苦守２５年“寶島牛”有望翻身

林鳳琪

判冰、泡沫紅茶、藥膳、鹵肉飯……洪文育開店25年來，賣過的東西不計其數，雖然坐擁臺北市黃金地段，卻是做一行倒一次，賠盡積蓄。在美食印象餐飲顧問的建議下，洪文育換招牌、改裝潢；又經去年臺北牛肉面節冠軍洪金龍特訓二周，習得選肉、切工與湯頭秘技。脫胎換骨后的“寶島牛”，試賣首日，來客數順利提高三成。

入夜，投射燈打亮招牌那一刻，老板洪文育不自覺地捏緊了雙手，“寶島牛”三個字閃著紅光映入他眼底。近半年來，他緊抿著的嘴角，才終于拉開了圓弧笑容。

那是半年前，炎熱的5月天，中午本該是最忙碌的用餐時間，店內卻空無一人，燥熱氣候使得本來就差的生意雪上加霜。望著路過人群，任憑洪文育與妻子蔡慧蘭喊破喉嚨，客人就是不上門。夫妻倆也只能苦坐對望，卻束手無策。

跟風搶避落空

洪文育算了算，一天收入不到5000元(新臺幣，下同)，連每月15萬元的租金都不夠繳，眉頭鎖得更緊了。“不如再回頭賣冰?天氣熱生意一定好。”蔡慧蘭征詢他的意見，“冬天怎么辦?總不能老是改來改去。”洪文育說。

其實25年前，洪文育剛落腳臺北市師大附近，就是賣冰起家，賣了八九年，直到泡沫紅茶流行那陣子，才又改行賣茶飲；后來泡沫紅茶生意漸漸走下坡，加上賣冷飲旺淡季落差大，他們看到藥膳流行，生意好，又跟朋友合伙改賣藥膳。當時，洪文育投資近30萬元將冷飲店改為藥膳店，但苦撐2年，生意仍舊沒起色。

專案改造轉機

與朋友拆伙后，洪文育決定改賣自己最愛吃的牛肉面。“為了這碗牛肉面，我幾乎跑遍全臺灣，臺北林東芳、中壢牛肉面……”一聽說有好吃的牛肉面，夫妻倆一定找機會試吃。“我也想問人，只是捧著錢上門，人家也未必肯教。”

洪文育只得自己摸索，看書、看美食節目學做牛肉面，仍挽救不了瀕臨倒閉的小吃店，“為了多點收入，我們什么都賣，甚至有陣子還想賣蚵仔面線。”蔡慧蘭說。在附近住了30多年的里長龐維良說：“第一次吃他們家的牛肉面時，我差點沒吐出來。湯頭很油，牛肉又老又澀，難怪客人不上門。”今年8月，龐維良一聽說臺北市牛肉面節的“麻雀變鳳凰”專案，計劃輔導失敗店家，便建議洪文育報名。經主辦單位評估后，認為他的店確實有改造必要。

更換動線流暢

餐飲顧問、“美食印象”行銷主任藍國華上門輔導，他說：“因店家沒有招牌，只掛上粗糙帆布條，能見度過低。店內燈光太暗，才晚上7點，看起來像是快打烊了。地面不夠平整，起伏太多，我第一次上門差點絆倒。餐臺雜亂，點餐送菜流程也有問題。”藍國華進一步指出店內動線問題，“攤車式的煮面臺太簡陋，鄰近馬路也不衛生。客人不知道該在哪點菜，送餐容易亂成一團。”

實地探勘后，藍國華規劃出幾個方向：“醒目的招牌與明亮的燈光。地面整平、墻面重新粉刷。大手筆裝潢反會造成與周邊環境隔閡，只需將攤車改成開放式廚房，即可兼顧時尚感，又保留夜市商圈的親近特質。店名叫‘小吃店，易給人廉價感，售價也無法提高。既鎖定賣牛肉面，干脆改為‘寶島牛一目了然。菜單也重新設計，除了較貴的三寶牛肉面(牛筋、牛肚、牛腩)，考量中午客群以附近的上班族與學生為主，還推出70元牛肉湯餃等平價菜色。”

選肉換湯躍避

口味方面，去年臺北牛肉面節比賽冠軍、臺北市牛肉面交流發展協會理事長、洪師傅面棧的老板洪金龍試吃后指出：“湯頭太油，牛腱肉切太薄、又鹵得太干，一看就知道不好吃。牛肉面要好吃，選肉最重要，再來是切工與火候的掌控。”但洪文育卻連最基本的肉質好壞都不會分，“肉商送什么我就用什么，哪曉得肉還要挑過?”

洪金龍當場決定對洪文育進行二周特訓。“美國牛鮮味夠，缺點是肉軟，火候不易掌控；澳洲牛較Q，烹煮時間較長，但鮮味較不足。油花要分布均勻才好吃，每塊肉要切差不多大小，方便人口為主。筋與肥肉要修掉，才不會影響口感。”洪金龍說。

洪金龍又親自示范最重要的湯頭，“除了牛大骨，還加入牛碎肉提鮮；另外，洋蔥、番茄可抗氧化，蘿卜去腥，芹菜、高麗菜增鮮，熬4小時后再燜一晚。”

試賣奏效成功

見洪文育為讓牛肉入味，炒過豆瓣醬后又加高湯煮一小時以上，洪金龍說：“鮮味全流失了。牛肉不能硬煮，滾半小時后，熄火泡一小時即可。”一天下來，好不容易洪文育端出一碗改良過的紅燒牛肉湯，洪金龍仍搖頭，“你看，這上頭浮了一層油，只要用點心，起鍋前撈掉浮油并不難。”

10月底，改裝后的寶島牛終于完工。洪文育一家五口穿起艷紅色的新制服，招呼上門顧客。“感覺舒適明亮多了。”廖同學說。“這才像碗牛肉面嘛!”里長龐維良說。

試賣首天，雖狀況頻頻，一會兒小菜不夠、一會兒牛肉沒了，洪文育夫妻倆忙得焦頭爛額，臉上卻是滿足的笑容：“來客數的確增加三成以上。會努力，畢竟這么多人來幫忙，自己丟臉事小，不能辜負大家的期望。”

責任編輯袁紅