用手抓住的美味

吃遍新疆

策劃/本刊編輯部

執行/葉亦芃 黃磊 潘敏

撰稿/柳紅 西部雪狼 阿星

新疆小吃為什么獨樹一幟？就是因為獨特的地域和民族環境。這里既有中原漢族，又有西北回民，還有信奉伊斯蘭教和喇嘛教的西域各民族，所以小吃兼有多種風格，甚至是幾種風格混搭。新疆人根據不同喜好和口味把食物加工成自己的特色，慢慢也就變得受歡迎，豐富的文化背景正是美食發展的源泉。

也許正因為新疆人的性情粗獷，新疆很多小吃都可以不用筷子和碗，直接用手就可以抓著吃，無論是面食、肉、還是飯，吃起來就讓人多了種豪邁氣概。不信，讓我們來個新疆美食“空手道”！

馕

早在一千年前新疆居民就以馕為主食了。除了可以果腹之外，馕還是維吾爾人的信仰，在維吾爾人心目中，馕和鹽都是神圣之物，如果誰敢違背憑借這些圣物所發的誓言，即使死了都要受到地獄烈焰的煎熬與鐵錘的鍛打。在維吾爾族的婚禮上，至今主婚人都會向新郎和新娘各賜一小塊馕，讓新人當著大家的面蘸鹽水吃下，以表示山盟海誓、同甘共苦和白頭偕老。

馕是在一種特制馕坑中烤制出來的。中間薄脆，邊沿厚而軟，味香適口。馕的主原料是面粉、芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、酥油、牛奶、糖、鹽。品種很多，不下20種。其中“艾曼克馕”是馕中之王，每個馕要用1～2公斤面粉，直徑可達50厘米；而“告爾丹馕”則是最厚的，因中間有小窩又稱“窩窩馕”；最豪華的要屬“闊西馕”，它是把肥羊肉切碎加上油、鹽、洋蔥等包在發酵的面里烤制成的肉馕。

美食地圖：烏魯木齊市西北路的阿不拉馕店有好吃的馕，各種種類都有。

胡辣羊蹄子

先不說胡辣羊蹄的味道，單只那充滿肉欲的漿紅色調以及那約90公分的大盆里層層疊疊碼得約半米來高的氣勢，就夠讓你駐足觀望和垂涎的了。尤其是秋冬季節坐在夜市的攤點上，雙手豪邁地抓著一只肥滑香軟的胡辣羊蹄，旁若無人地張嘴一咬，鮮、香、辣、美的滋味直沖心肺，活脫脫能把你捧上逍遙的云端。

胡辣羊蹄子的作法很簡單：羊蹄入老湯鍋鹵到熟爛，鹵好后，撈出用胡椒、辣椒面等佐料拌勻即可，淋一些剛才的鹵湯汁就更加味美。

美食地圖：烏魯木齊市五一路夜市上，你可要做好了與美味羊蹄子相遇的準備哦！

酸奶疙瘩

做奶制品是哈薩克族婦女的拿手絕活，制作酸奶疙瘩更是她們向尊貴客人顯示其高超廚藝的最佳手段。要制作酸奶疙瘩首先要把新擠的奶煮沸殺菌，快涼時倒入適量的酸奶酵頭進行攪拌，而后再倒入一只特制的皮囊里扎口發酵，之后將發酵好的酸奶倒在一塊紗布上擠去里面的黃水，最后用特制的木模成形狀曬干就大功告成。

別看這酸奶疙瘩制作簡單，其營養價值卻是牛奶的十倍！建議來新疆旅游的朋友隨身帶些酸奶疙瘩，路途中搭配著新疆的馕、葡萄干和核桃仁一起吃，味道和營養都是一流的。

美食地圖：要買好吃正宗的酸奶疙瘩，可以去烏魯木齊二道橋，最大的民族市場“國際大巴扎”。

手抓肉和抓飯

手抓肉是哈薩克牧民招待貴客的必備佳肴，也是喜慶宴會上的主菜。在新疆的城市里，哈族婚禮或宴慶上所上的手抓肉不光有羊肉，還有整牛腿和馬里脊肉，吃的時候主人會把盤子里大塊的肉用小刀一片片削下，客人們就配著洋蔥和酸奶油用手去抓著吃。

抓飯維吾爾族語稱“樸勞”。抓飯的主要原料有大米、羊肉、胡蘿卜、洋蔥和清油，把帶骨肥羊肉剁小塊，清油炸之，加入洋蔥、胡蘿卜、孜然，炒后放清油、食鹽，傾入大米燜熟。出來的抓飯油亮生輝，滋味鮮美，那香噴噴的氣味，足以使你垂涎欲滴。

維吾爾族食用抓飯，是在客人們洗凈手后，圍坐在炕上，中間鋪一塊潔凈的餐布，抓飯盛盤端來后，客人用手直接抓食。

美食地圖：吃手抓肉，烏魯木齊南山牧場是新疆本地人經常去的地方。伊犁的手抓肉非常好吃，在娜拉提草原，他們的手抓肉、奶疙瘩和熏馬腸做得最好，一個蒙古包就是一個店。