蔥出鮮機

林鳳琪

少不經事，讓臺灣人廖德勝的人生留下無法抹滅的黑色印記，他求職碰壁，最慘時快要身無分文，走投無路下，他投靠友人，卻意外發現“宜蘭蔥餅”商機。

老天終讓這個絕望的社會邊緣人有了翻身的機會，靠著一臺5萬元(新臺幣，下同)的二手攤車月收近百萬元。回首不堪過往，廖德勝摸著攤車說：“這就像是我老婆，我不會放棄它。”

每天下午3點，廖德勝準時將“宜蘭蔥餅”的攤車推到臺北市水源市場旁的巷口，才剛起鍋，饕客已自動在他身后排成長長的人龍。眼看隊伍持續蔓延，顧不得、60度爐溫烘烤下早已汗濕的衣服，他加快了手上煎餅的動作。

等候40分鐘，終于拿到蔥餅的江同學迫不及待地咬一口，“外皮酥脆，蔥很新鮮，很好吃，飽足感也夠，我來好幾次，今天比較早，總算讓我買到了。”

手工面皮鎖鮮脆

老板廖德勝說：“我在這邊擺攤5年了，早期量少，蔥餅在攤位上現煎，現在量大，得另外租個地方請人做。”

隨廖德勝來到制餅的廚房，員工一字排開，和面、揉面、拌餡、卷餅井然有序。廖德勝走向新進員工，示范揉面的力道說：“餅皮要有韌勁，一定要手工揉過，再經20分鐘的自然發酵，跟加了發粉與機器揉的面皮口感就是不同。”

“內餡我們只用宜蘭三星蔥，切成1.5厘米寬，太小吃不到蔥的口感。接著拌香油、鹽腌一晚，濾掉蔥的腥味后，隔天再用醬油、胡椒調味即可。”廖德勝說，要讓蔥保持鮮綠爽脆口感，關鍵在腌料中加入少許豬油。調味過的蔥料以面皮卷成條狀，蔥的鮮甜全鎖在面皮里，接著盤成圓餅狀，便成了白胖蔥餅。大火油煎后外酥內嫩的口感，讓小小攤子日賣千片，月收近百萬元。

年少荒唐入江湖

“因為曾經一無所有，所以我很珍惜現在的一切。”廖德勝卸下圍裙，擦去手上的面粉，說起曾經歷的荒唐年少。“小時候窮，小學畢業就出來打工，后來愛玩，還跟人家混幫派。當時大哥叫了就去，從沒想過后果。”廖德勝因打群架付出了慘痛的代價，“17歲入獄，23歲出來，又當了2年兵，出社會時已經25歲了。”

退伍后，廖德勝想找份正當的工作卻四處碰壁。他擺過地攤也賣過鹵味，生意都不好。“擺攤不穩定，加上小孩剛出生，樣樣都要錢，經濟壓力變得很大。”

好不容易找到保安的工作，廖德勝以為能穩定下來，沒想到剛做沒兩個月，就被查出案底，他求公司不要辭退，只要有份薪水，即使是倒垃圾也愿意。

但廖德勝終究沒能擺脫荒唐歲月所留下的黑色印記，“失業后，有段時間，我口袋里連300塊錢都沒有，門都不敢踏出去一步。”

面館學藝起爐灶

直到2003年初，廖德勝輾轉透過介紹，到臺中朋友的面館當學徒，“這種長得像蝸牛的蔥餅，是北方點心，只是傳統做法口味較重，用的是一般蔥，量也較少，在朋友的店里賣得并不好。”他想，若用宜蘭三星蔥，味道會更好，而且做法不復雜，也不需要買什么設備。重新燃起擺攤希望的廖德勝，半年后決定回臺北再起爐灶，“我還加大尺寸與蔥量，只是臺北人的口味較淡，親友試吃后覺得太咸，我又改了調味。”

廖德勝很快便找到公館水源市場旁的攤位，礙于資金不足，他一切從簡，只花了5萬元買二手攤車，卻不合用，“蔥餅火候不好掌控，一般煎臺的爐火間距過短，火太旺，外皮焦了里頭還沒熟。”

網友口碑引人龍

初期廖德勝不知道是煎臺出了問題，以為改小火，就能煎出外酥內嫩的蔥餅，沒想到這一改，除了蔥餅外皮特別油膩，內餡的蔥也因長時間加溫失去鮮嫩口感。他沒有多余的錢訂做攤車，只能硬著頭皮整臺拆開重裝。

摸索出爐火距離P8厘米、高溫油煎6～8分鐘的完美比例后，廖德勝的宜蘭蔥餅攤開始大排長龍，“第一天200片，不到3小時就賣完，隔天我準備了400片，還是供不應求。”

很快地，網絡也傳出有攤好吃的宜蘭蔥餅，“有外地客看了網絡介紹，專程來排隊。”日日排隊不散的入潮，讓廖德勝的小攤日賣千片。但擺攤畢竟不穩定，“遇上雨天，罩上塑料雨棚，照樣得做生意。痛苦的是，警察一取締，當天生意也別想做了。”

廖德勝說，最慘的是，臺北市改公交車專用道那年，因羅斯福路施工，交通大受影響，連位于巷弄內的攤商也遭波及，整整半年無法擺攤。

兄弟攜手闖加盟

為此，幫他顧攤的弟弟廖德星不斷說服他，不如開放加盟，退居幕后專責供貨，不必再過著擺攤提心吊膽的日子。“哥哥比較保守，我催促他快兩年，直到去年，他才答應讓我出去發展加盟。”

廖德星以“廖家食記宜蘭蔥餅”登記為店號后，又投資200萬元買冰柜與冷凍宅配貨車，“夏天蔥易腐壞，得低溫保存，蔥餅做好后，需馬上冷凍，運送過程也得保持低溫，避免內餡出水，弄濕餅皮影響口感。”

18萬元加盟費含攤車與技術，9個月來已有十多家店加盟，但多在大臺北地區。廖德星分析，單價40元的蔥餅不算便宜，擔心中南部客群無法接受。

成功關鍵

改良傳統點心的蝸牛蔥餅，以宜蘭三星蔥入餡與手工現做，口感更勝一籌，加大個頭增加飽足感，在學生為主的商圈闖出名號。

意見

1防跟風： 臺中已有工廠供應冷凍半成品的蔥餅，需慎防辛苦打出知名度，卻讓別人坐收漁翁之利。

2建品牌：強調宜蘭三星蔥以及手工現做優勢，在攤車與包裝上設計品牌logo，強化顧客品牌印象，盡早建立市場領導地位，免得淹沒在一窩風跟進的亂流中。

3增品項：目前僅單一產品，利潤有限，建議可結合飲料等副產品，增加獲利。

相較于弟弟的積極敢沖，廖德勝顯得保守許多，“都是一家人，誰做都一樣，兄弟倆不會計較。”愛上研發的他和著蔥餡說：“未來若有機會，我想開發冷凍蔥餅或蔥餡，以后只要上超市就能輕易買到。”

(責任編輯袁紅)