫既可奪取單寧氧化時所需要的氧，在一定程度上抑制酶的活性，又可有效地防止果實變色。此外，大多數酶類在60～70℃的溫度下一般就會失去活性，因此，煮燙也是防止變色的一個方面。糖液與果實中的氨基酸作用亦可能變褐，這是因為產生了黑蛋白素，并非酶類的作用，故應盡量縮短煮制的時間。(北京 李云萍)