巧用調(diào)味料

一、味精和雞精

目前市場上出現(xiàn)了各種品牌的雞精，大有代替味精的趨勢。實(shí)際上，這兩種調(diào)味品并不完全一樣。味精的學(xué)名叫谷氨酸鈉，是有鮮味的物質(zhì)，也叫味素；雞精是從新鮮雞肉、雞骨中提取的復(fù)合增鮮、增香的調(diào)味料，它除了含有谷氨酸鈉外，更含有多種氨基酸。

味精和雞精都是用于食物提鮮的調(diào)味品，都可放心使用。一般來說，味精不宜早放，應(yīng)在出鍋前使用，因?yàn)樵诟邷叵拢毒珪纸鉃榻构劝彼徕c，不但沒有鮮味，而且還會產(chǎn)生毒素，危害人體健康。而雞精就沒那么嚴(yán)格，什么時(shí)候放都可以。

味精的使用

1.用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因?yàn)楦邷旧砭哂絮r、香、清的特點(diǎn)，使用味精，會將本味掩蓋。

2.酸性強(qiáng)的菜肴，如糖醋、醋熘的菜等，不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

3.不宜在堿性食物如包子、饅頭中添加味精。在堿性環(huán)境中，谷氨酸鈉會變成谷氨酸二鈉，使鮮味降低，甚至失去鮮味。

4.味精一次不宜使用過多，用量過多會使食物產(chǎn)生苦澀的怪味。

5.不宜加入炒蛋中，因?yàn)殡u蛋本身就含有許多氨基酸，正是味精的主要成分。

6.做涼拌菜時(shí)應(yīng)先溶解后再加入。因?yàn)槲毒娜芙鉁囟葹?5℃，低于此溫度，味精難以分解。

7.孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因?yàn)槲毒赡軙?dǎo)致胎兒發(fā)育缺陷；患有高血壓的人也不宜食用過多味精。

雞精的使用

從健康角度看，雞精對人體無毒無害，在烹飪過程中，它的使用條件比味精要寬松許多。但是因?yàn)殡u精成分較為復(fù)雜，在使用中也需注意一些事項(xiàng)。

1.雞精中含有10%左右的鹽，所以加入雞精后，鹽的用量要適量減少。

2.雞精含核苷酸，它的代謝產(chǎn)物就是尿酸，所以患痛風(fēng)者應(yīng)適量減少對它的攝入。

3.雞精溶解性比味精差，如在湯水中使用，應(yīng)先溶解后再用，只有這樣才能被味覺細(xì)胞更好地感知。

4.雞精吸濕性強(qiáng)，用后要注意密封，否則容易生長大量微生物，污染食物。

5.雞精可以用于做高湯。在開水里加入一點(diǎn)兒雞精，再燒一兩分鐘即可。

二、鹽

除了調(diào)味，鹽在烹飪中也有許多妙用。

1.魚放在冰箱中冷凍時(shí)，常會變得干硬，若置于鹽水中冷凍，魚就不會發(fā)干。

2.洗菜時(shí)，在清水里撒一點(diǎn)鹽，可把蔬菜里的蟲子清洗出來。

3.菠菜等青菜的葉，如果有一些（輕度）變黃，焯時(shí)放一點(diǎn)兒鹽，顏色能由黃變綠。

4.用糖涼拌西紅柿?xí)r，放少許鹽會更甜，因?yàn)辂}能改變西紅柿的酸糖比。

5.把豆腐浸泡在鹽水中，可保持豆腐嫩度且不易發(fā)酸。

三、酒

酒不光能喝，也能吃呢，看看怎么讓酒把飯菜變得更美味。

1.做米飯時(shí)，如用的是陳米，在淘過之后，加少量水的同時(shí)，可加入1/4或1/5的啤酒，與米中的水混合后蒸出來的米飯香甜，且有光澤，如同新米。

2.炒雞蛋時(shí)，如果在下鍋之前往攪拌的雞蛋中滴幾滴白酒，炒出的雞蛋松軟、光亮，有鮮嫩感。

3.如果做菜時(shí)不小心醋放得多了，可往菜中再加點(diǎn)兒酒（幾滴，可根據(jù)醋放入量多少來加酒），能使酸味減輕。

4.做涼菜時(shí)加些啤酒，尤其是涼拌蔬菜瓜果，會更爽脆可口。

5.用啤酒或半酒半水燜燒牛肉、豬肉、雞鴨，不僅肉質(zhì)鮮嫩，而且香美可口。

四、醋

醋在調(diào)味之外，還有很多其他的神奇妙用。

1.在烹調(diào)菜肴時(shí)加入少量醋，能使菜肴增加香味，減少油膩。

2.在煮燒魚類中加入少量醋，能去除魚腥。

3.煮羊肉時(shí)加入少量醋，能解除羊膻氣。

4.在烹調(diào)菜肴中，如果感覺太辣，只要加入少量醋，辣味即會減少。

5.在煮甜粥時(shí)加入少量醋，會使甜粥更香甜。

6.在燉肉、煮燒牛肉、土豆中加入少量醋，可使其更易熟爛。

7.在炒茄子時(shí)加入少量醋，能使炒出的茄子顏色不變黑。

8.在泡的生魚中加入少量醋，能防止其腐敗變質(zhì)。

9.煮蛋前，先在水中加些醋，煮好后便容易剝殼。

10.將生魚置于醋中，很快就能將魚皮與肉身剝離。

11.煎蛋皮時(shí)，蛋加點(diǎn)兒醋一起打散，能使蛋煎得又薄又有彈性。

12.煮海帶時(shí)加些醋，海帶容易煮透而且味道可口。

（責(zé)任編輯/李彥）

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