鹵煮：從宮廷御食到市井小吃

北京小吃自成一體，花樣繁多。這來頭兒也都不小。清朝末年兵荒馬亂，皇帝都自身難保，御廚的工作也不再是什么鐵飯碗了。可是無論到什么時候，這日子總是要過的，就算是給皇帝做飯的人也得喂飽自己的肚子不是?于是很多人將客戶群從皇宮貴族轉移到了普通老百姓身上。不過御膳用料別說在民間難找，就是找到了成本也忒高。那怎么辦?改良唄!到了今天，許多宮廷小吃，不都成了咱老百姓飯桌上的家常便飯么?來過北京的人，只要是沒有民族或宗教禁忌的，若是沒吃過鹵煮火燒，就不能叫做品嘗過北京小吃。這鹵煮火燒別看不起眼兒，其前身可是貴族食品呢。

鹵煮火燒，北京人簡稱為鹵煮。用豬的小腸和肺頭，配以鹵味兒老湯燉煮。快煮好的時候，放入炸豆腐和死面兒燒餅同煮。當小腸肺頭爛而不糟，炸豆腐吸夠湯汁，燒餅入味兒卻不爛時撈出切塊。賣鹵煮的師傅可都是久經鍛煉的。熱氣騰騰的鍋里，用手指一夾就能拎出一段兒火候合適的肥腸來。這切也是有講究的，燒餅要“井”字切，炸豆腐要切三角塊，肥腸肺頭得切小塊兒，切好了往寬口大碗里一放，舀上一勺鍋里的老湯，您再根據自己的口味澆上腐乳汁、蒜泥、辣椒油，撒上把香菜，這一碗里主食、副食外加熱湯就全都有了。老湯比較咸，因為老北京人通常口重。口輕的朋友可以要求兌點兒水，不過通常沒人這么做，要是那樣的話。讓人看就知道您不是個會吃的主兒。會喝酒的，可以要上一盅兒“牛小二”(正宗的牛欄山小瓶二鍋頭)，啤酒當然也可以，不過太占地兒。一口入口即化的肥腸，一口糯而不粘的燒餅，再嘬上一口小酒兒，北京話說“齊活兒”。

要說鹵煮的好處，簡而言之就是物美價廉——價錢不貴還特解饞。這通常被認為只有窮人家才去消費的東西，如今也引得那些開著寶馬、大奔的主兒專門兒鉆進胡同，就為了吃上這一口。要說起它的來歷，還真和現在的檔次有著天壤之別。相傳清朝宮廷里有一道乾隆皇帝南巡時帶回來的名為“蘇造肉”的菜，便是現在鹵煮火燒的前身。蘇造肉使用五花肉加上多種香料烹制而成，煮肉的湯后來也被叫做“蘇造湯”，便是鹵煮的湯料了。

清朝時，這“蘇造肉”還曾是官員們的早點之一。在東華門外，每日清晨都有專門出售“蘇造肉”的小攤販，在升平署工作的官員就成了第一批固定的客戶群。后來，這種食物漸漸被更多的人接受，有人還在《燕都小食品雜詠》中為“蘇造肉”賦詩一首：“辦造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。”

但凡小吃，老字號的盛名總是難以抗拒的，鹵煮火燒自然也不例外。您要是沒在小腸陳吃過鹵煮。就不能算是真正吃過鹵煮。如今的小腸陳傳人，在南城開了好幾處鹵煮店。不過最為久遠的要算南橫街的百年老店，店內陳設基本沒變，那鍋老湯更是味道純正，每天打烊后都還用小火兒咕嘟著，一百多年都沒滅過火，離著老遠這濃厚的鹵味兒都能讓您“聞著”過來。

要說起鹵煮從宮廷御食到市井小吃的轉變，還是小腸陳的創始人陳兆恩起了關鍵的作用。

話說當年陳兆恩就是一個賣“蘇造肉”的攤販。蘇造肉用五花肉當主料，價格昂貴，一般的老百姓根本吃不起。聞著味兒光眼饞也夠折磨人的，于是陳兆恩靈機一動，用價格相對低廉的豬頭肉取代了五花肉，還放上更便宜的豬下水一起燉制。經過多年的實踐，肥腸和肺頭的搭配獲得了更多老百姓的喜愛，于是就形成了如今的美味鹵煮火燒。

鹵煮雖然看似簡單，但是很少有人在家里自己做。一是在店里花七八塊錢就能吃飽，不僅省心，還省時省力，二是清理小腸實在不是件容易的事情，豬小腸畢竟是消化系統偏下的位置，彎曲程度也比較嚴重，哪一點兒洗不干凈，煮出來就帶著怪味兒，白白地糟蹋了一鍋好湯。還有咱們當食客的，自己的心理關一定要過。既然采吃這口兒了，就別總讓自己的腦子回憶咱那點兒中學的生理解剖知識，那可就大煞風景了。還有，您要是在鹵煮店里看見個個溫文爾雅的小姑娘也在那端著大碗，津津有味地嚼著豬下水，千萬別用異樣的眼神兒盯著人家，人家沒準兒還覺得是您少見多怪了呢。