用“心”做好飯

陳小瑋　王夢竹

2006年對嚴琦的陶然居來說，是一個喜獲豐收的年頭：獲得了“中國餐飲業年度十佳企業”稱號；第54家連鎖店在內蒙古順利開業；獲得“十大品牌影響力民營企業”稱號。誰能想到，今天的陶然居竟然是從一個不起眼的“路邊店”一路走來的。

路邊小店靠田螺出名

說起下海的起因，嚴琦只用了14個字：“只想嘗試一下自己有多大的能力。”這一試，就試出了一個連鎖餐飲的名牌——陶然居。

假如不是這一試，想必嚴琦還“埋”在一堆賬本里。下海前的嚴琦是名助理會計師。1994年，嚴琦在重慶遠郊白市驛高速路出口開了家小餐館，名叫“陶然居”。起步時的陶然居是簡陋的，只有5張餐桌，連桌布都沒有。當時，重慶流行辣子雞、酸菜魚，陶然居也隨波逐流。

嚴琦一直為沒有“當家菜”而苦惱。1994年，《重慶日報》的一則新聞引起了嚴琦的興趣。該報道說：西南農學院的一位教授培育出了人工養殖的田螺。這種田螺以新鮮蔬菜和野生草類為食，個頭大，肉質飽滿，鮮嫩，沒有泥腥味。

經過30多天的反復研究，炒了上千斤田螺后，陶然居的獨創菜品“辣子田螺”出爐了。嚴琦將“辣子田螺”免費送給高速路上來往的過客。

“辣子田螺”聲名遠揚，許多人跑到陶然居，就為了這道菜。有人甚至開玩笑說，如果沒有陶然居的“辣子田螺”，很多人大概一輩子都不會往白市驛跑。

小小的田螺，讓嚴琦的陶然居邁出了成功的第一步。有特色就不怕沒市場

一天，一位帶著成都口音的客人，在白市驛汗流浹背地吃夠了“辣子田螺”后，對嚴琦說：“把店開到成都嘛，弄得我們吃個飯都要千里迢迢趕車坐船的。”

就是這句話，讓陶然居開始了連鎖之旅。

嚴琦專程到成都考察市場。3天里，大凡有點兒名氣的餐廳嚴琦都看過了，成都餐飲業的競爭也給嚴琦留下了深刻印象，但嚴琦堅信，有特色就不怕沒市場。

1997年，嚴琦相中了成都金牛區一處3000平方米的場地，那是一個相當冷僻的地段。房東收著錢，搖著頭下了結論：“做不成!”令房東大跌眼鏡的是，不到3個月，成都便刮起了“辣子田螺”旋風。不到一年，陶然居就在成都連開3家分店，一家比一家大，生意一家比一家好。趁熱打鐵，嚴琦又向自貢、綿陽等擴張，幾乎每月開一家分店。

2000年，嚴琦回師重慶，投資4000萬元，在冷僻的地段開了店。嚴琦自信地說：“陶然居靠的是一流的環境、一流的菜品和一流的服務。只要有停車場，我們就一定能火。”果然，陶然居開業后，帶火了整條街。

此后，陶然居進駐重慶黃金商圈解放碑。在這塊商賈云集的地盤上，陶然居再次獲得成功：2800平方米的大廳里，食客川流不息，每天的客流量多達幾千人。

短短4年時間，陶然居在重慶市區的營業面積超過兩萬平方米。

重慶美食叫板京城

2003年，嚴琦決定到北京開店。在嚴琦看來，只有在北京站穩了腳跟，才是真正具有知名度。

為了考察北京市場，嚴琦先后進京20趟，花費50萬元。

2003年10月，陶然居北京朝陽店開業了。但是，頭兩個月下來，虧損180萬元。按行規，開店的第一個月一般都要虧損，但虧損一般不超過50萬元。“虧這么多，得從自身找毛病。”嚴琦說。

原因很快找到了：陶然居在重慶有名氣，在北京卻鮮為人知。于是，嚴琦開始在地鐵站打廣告，在中央電視臺播宣傳片。

一天，嚴琦看著有100多張餐桌的大廳里只有幾十桌人在吃飯，突然意識到，必須讓“辣子田螺”再立戰功。她要求服務員向每位客人推薦“辣子田螺”。不久，生意奇跡般地好轉。這家店從第三個月起開始盈利。2004年6月，陶然居在北京的第二家店宣布開業。

“別人用‘手做飯，我用‘心做”

2000年，重慶一帶的農戶養殖的田螺，已不能滿足陶然居的需求，嚴琦在貴州、廣西和四川建立了田螺、海鮮等的養殖、加工生產基地和物流配送中心。“為什么每家分店的田螺味道都一樣?因為它的主要配料豆瓣都是配送中心發出去的。”陶然居餐飲集團行政總廚陳小彬說。

在重慶配送中心干凈、整潔的生產車間里，數百個泡菜壇一字擺開，每個壇子1米高，里面盛滿了泡姜、泡豇豆、泡青菜頭；院子里還有幾十口大缸，里面是正在發酵的紅辣椒。這些作料都要用專車送往各地的連鎖店。

連鎖店的擴張，需要人才的支撐。嚴琦不喜歡從別的飯店里挖人，她認為，從別的企業過來的人才，對陶然居的感情不會很深，她要培養忠于企業的員工。2000年，嚴琦在重慶開辦了“陶然居餐飲職業培訓技工學校”。

回首創業路，嚴琦把陶然居的經營理念和運作模式歸結為3句話：當其他店盯住價格時，陶然居看重的是菜品的口味和特色；當別人致力于口味時，陶然居開始考慮店堂的環境；當注重店堂環境成為潮流時，陶然居已在嘗試綠色餐飲了。

嚴琦常常對員工說這樣一句話：“我們就是做飯的，我們要做好全國人民的飯。”怎樣才能把飯做好?嚴琦的心得是：“別人用‘手做，我用‘心做。”