魚丸加工財(cái)源廣

魚丸是酒席上的傳統(tǒng)特色菜，又是節(jié)日贈(zèng)送親友的好禮品，國內(nèi)外的人大都愛吃中國加工生產(chǎn)的魚丸。魚丸分大、中、小數(shù)種，老嫩適度，鮮而不膩，具有獨(dú)特風(fēng)味。魚丸是如何加工，又如何銷售的呢？

一、加工流程

原料魚→預(yù)處理（去鱗、去內(nèi)臟、去頭）→采肉→漂洗→脫水→配料擂潰→成形→水煮→冷卻→包裝。

二、加工方法

原料的選用：選用草魚、青魚、鯉魚作為原料魚加工魚丸。魚規(guī)格要達(dá)1.5 kg以上，肉質(zhì)厚實(shí)，鮮度較好。

預(yù)處理： 刮除鱗片，切去魚體上的胸鰭、背鰭、腹鰭、尾鰭，沿胸鰭基部切去頭部，剖開腹部，去除內(nèi)臟，洗去血污和腹內(nèi)黑膜。

采肉：用刀沿脊骨切下左右兩片背部肌肉，不能帶有骨刺、黑膜，剝?nèi)ヴ~皮并去其腥味。

漂洗：將脫腥后的魚肉放在5倍的清水中，慢慢攪動(dòng)8-10分鐘，倒去漂洗液，然后用循環(huán)水反復(fù)沖洗，清除魚肉中含有的血液，保持血肉潔白有光，肉質(zhì)良好。

擂潰：利用擂潰機(jī)對魚肉進(jìn)行擂潰，分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰三個(gè)階段。空擂是將魚肉放入絞拌機(jī)內(nèi)粗絞一次成糜。魚糜應(yīng)粗細(xì)適中。隨后鹽擂，將3%食鹽溶于水，加入魚糜中，攪拌研磨10分鐘，使魚肉變成粘性很強(qiáng)的溶膠。最后加調(diào)味料擂潰并加入芡粉攪拌。

擠備：潔凈鐵鍋一口，盛以清水，另備邊沿光滑的羹匙一把，左手攥魚糜，從虎口處擠出魚丸，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動(dòng)作要快，魚丸形要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時(shí)左右，防止氽制粘連。

氽：氽魚丸要用旺火，也要防止沸滾。火不旺魚丸煮不熟，會(huì)變味；水沸滾，魚丸相互沖撞易破碎。魚丸熟透后立即撈起出鍋，進(jìn)行冷卻。

三、包裝

將魚丸稱量后，采用清潔、透明的食品級(jí)薄膜塑料袋，進(jìn)行真空包裝。將袋裝魚丸再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。成品堆放整齊，低溫貯藏。

四、銷售方法

一般每天按訂單量生產(chǎn)，直接銷售給周邊村鎮(zhèn)或城市的餐館、酒店、學(xué)校（機(jī)關(guān)）食堂、菜市場等。還可以送到副食店、超市等地方售賣。

五、注意事項(xiàng)

一定要注意食品衛(wèi)生，每個(gè)環(huán)節(jié)必須把握好時(shí)間，佐料的配對要適量，每次生產(chǎn)量不能太大。因?yàn)轸~丸保鮮時(shí)間短，如果過量生產(chǎn)沒有銷售出去很容易變味甚至壞掉。

六、收益分析

（以加工500斤魚丸為例）

（一）投入

原料：就農(nóng)村附近的漁場購回活魚（草魚、青魚、鯉魚）125斤，約需600元。

輔料：芡粉、面粉等約150元。

配料：食鹽、糖、茴香、雞精等約合200元。

設(shè)備：案板、刀、攪拌機(jī)、大鋁盆、大燒鍋等需花費(fèi)380元

人工：分割魚肉、打漿、攪拌、燒煮、清潔等人工費(fèi)100-200元。

銷售運(yùn)輸：運(yùn)費(fèi)及銷售雜費(fèi)約需120元。

投入合計(jì)：600+150+200+380+200+120=1650元。

（二）產(chǎn)出

500斤魚丸，如果手腳麻利一般4個(gè)人一天可以完成。每斤魚丸市場批發(fā)價(jià)為5元，零售價(jià)為7元/斤。如果批發(fā)給用戶500斤就是2500元，減去成本后，一天可獲凈利潤850元。因?yàn)橐院蟛凰阍O(shè)備成本，利潤就更高了，以此類推每個(gè)月（以30天計(jì)算）約可賺2.6萬元。而魚鱗、魚刺、魚頭、魚腸等邊腳料還可以賣錢。

(責(zé)任編輯 方淑娟)