馬鈴薯粉絲的制作

※普通粉絲的制作※

1.工藝流程。原料選擇→淀粉加工→打芡和面→漏粉成絲→冷卻曬絲成品。

2.操作要點。

(1)原料選擇。挑選無蟲害、無霉爛的土豆，洗去表皮的泥沙和污物。

(2)淀粉加工。將洗凈的土豆粉碎過濾，加入適量酸漿并攪拌沉淀(酸漿水由第一次沉淀的浮水單獨存放而成)。酸漿用量多少視氣溫而定。氣溫若在10℃左右時，pH值應調到5.6～6.0；氣溫若在20℃以上時，pH值應調到6.0～6.5。沉淀好的粉汁迅速排除浮水挖去上層黑粉再加一次清水用木棒攪勻，沉淀、排水、起粉吊包，以增加粘力使得淀粉潔白，吊包后可用手掰成片狀置于密閉容器用硫磺熏。

(3)打芡和面。在盆內按淀粉質量的2倍加50℃溫水，邊加水邊攪和成稀粉糊，再將開水迅速倒入調好的稀粉糊內，用木棒順時針方向迅速攪拌，至粉透明均勻即成粉芡。再將粉芡與濕淀粉混合，粉芡的用量占和面比例為冬季5％、春夏秋季4％，和面溫度為30℃左右；天冷時將和面盆放于40℃左右的溫水中。和成的面含水量為48％～50％，和面前還要加入淀粉總量0.3％～0.6％的白礬粉末。

(4）漏粉成型。將和好的粉面裝入漏粉瓢內，再邊漏邊拍打邊加粉面。待粉線下漏均勻后再轉倒鍋上，粉瓢與鍋內水面距離45～55厘米，同時加火保持水微開。

(5)冷卻與晾曬。鍋內水要保持與出粉持平，以便將經過煮的粉絲出鍋浸入冷水。冷卻水要勤換。撈粉要輕，吊粉要齊。撈出的粉絲在粉竿上晾干，粉絲晾干后即可打捆出售。

※精白粉絲的制作※

1.主要設備

洗薯機、磨漿機、磨漿分離機、除砂機、過濾機、制芡機、和面機、粉絲機。

2.工藝流程

鮮薯→洗薯→磨漿→凈化脫色處理→粉絲成型→冷卻→晾硒→包裝→成品。

3.操作要點

(1)選料。選用含淀粉高、無腐爛的馬鈴薯。一般每5～6公斤鮮薯，可加工1公斤精白淀粉或粉絲。

(2)洗薯。將鮮薯直接倒入洗薯機料斗、開動機器供水，通過機器攪拌沖洗、輸送、自動進入磨漿分離機。

(3)磨漿分離。用高速旋轉的鹵輥將鮮薯粉碎，再沖洗過濾，使薯中的淀粉充分洗脫出來。

(4)凈化脫色處理。將食用脫色劑1號加入淀粉乳中，通過砂機攪拌除砂、再加入食用脫色劑l號，加水，用1000目的過濾機過濾一次，沉淀、去水、起粉；再加上水攪勻，用140目篩網過濾，沉淀后起粉，即得精白淀粉。

(5)粉絲成型。取適量的水和淀粉倒人和面機中，再加耐煮劑攪勻。然后將和好的面漿倒入開動的粉絲機中，使粉絲成型。

(6)冷卻陰涼。將成型的粉線攤晾在陰涼處，避免陽光直射和風吹。攤5～8小時后，即可開粉上架晾曬。晾曬至含水量為l6％時，即可收粉，包裝后即為成品。