俏江南張?zhí)m：持久才能創(chuàng)造財富

19年前，她離開北京去加拿大留學(xué)；17年前，她拿著靠辛苦打工賺回來的2萬美元回到北京創(chuàng)業(yè)，開辦了自己的第一家餐館“阿藍(lán)酒家”；8年前，經(jīng)過在餐飲業(yè)摸爬滾打近10年的歷練后，她在北京創(chuàng)辦了“俏江南”精品川菜餐廳。

如今“俏江南”年營業(yè)額達(dá)數(shù)億，分店30多家。她就是張?zhí)m，“俏江南”創(chuàng)始人，現(xiàn)任俏江南集團(tuán)董事長。2007年度她在福布斯中國富豪榜排名第311位、資產(chǎn)17.9億元人民幣。

國外打工 扛百斤重的豬肉

1989年，張?zhí)m大學(xué)畢業(yè)后已成家生子，過兩點(diǎn)一線的生活，雖然單調(diào)但安逸。但那個年代許多人不甘于這樣的生活，要到外邊去看一看、去掙錢，張?zhí)m成了這其中的一員。在加拿大的生活，被張?zhí)m稱為“就是掙錢”，第一份打黑工的工作是洗盤子，一小時3.5美元，她一天干4家餐館，連續(xù)干16個小時。“一天掙的錢相當(dāng)于國內(nèi)一個月的工資。”

但地位低下、寄人籬下的生活遠(yuǎn)非張?zhí)m的性格，所以嘩嘩掙錢的日子就顯然不是張?zhí)m心中的目標(biāo)了，她早已打定主意：掙夠錢就回國去做點(diǎn)事。張?zhí)m伺候過一大家子臺灣人，在美容美發(fā)店幫過工，甚至扛過豬肉。“在餐館打工，每天進(jìn)店就有無數(shù)的事情等著你，甭想抬頭，卸車扛豬肉，一扇就有上百斤。其中的辛苦常人無法體會。”

張?zhí)m至今還清晰地記得回國的日子，1991年的圣誕節(jié)快到了，她終于拿到了許多人夢寐以求的移民紙，同時，她也掙夠了2萬美元。決定命運(yùn)的抉擇通常只在一念之間，張?zhí)m當(dāng)時心里清楚：只要過完圣誕節(jié)，回國的決心就會動搖。就這樣，在國外沒休過一個圣誕節(jié)的張?zhí)m，沒有和家里任何人商量，踏上了回程的飛機(jī)。此時，距圣誕節(jié)只有4天。

阿藍(lán)酒家 自己當(dāng)過大廚

剛剛回國的日子，張?zhí)m也曾經(jīng)茫然過、失落過，當(dāng)時國內(nèi)落后，和國外有天壤之別，但張?zhí)m畢竟還是那種“要做點(diǎn)事”的女人。掂量手里的資金量，再加上“民以食為天，這個行業(yè)總有機(jī)會”的直覺，半年后，張?zhí)m投資13萬元在北京東四開了家川菜館，名叫“阿藍(lán)酒家”。

其實(shí)，張?zhí)m剛回國時并沒想到開餐館，但似乎上天冥冥中為她安排了這條道路，在國外餐館打工已經(jīng)讓她耳濡目染，而張?zhí)m小時候的“苦孩子”經(jīng)歷也在此時派上了用場。童年時隨父母下放干校，張?zhí)m放過牛插過秧，做一家人的飯更不在話下，她覺得這樣的童年很寶貴，“小時候吃的苦不叫苦。”

阿藍(lán)酒家一開始，是張?zhí)m掌廚。還當(dāng)過跑堂，當(dāng)掌柜，開票，采購，什么都做。那時有個朋友要張?zhí)m做好思想準(zhǔn)備，說干上餐飲后女人會變得很丑，因?yàn)椴衩子望}醬醋茶事事要操心，而且離油煙很近，是個很辛苦的活兒。

張?zhí)m至今也總這樣說，餐飲是個“勤行”，做這行就該像頭老黃牛，勤勉、勤儉。身體要勤，頭腦也要勤。張?zhí)m一個人跑到四川郫縣，帶了一幫當(dāng)?shù)氐闹窆ど仙娇持褡樱没疖嚢?3米長碗口粗的竹子運(yùn)到了北京。隨后，“阿藍(lán)酒家”就變成了南方的竹樓。她親手在竹墻上畫畫做裝飾，裝修和菜品相結(jié)合讓她的酒店很快有了知名度。這也算是她把開餐館當(dāng)作藝術(shù)活動的開端。

俏江南 定位商務(wù)人群

到2000年，張?zhí)m已經(jīng)積累了600萬元的資金，但人生的瓶頸問題也隨之出現(xiàn)了。“這就是自己的價值嗎？當(dāng)初放棄綠卡僅僅是要當(dāng)一個飯店的老板嗎？一定不是！”張?zhí)m像生活中很多到達(dá)這個階段的人一樣，在重新考慮自己的定位：自己到底要追求什么？她毅然賣掉了自己苦心經(jīng)營的阿藍(lán)酒家。

半年后，張?zhí)m有了自己的結(jié)論：“我覺得我此生的至愛還是餐飲！”

這一次的上路，張?zhí)m決心要干大事——打造一個國際的中餐品牌。在國外的兩年，張?zhí)m已深知國外人們對中餐的評價：法國大餐，中國小菜。“唐人街里的東西根本不能稱之為中餐，中國餐飲有著五千年的歷史，老祖宗的寶庫一輩子都挖掘不完，可為什么到現(xiàn)在地位不高，我就要做出一個品牌來。”

進(jìn)入了這個行業(yè)，張?zhí)m才發(fā)現(xiàn)自己是餐飲業(yè)的“蟲”，干大事的決心已定，這條已鉆進(jìn)去的蟲子就認(rèn)定了一個市場空缺。當(dāng)時北京的很多高檔寫字樓里只有粵菜餐廳，價位偏高，把很多普通白領(lǐng)拒之門外。多年做餐飲的經(jīng)驗(yàn)告訴張?zhí)m，這批有強(qiáng)勁消費(fèi)能力的人對餐廳的要求是要有舒適有格調(diào)的環(huán)境，有色香味俱全的衛(wèi)生食品，而且價格要適中。

張?zhí)m開始創(chuàng)建“俏江南”，專攻寫字樓商務(wù)人群市場。當(dāng)時不少人勸她，高檔寫字樓租金高，投資大，客源少，風(fēng)險太大了。然而張?zhí)m有自己的想法：白領(lǐng)消費(fèi)者最具理性，如果這個地方確實(shí)符合他們的口味，他們會帶朋友來。“俏江南不靠大肆的廣告宣傳，靠的是消費(fèi)者的理性選擇。”

同時，定位白領(lǐng)市場的同時，俏江南也開始了覬覦全球商務(wù)人士的認(rèn)同。首家店選址在國貿(mào)，張?zhí)m要選擇一個高起點(diǎn)，讓全球的商務(wù)人士在最快的時間之內(nèi)了解中國的飲食文化；起名“俏江南”，意在要創(chuàng)建的是一個代表中國特色的國際品牌，讓人一聽就知道來自于中國。“很多外國人的眼中，江南的小橋流水最具中國特色，所以，我們就叫‘俏江南’”。

張?zhí)m清晰地記得進(jìn)國貿(mào)開首家店的不容易：沒有名氣、沒有背景，她就把計劃書做得專業(yè)漂亮，讓國貿(mào)一看自己就是個行家里手，贏得信任。但就是這樣，原來談好的位置還是給了別人，最后只給了600平方米的小位置；開業(yè)后的4個月里，俏江南的收入不夠支付租金和員工的工資，就這么硬挺過來，很多人開始知道國貿(mào)有個別具一格的俏江南，俏江南悄然地火了。

文化中餐 自創(chuàng)“搖滾沙拉”

門口一座拱橋木板，兩叢翠竹掩映橋邊，精致的藤椅，手編的竹簾飾物，江南風(fēng)情就這樣展現(xiàn)；流光溢彩的美式冰吧，意大利簡潔的吊燈，使中式餐廳又平添了幾分西式的現(xiàn)代感。包間的名字更是講究，全部取自宋詞牌名：西江月、醉花蔭、念奴嬌……中西藝術(shù)結(jié)合得沒有生澀和勉強(qiáng)之感……這幾年大熱的混搭風(fēng)格，俏江南2000年時就開始領(lǐng)風(fēng)氣之先了，其實(shí)俏江南留給許多人的第一印象，是它時尚愉悅的環(huán)境。

一個女人對于美的鐘愛成就了俏江南在餐飲業(yè)中獨(dú)樹一幟的特質(zhì)，這已被人定義為“張氏餐飲思維法”。張?zhí)m深諳都市白領(lǐng)是時尚的制造者與追隨者，“美其食必先美其器”對這個人群尤為重要。“對于每一家店的裝修，我是不惜代價的。”

創(chuàng)辦俏江南的時候，張?zhí)m先后和國內(nèi)13家裝飾公司的設(shè)計師溝通，但沒有一家能達(dá)到她“中西合璧”建筑風(fēng)格的要求。正當(dāng)她苦苦尋覓的時候，有朋友給她介紹了一位既懂中國文化又富有西方設(shè)計理念的設(shè)計師Jack——畢業(yè)于哈佛大學(xué)建筑系的美國華裔，他成功地為“俏江南”各分店做了既統(tǒng)一于“后現(xiàn)代江南田園”整體理念，又風(fēng)格各異的設(shè)計。而俏江南的裝修達(dá)到登峰造極的應(yīng)該是雙子座大廈中的LAN CLUB，設(shè)計費(fèi)創(chuàng)下1200萬元天價。張藍(lán)覺得非常非常值，“菲利浦·斯塔克是一個世界大師級的設(shè)計師，我是想打造我們國際品牌的形象，品牌費(fèi)用、宣傳費(fèi)用、形象費(fèi)用，都包含在里頭了，所以說很值。”

特色經(jīng)營又一次給張?zhí)m贏得了巨大的財富，甚至有國際公司出10個億來買她的品牌。在張?zhí)m更加雄偉的計劃中，“俏江南”選址的版圖已經(jīng)出現(xiàn)了諸如紐約第五大道和巴黎香榭麗舍大街。

但僅有環(huán)境是不夠的，張?zhí)m深知，現(xiàn)在都市人已經(jīng)把聚餐當(dāng)作鼻子、舌頭、眼睛、耳朵，甚至心靈的一場體驗(yàn)，要使食客上升為味覺藝術(shù)的欣賞者，菜式同樣要創(chuàng)新“食尚”。

俏江南著名的“搖滾沙拉”其實(shí)是張?zhí)m的創(chuàng)作。在法國的一家餐廳吃飯時，有服務(wù)員到她面前演示做沙拉。當(dāng)時，她一閃念想到了自己的好朋友，國內(nèi)著名的搖滾歌星崔健，何不自創(chuàng)“搖滾沙拉”呢？回國后，張?zhí)m買了些長玻璃瓶子，回家后就自己動手配料做實(shí)驗(yàn)。不久，“俏江南”的顧客就享受到服務(wù)員在自己面前演示如何把沙拉“搖滾”出來的整個過程。

著名的“石烹豆腐花”則是地道的小資川菜。將鮮豆?jié){倒進(jìn)玻璃盅，食客能親眼看到豆?jié){凝固成豆腐花，一切程序都在眼前，新奇有趣。到俏江南的食客會發(fā)現(xiàn)，突破傳統(tǒng)的菜式比比皆是。

籌劃境外上市 全球連鎖

如今的俏江南已經(jīng)在北京、上海等地有了30多家直營店，而作為一家本土餐飲企業(yè)，俏江南要在海外上市的藍(lán)圖就更加引人關(guān)注，當(dāng)年的一家小餐館到底要成多大的氣候呢？

在張?zhí)m的藍(lán)圖中，2008年將發(fā)展特許經(jīng)營方式，再開30家加盟和直營的門店。除此之外，還將依據(jù)主業(yè)需求，收購原材料加工基地和酒廠。

未來兩到三年時間內(nèi)，俏江南集團(tuán)計劃讓連鎖餐廳在全球的數(shù)量發(fā)展到100家，同時完成俏江南集團(tuán)的重組及境外上市。“與日本東京一家大規(guī)模的上市航空公司已經(jīng)簽約合作開店，與美國一上市公司的合作談判也將開始，可以說2008年也將是俏江南在國際市場擴(kuò)張最快的一年。”

一個小女子，一個小店，干成了國際連鎖，她的秘訣確實(shí)無數(shù)人想探究。張?zhí)m對此付之一笑：“看似復(fù)雜的事情其實(shí)原因往往簡單。通向宏大夢想的路就是腳踏實(shí)地地工作。”

為實(shí)現(xiàn)連鎖中餐的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，張?zhí)m已啟動了龐大的培訓(xùn)計劃：跟外地旅游學(xué)院掛鉤、與25所大學(xué)合辦俏江南班，培訓(xùn)服務(wù)員、廚師，然后再集中到俏江南自己的培訓(xùn)中心，進(jìn)行軍事化培訓(xùn)，這個培訓(xùn)周期要一至兩年；張?zhí)m要求每道菜的選料、火候都要實(shí)現(xiàn)量化的標(biāo)準(zhǔn)。“要讓全世界的消費(fèi)者吃到的都是一個味道，如果做不到，我們就開不了世界連鎖店。”