懺悔廚師怒揭餐飲黑幕：我做菜你怎么敢吃它？

廚房臟亂差，餐具間隨處可見，蟑螂和老鼠屎，洗菜還不如洗豬草

小時候，我有一個夢想，那就是去縣人民飯店像叔叔一樣做廚師。盡管叔叔說，一年到頭聞油煙太多，再美味的菜自己也沒有食欲，說這是個專門伺候別人胃的苦差使，但我覺得天天變著花樣炒出美味又好看的菜，是件非常有意思非常有成就感的事。

1998年，高考落榜，我的夢想也不再限于在小小的縣城做廚師。這時，我心中的偶像是周星馳扮演的“食神”，我立志也要成為“食神”級人物。這年8月，我來到省城一家烹飪學(xué)校。在那里刻苦學(xué)習(xí)了兩年，我成功地拿到了中式烹調(diào)師的中級職業(yè)資格證書。

由于我洗、切、烹、煮、雕樣樣精通，畢業(yè)后，學(xué)校把我這個優(yōu)秀學(xué)生推薦到了一家大型酒樓。這家酒樓裝修豪華，客流如潮，我為自己能到這樣一家酒樓工作感到無比自豪。

然而，當(dāng)我躊躇滿志地走進(jìn)這個酒樓之后，發(fā)現(xiàn)一切完全出乎我的想象。廚房里，垃圾、菜及配料混雜堆放，一條排污溝中積了厚厚一層油污及腐敗的菜葉，發(fā)黃的洗菜池里泡著一大堆剛從冰箱中取出的魚片。餐具間，工人的衣物和各種餐具雜亂地混放在一起，角落里隨處可見蟑螂和老鼠屎。倉庫里，老鼠肆無忌憚地在一簍簍發(fā)了霉的干貨間躥來躥去……

“新來的?快來幫忙!”一個正在洗菜的小工招呼我。我走到滿滿一盆小白菜前，只見那個小工把手放入盆里，使勁攪了幾下，撈起來，讓我在另一個盆里再攪幾下，就說可以拿去炒了。“就可以了?”我小心地問道。“當(dāng)然可以啦，你還想像家里那樣洗菜?哪有那么多時間!”那小工很不耐煩地說。

這里洗菜不如我小時候在家洗豬草，其他方面就更與我在學(xué)校學(xué)的相差甚遠(yuǎn)啦。在學(xué)校時，老師說，蔬菜、生肉和熟食，要用不同的案板，不同的刀切。在這里，所有的菜都是用同一塊案板同一把刀，切完一個菜，案板和刀也不洗一下，拿塊抹布抹一下就接著切另一個菜。

餐具是洗衣粉洗出來的，碗筷是用抹布消毒的

在這里，洗衣粉的用途很廣，按說洗碗是使用洗潔精，但一瓶洗潔精沒幾下就用完了，不劃算，老板就買來洗衣粉替代。

通常，前廳收回的碗筷、盤勺、茶具、煙灰缸，都混在一起洗。這時，主管會特別提醒：“先洗玻璃杯，一定要洗干凈，瓷器臟點(diǎn)看不出來。”洗碗工很利索地把洗衣粉倒入洗碗盆中，用手?jǐn)嚢璩雠菖荩烷_始洗起來。另一個洗碗工則負(fù)責(zé)把滿是泡泡的碗放到另一只裝有清水的盆里，隨便漂一下，就把碗撈起來放到一個塑料筐中。

上百件餐具，不到半個小時就洗完了。接著，洗碗工人手一塊干抹布，擦起碗筷來。旁邊有一人把擦亮的碟子和碗整齊地排放到消毒柜里，筷子擦干后則放入那種寫有“已消毒”字樣的紙?zhí)桌铩Ｏ竟裰挥猩厦鎭砣藱z查時才開，一是為了省電，二是因?yàn)檫@么大一個酒樓，如果全部餐具都要消毒的話，消毒柜根本不夠用。

不過玻璃杯倒是享有特殊待遇，用洗衣粉洗過后還會用摻了洗潔精的熱水再洗一次，這叫“打亮”。經(jīng)過這樣處理的玻璃杯，不要再過清水，直接用干布一擦，就亮得晃眼睛。

按規(guī)定，專供客人擦臉或擦嘴的“消毒濕毛巾”，要在條件好的干洗店干洗的。但那樣一條至少要一角錢洗滌費(fèi)，一天下來要多花幾十元，而且還要很多毛巾周轉(zhuǎn)，酒樓自己用洗衣粉洗，成本就大幅降低了。用過的毛巾回收后，放在用于洗工作服的洗衣胡里用洗衣粉洗，洗完后噴上花露水，再放到包房內(nèi)同樣很少啟用的消毒柜里。

我觀察過，沒有一個顧客懷疑過這香噴噴的毛巾，拿到手就會習(xí)慣性地擦擦臉和嘴。

好看又好吃的尖椒牛柳，是經(jīng)色素和去污粉處理過的。

可就是這樣一家金玉其外的酒樓，地理位置又不在黃金路段，生意卻常年火爆。這除了價格合理之外，主要原因還是菜好吃。我是新人，招牌菜是不由我來做的。比如尖椒牛柳，我暗地里按我在學(xué)校學(xué)的，把牛肉用芡粉勾兌一下再去炒，炒出來卻沒兩位主廚炒的好看、鮮嫩。

我開始主動與兩位主廚套近乎，搶著幫他們干活，還時不時地買包好煙或檳榔孝敬他們。終于有一天，我得到了“真?zhèn)鳌保鹤雠Ａ且蠞{的，上漿要用色素，這種色素只要一滴就能把一大碗水染成紅色，但他們用色素不是一滴，而是好幾調(diào)羹。上過漿后，再用油過一下，這樣炒出來的牛柳顏色非常好看。牛肉鮮嫩，是因?yàn)樗麄冏鲋岸紩谩笆撤邸彪缰啤Ｋ^“食粉”，實(shí)際上就是人們通常用的去污粉。經(jīng)去污粉泡過的牛肉，幾乎用水一燙就熟，好吃極了。越老的牛肉，“食粉”放得越多。

在那個酒樓做了兩年，我知道的秘訣也越來越多。比如，為了讓菜的色澤更漂亮，用雙氧水泡鳳爪；拿工業(yè)用硝酸鹽炮制“蜜汁烤雞翅”；把明礬加入開水用于燙青菜，使青菜看上去翠綠欲滴。再比如白毛肚，烹飪課本上說是用食用堿發(fā)泡，但在兩位主廚的指導(dǎo)下，我實(shí)際操作的流程是：用溫?zé)崴?0分鐘，加入工業(yè)用燒堿，再加入雙氧水，攪拌均勻后將毛肚發(fā)泡20分鐘，最后滴入福爾馬林保鮮。他們告訴我，食用堿是發(fā)不好白毛肚的，勉強(qiáng)發(fā)出來也是蔫的，加了福爾馬林才能保證看上去色澤光亮，吃到嘴里新鮮脆嫩。毛肚本來沒有白色的，白毛肚一般都是用雙氧水發(fā)制出來的，它比黑毛肚的危害大多了，因?yàn)楸仨氂秒p氧水泡很長時間才會變成白色。

酸豆角、酸芋荷是在公共廁所的頂樓上曬干的

這樣的酒樓里是絕對出不了“食神”的。2001年，我南下廣東，在某市一家規(guī)模不小的餐館呆了下來。沒想到，到這里我又看到了我不想看到的東西，比如臘肉。這家餐館對外說所有臘肉都是特意從鄉(xiāng)下運(yùn)來的正宗煙熏臘肉，實(shí)際上，這些臘肉全是我們老板從集市廉價買來的，它們中含有的重金屬、防腐劑等，對人體危害極大。

辣椒炒風(fēng)吹肉里的風(fēng)吹肉，是我們自己做的。風(fēng)吹肉用的是老板不知從哪里買來的豬肉。我們把這些肉切成一條一條之后，用醫(yī)用消毒液沖一遍，然后再把它們丟入鹽水和少量福爾馬林混合液中泡兩天，撈出來，往外面一掛。隔天，這肉就可以用來加工成菜了。

白辣椒、酸豆角、酸芋荷等，也是我們自己做的。這些東西，做起來非常簡單。白辣椒就是把從市場買來的青辣椒先放水里煮熟，再用鹽腌漬一晚，拿出去曬幾天就變白了。豆角和芋荷就更簡單了，把從市場買的豆角、芋荷等菜切成段，用鹽腌一個晚上，然后拿出去曝曬幾天就可以做成菜賣了。

這種做法沒有問題，但是在曬的過程中問題就出來了。這家菜館一共兩層，三樓以上是商住樓，東西不能往樓頂上曬，老板讓我們把菜都晾到馬路對面公共廁所的頂樓上去曬。這些菜有多少蒼蠅叮過，我們很少有人關(guān)心，反正我們自己是從不吃的。

麻辣小龍蝦也是一道特色菜。洗小龍蝦，是很麻煩的事，但要省事也相當(dāng)容易。以前他們是把小龍蝦丟到洗衣機(jī)加洗衣粉洗，但洗出來的小龍蝦腳都沒了，經(jīng)常有顧客投訴說不是活蝦做的。后來他們干脆把小龍蝦丟到加有洗衣粉的水盆里，泡幾分鐘后用腳來洗——腳穿雨鞋進(jìn)去拌一會兒，撈出來后再用水龍頭對著沖一會兒。

這樣洗出來的小龍蝦自然不干凈，但小龍蝦的湯料原本就是用八角桂皮等13種香料熬制成的，又濃又黑，顧客根本看不出這蝦干不干凈。

還有，這里做小龍蝦的汁美其名曰“獨(dú)家制作的老鹵汁”，實(shí)際上是多次回收的：顧客吃剩下的殘渣過濾后，用大火將回收的鹵汁燒開，等做下一鍋小龍蝦的時候再加進(jìn)去。餐館的主廚告訴我，幾乎每家酒樓都做回收工作，而這，我也確實(shí)在后來換的多家酒樓里看到了。

掛羊頭賣狗肉，越是高價菜，貓膩也越多

隨著年齡的增長，我對餐飲行業(yè)越來越充滿困惑。我開始懷疑所謂“食神”只是周星馳電影里的人物，懷疑自己的夢想不再有實(shí)現(xiàn)的可能。

2005年初，我應(yīng)聘到了一家星級酒店。這是一家集客房、娛樂、餐飲于一體的星級大酒店，外表裝修高貴豪華，出入這里的不是政府高官，就是高收入人群，更有許多外來的客商選擇在這里就餐、住宿，在當(dāng)?shù)赜兄己玫目诒?/p>

這里分中、西餐廳，寬敞明亮的廚房，左邊是中餐廚房，右邊是西餐廚房，大門上貼著“廚房重地，閑人免進(jìn)”的醒目標(biāo)識。上班第一天，當(dāng)走進(jìn)整潔明亮的廚房時，我仿佛覺得自己與夢想的距離終于近了一步。

然而，工作一個月之后，我又開始迷茫了。這個酒店的萊價比普通酒樓高出好幾倍，不過顧客花了大價錢，卻未必就能吃到貨真價實(shí)的好東西。而且，往往越是有錢人越好宰，越是高價菜貓膩也越多。因?yàn)闆]有客人會跟到廚房來察看，更不可能守著監(jiān)視烹飪過程。

稱蝦短斤少兩、以小換大、用冰凍的死海鮮替換顧客挑選的活海鮮之類的事，對于這家酒店而言是小事一樁。這里做的都是大手腳：用罐裝鮑魚做“澳洲大鮮鮑”，用普通龍蝦冒充澳洲龍蝦，用水發(fā)翅代替大排翅，成本價格相差上十倍甚至幾十倍；一只150克的牛蛙用針筒注射150克的水還算客氣，厲害的最少灌250克；肉蟹、膏蟹賣的是綁蟹的繩子，有的甚至?xí)诓堇K里裹鉛絲，500克重的蟹端上桌頂多300克。

第一次做“紅燒梅花鹿肉”，我還挨了頓罵。那天，我一看菜單上寫著這道名貴菜，便對送菜單進(jìn)來的服務(wù)員說：“沒有梅花鹿肉，讓客人換個菜吧。”廚房主管大龍走過來罵道，“有人點(diǎn)就要想辦法做啊，沒腦子的東西!怎么沒有?就是山龜肉嘛!”菜單上“紅燒山龜肉”定價68元，“紅燒梅花鹿肉”定價268元，盡管我沒吃過梅花鹿肉，但我想這兩道菜味道應(yīng)相差很遠(yuǎn)。

當(dāng)我把我的擔(dān)憂說出來時，大龍不屑地說：“梅花鹿是國家二級保護(hù)動物，哪家酒樓敢真弄來燒啊?沒幾個人吃過的，放心做吧!”果然，我用山龜肉燒出的“紅燒梅花鹿肉”沒有遭到顧客投訴。事后，大龍“教導(dǎo)”我，“以后萬一有人同時點(diǎn)這兩樣菜，就說山龜肉賣光了。一定要確保利潤高的菜式供應(yīng)!”

2006年酷夏，老板一個朋友的水魚養(yǎng)殖場死了一百多只水魚。老板二話不說，就以3元一只的價格拿了回來。這些水魚，每只僅三四兩重。我們拿來用開水燙一燙，再用爆香的姜、蔥與水魚混炒，把水魚炒到金黃色后逐只放入小燉盅與桂圓肉等藥材同燉。那天，樓面主任讓樓面服務(wù)小姐大力推介這種每盅58元的特色湯——“桂圓肉燉水魚”。沒想到，這道湯特別好賣。據(jù)說有一個單位的人連來了3天，一來就指名要喝此湯，還有人打包帶回家給老人孩子喝呢。

常在河邊走，難免不濕鞋。不久，樓面發(fā)生了一起顧客投訴，有人在“野生紅乳牛肝菌”里吃出了數(shù)條像蛆一樣的白色小蟲子，一顆較大的牛肝菌內(nèi)的小白蟲，扒開后竟然還往外爬。

大堂領(lǐng)班不愧見多識廣，立即主動提出退貨并打折全桌餐費(fèi)，還向顧客解釋說“野生紅乳牛肝菌作為一種名貴菌類，都長在那種深山老林，長蟲子很正常。不長蟲子的都不是正宗的，都是人工培養(yǎng)的，打過農(nóng)藥的。這種蟲子蛋白質(zhì)含量很高的，這是我們的洗菜工特意保留下來的。”那顧客肯定是第一次來這么“高檔”的地方，第一次吃這么“高檔”的菜，一聽這話竟真不鬧了。

其實(shí)我們賣的紅乳牛肝菌根本不是野生的，完全是用培養(yǎng)劑培育成長的。而那些蟲子實(shí)際就是培養(yǎng)劑滋生出的寄生蟲。這種寄生蟲很可能會攜帶各類傳染性疾病的病菌，食用后存在感染疾病的潛在風(fēng)險。

廚工染豬病，助紂為虐的背后危機(jī)無限

從2007年5月初起，國內(nèi)各大城市肉價狂漲。老板為了使利益最大化，時不時親自拿回一些肉，這些肉我一眼看得出不是什么好肉。但是老板讓我們這些廚師想辦法摻到那些好肉里，或者干脆加很多調(diào)料做成肉丸。

這事對于我，早不是第一次了，自然輕車熟路。沒來這家酒店之前，我這樣做時心里還有絲絲不安與愧疚。在這家酒店，每日看著那些衣冠楚楚，開著名車，趾高氣揚(yáng)的食客，我邊做心里竟然還升起一絲快意，活該!有錢有勢又怎樣，還不一樣吃不到好的東西!

2007年7月26日，我正準(zhǔn)備昧著良心開始一天的工作時，《南方都市報》上的一條新聞差點(diǎn)把我擊暈，“深圳一廚工感染豬鏈球菌病情穩(wěn)定無生命危險”!我怎么就沒想到，自己這么多年助紂為虐謀害食客的同時，自己也像砧板上的魚肉一樣隨時有生命危險!

當(dāng)天，我辭了職，像個逃犯一樣回到了我們縣城的家里。

如今，我準(zhǔn)備在我們縣城開一家餐館。我的經(jīng)營原則是，賺多少錢并不重要，只要能讓顧客吃得放心、吃得健康。因?yàn)椋椰F(xiàn)在又多了個偶像——韓劇《大長今》里的長今。等我的店開張以后，我也要像她一樣，“常常一邊做食物，一邊想著吃的人臉上浮現(xiàn)笑容。”我想，在我自己的小店里，秉著“食物就是對待人的情意”這個準(zhǔn)則，我的“食神”夢應(yīng)該可以實(shí)現(xiàn)了!