唇齒間的太湖船菜

“一生癡絕處，無(wú)夢(mèng)到太湖”，這是匆匆過(guò)客對(duì)太湖的一唱三嘆。這一唱三嘆里或許包含著對(duì)太湖船菜的一種向往和留戀。這種向往和留戀或許也和當(dāng)年張翰的“鱸莼之思”類(lèi)似吧！

當(dāng)太湖上秋風(fēng)起的時(shí)候，太湖的水產(chǎn)便開(kāi)始開(kāi)捕了。在孕育了一年后，太湖美食便開(kāi)始掛出了自己的招牌，而這時(shí)，太湖的各種水產(chǎn)也就成了太湖的代名詞了，它們傳遞著秋收的喜悅。那通透的白蝦或者修長(zhǎng)的白魚(yú)、霸道的大閘蟹，是太湖所賜，嘗在嘴里，便將新鮮的太湖留在唇齒間了。

太湖里生存著100多種魚(yú)類(lèi)河鮮。其中以“太湖三白”白蝦、白水魚(yú)、銀魚(yú)最為著名。有諺語(yǔ)曰：不吃三白等于沒(méi)到太湖。白當(dāng)中白魚(yú)的個(gè)頭兒算最大的，白魚(yú)肉質(zhì)比較細(xì)嫩，一般當(dāng)?shù)氐淖龇ㄓ星鍩酢⑾阍慵濉⒍绯赡嗪笞鲷~(yú)圓等。清燉白魚(yú)香氣四溢，魚(yú)肉潔白細(xì)嫩，鮮美極了；白蝦的殼很薄，通體透明。這白蝦，怎么做都好吃，哪怕就一鍋水開(kāi)了擱點(diǎn)鹽進(jìn)去白灼了，送進(jìn)嘴里都是一個(gè)鮮甜；銀魚(yú)大概算三白里大家比較常見(jiàn)的了，銀魚(yú)味道鮮美，但起水即死，且四小時(shí)后不可食用。不過(guò)游客也不必為此擔(dān)心。漁民捕撈到銀魚(yú)，會(huì)馬上放進(jìn)漁船上先進(jìn)的冷凍設(shè)備速凍，一年四季都可保鮮。它的做法也是多種多樣，其實(shí)還是白灼的好，味道只能用天然的鮮美來(lái)形容了。

據(jù)光福有經(jīng)驗(yàn)的老漁民介紹，太湖中有腳的、沒(méi)有魚(yú)鱗的、魚(yú)鱗細(xì)小的魚(yú)，才是好魚(yú)。有民謠為證：太湖珍品蟹蝦甲(有腳)，青草鯽鳊不夠格(大鱗)，紅黃黑白肉質(zhì)細(xì)(細(xì)鱗)，銀鰻昂鯰高蛋白(無(wú)鱗)。太湖的野生甲魚(yú)、鰻魚(yú)、黃桑魚(yú)等，由于稀少，游客難得一見(jiàn)，若能吃到，除了舍得花錢(qián)，還要有很好的運(yùn)氣。

冷菜中有一種曬干的針口魚(yú)，相傳乾隆皇帝下江南品嘗后贊不絕口，以后當(dāng)?shù)毓俑隳昴赀M(jìn)貢，因此又叫“貢魚(yú)”。用當(dāng)時(shí)的交通工具，活魚(yú)送到京城早已腐爛，漁民們便將其制成魚(yú)干。大概是因?yàn)榍』实垡仓荒苣昴瓿贼~(yú)干，所以現(xiàn)在的船樓還是用干魚(yú)待客，只是稍加油爆而已。

太湖大閘蟹，又是太湖特有的一種名貴淡水水產(chǎn)品。清代《太湖備考》中就有一段對(duì)太湖大閘蟹的記載：“出太湖者，大而色黃，殼堅(jiān)，勝于他產(chǎn)，冬日益肥美，謂之十月雄”。 章太炎夫人湯國(guó)梨有詩(shī)云:“不是陽(yáng)澄湖蟹好，人生何必住蘇州”。蘇州人對(duì)太湖大閘蟹的青睞程度從中可見(jiàn)一斑。

太湖邊的美食以傳統(tǒng)的太湖船菜為代表，而太湖船菜又以光福的船菜為代表。光福歷來(lái)有“湖光山色，洞天福地”之譽(yù)，那迂回曲折的百里湖岸線，形成了我國(guó)最大的淡水漁港碼頭。1994年，太湖東岸蘇州光福鎮(zhèn)的漁民，率先推出了具有漁家風(fēng)味的太湖船菜。如今，蘇州東山、西山沿太湖一帶，也出現(xiàn)了太湖船菜的招牌。

太湖船菜之所以興旺，一靠原料新鮮，二靠烹飪手藝。太湖船菜的最早經(jīng)營(yíng)者并不是名廚，而是地地道道的光福鎮(zhèn)漁民，沿襲了數(shù)百年來(lái)當(dāng)?shù)貪O民傳統(tǒng)的烹飪手藝，多用活殺、活熗、清蒸、白煮等方法，保持菜肴的原汁原味，鮮嫩可口。有的菜肴還帶有特定的太湖船家習(xí)俗。例如“水仙宮”船樓一款名為“兩鮮”的老燒銀魚(yú)白蝦，其形成原因有兩個(gè)：一是漁民打魚(yú)忙，經(jīng)常將銀魚(yú)和白蝦放在一起做一道菜以節(jié)省時(shí)間；二是因銀魚(yú)無(wú)骨無(wú)刺，小孩飯沒(méi)吃完菜就吃光了，放一點(diǎn)白蝦，可讓孩子吃得慢一點(diǎn)。

今天的光福鎮(zhèn)太湖船菜，已具有相當(dāng)規(guī)模。漁港碼頭上，13艘富麗堂皇的水上船樓一字排開(kāi)，總營(yíng)業(yè)面積15000平方米，可供6000多人同時(shí)就餐，每年吸引全國(guó)各地的游客和美食家50多萬(wàn)人次。供應(yīng)的菜肴除太湖著名水產(chǎn)品外，還有醬爆螺螄、紅燒昂刺魚(yú)、豆腐燉鹽魚(yú)干、草雞湯、豆腐蚌肉等家常菜，以及銀魚(yú)肉餛飩、南瓜餅等特色點(diǎn)心。一些船樓還經(jīng)常推出新品種如魚(yú)激浪頭、將軍過(guò)橋、鶴爭(zhēng)熗蝦等。值得一提的是，為保護(hù)太湖水質(zhì)，船樓污水由日處理500噸的地埋式污水處理池統(tǒng)一處理。