吃的藝術

民以食為天，生命以健康為重。我們每天都要進食，以保證機體有足夠的能量，因此在家庭保健中，如何科學地烹調與健康保健有著密切的關系，本文介紹一些健康烹調常識。

理智點，營養(yǎng)要有方一要掌握做菜的火候，在各種烹調方法中，以蒸對維生素破壞最多，煮損失最少，其破壞程度依次為蒸、煎、炒、煮，故烹調時應盡量做到熱力高、速度快、時間短。二是菜不要切得太碎，以保存其中的營養(yǎng)素，有些菜可用手拉，盡量少用刀。三在做菜時最好蓋上鍋蓋，這樣可防止水溶性維生素隨水蒸汽揮發(fā)掉，且湯不要太多，更不要扔掉。四是生吃食物要選好，淀粉類食品只有煮熟后才容易消化吸收，蛋、魚等也應燒熟再吃。五要盡量吃新鮮，尤其是蔬菜，越新鮮營養(yǎng)越豐富，應盡量趁新鮮食用。六需少扔菜葉，蔬菜有色部分含維生素多，白色部分要少些。七要選好衛(wèi)生食具，鐵、鋼分子會加速菜中維生素C的氧化，鋁就好一些，玻璃、瓷器最好。八須注意主副食品的顏色搭配，以促進食欲，如可利用米面的白、蔬菜的綠、肉類的紅、大豆的黃等。

注意點，油溫別過高 首先，食用油燒到冒煙，一般說，溫度超過200 ℃。在這種溫度下，不僅油中所含的脂溶性維生素被破壞殆盡，人體必需的各種脂肪酸也遭到大量氧化，這就降低了油的營養(yǎng)價值。同時，當食品與高溫油接觸時，食品中的各種維生素，特別是維生素C會遭到大量破壞。其次，油溫過高對人體有害，而且在胃腸里對食物中的維生素有相當大的破壞力，同時對人體吸收蛋白質和氨基酸也起阻礙和干擾作用。如果長期在飲食中攝入過氧脂質，并在體內積聚，可使人體內某些代謝酶系統(tǒng)遭受損傷，使人體未老先衰。另外，在酒精的作用下，人體對過氧脂質更容易吸收，所以嗜酒者受害更為明顯。再次，油料在高溫中會產(chǎn)生一種“丙烯醛”的氣體，它對鼻、眼黏膜有強烈的刺激作用，使人流淚，嗆咳，甚至造成頭暈、惡心、厭食等不良反應。因此，炒菜時不要把油溫燒得過高。

聰明點，菜肴搭配增營養(yǎng) 燒菜講究的是色、香、味俱全，這一般需要幾種菜搭配。從營養(yǎng)學的角度看，多種菜配置在一起，會引起一些化學、物理變化，有的合乎營養(yǎng)學，有的是不符合的。合乎營養(yǎng)學的配食有：蔥與瘦肉配食。蔥爆肉或蔥滾肉，由于蔥分解的化學物質與蛋白質混合，吃起來不僅有色有香，而且比單純炒瘦肉更易消化吸收；蘑菇或香菇與豬肉配食，豬肉中脂肪較多，多食對人體不利。而蘑菇、香菇可抑制膽固醇的凝固，使骨刺軟化，其中的磷和鈣質就易被吸收。不符合營養(yǎng)學的配食有：茶葉煮雞蛋，茶葉中除生物堿外，還有酸化物質，這些化合物與雞蛋中的鐵元素結合，對胃起刺激作用，不利于消化吸收；淀粉食物與蛋白質食物配食，如牛肉燉土豆，由于這兩種食物所需的酸濃度不同，使食物在胃中滯留的時間延長，引起胃腸消化吸收時間的延長；其他不宜同時多吃的食物還有：羊肉與西瓜、香蕉與芋頭、芥菜與兔肉、柿子與蟹類、狗肉與綠豆、黃瓜與花生等。

健康生活需要好營養(yǎng)

對健康的比喻形式中，最令人難忘的是，健康是1，其他皆是0，擁有了健康這個1以后，其他幸福、財富、事業(yè)等等0才有存在的意義。健康的重要基礎之一是營養(yǎng)。

營養(yǎng)學家告訴我們，均衡營養(yǎng)有三大基本營養(yǎng)素：蛋白質、碳水化合物、脂肪。此外還有維生素、礦物質、纖維素等。通常將以下9種營養(yǎng)素列為必需的營養(yǎng)素。其主要的食物來源是：

1.蛋白質禽、肉、魚、豆類、蛋、奶酪、果仁、瓜籽等。

2.碳水化合物 (糖)谷物、土豆、玉米、干豆、糖等。

3.脂肪食油 (包括奶油、人造黃油等)、肥肉、香腸、果仁、瓜籽、花生等。

4.維生素A動物肝臟、胡蘿卜、番茄、白薯、綠葉蔬菜、奶油等。

5.維生素C菜花、柑桔、番木瓜、芒果、草莓、卷心菜、土豆、番茄、綠葉蔬菜等。

6.維生素B1瘦肉、果仁、粗糧、主副食營養(yǎng)品（如粗面包、強化麥片）等。

7.維生素B2動物肝臟、牛奶、酸乳酪、綠葉蔬菜、粗糧、糧食制品等。

8.鈣牛奶、酸乳酪、沙丁魚、帶骨大馬哈魚、肉卷、蔬菜、芥末、蘿卜等。

9.鐵牛羊肉、動物肝臟、綠葉蔬菜、干豆、青豆、粗糧糧食制品等。

均衡營養(yǎng)最有益健康。一般來說，日常每餐應以50 %的五谷為主，其中包括大米、小米、玉米、面粉以及馬鈴薯等；蔬菜、水果約占20 %，其中蔬菜為3/4、果類為1/4；豆制品含有豐富的蛋白質、維生素，每天都應吃，約占攝入量的15 %；肉蛋類，包括魚肉、雞肉、豬肉（瘦肉）、牛肉、雞蛋，約占攝入總量的5 %；余下10 %最好以乳制品，脂肪及糖分為主，種子及硬殼果，可以提供有益的脂肪，蜜糖和未精煉的蔗糖則是最佳含糖食品。

從以上各種營養(yǎng)的來源可以看出，人體必需的營養(yǎng)素要通過吃各種各樣的食物，廣吃兼收才能得到。因此，每日的主食除了細糧外，最好吃點雜糧（如薯類），副食要有葷有素，素菜保證有一半是綠葉菜，有條件應補充奶類和水果。這樣，做到飲食多樣化、不偏食，就容易得到全面均衡的營養(yǎng)。

當然，不偏食也不是絕對的，如強腦力勞動者可通過食物來補腦，適當多吃些牛奶、雞蛋、動物的心、肝、腦等動物類食品，它們所含的蛋白質、必需氨基酸、磷脂、鐵和鈣、磷、維生素等，對大腦的發(fā)育和保健有著重要意義。植物中也有健腦食品，其中大豆、玉米當為首選。大豆富含植物蛋白，玉米富含脂肪和鈣、磷、鐵等無機鹽及谷氨酸，它們具有促進腦細胞進行新陳代謝的作用，另外，棗和核桃等果品中也含有很高的蛋白質、糖和磷等，能滋補大腦，有益精神。

對美容來說，食物作用也很大，如多吃含維生素A的食物能潤滑、強壯皮膚防止干燥現(xiàn)象發(fā)生；多吃含維生素B的食物有防止便秘、安定神經(jīng)和加強心臟的功能；多吃維生素Ｃ的食物可以保持肌膚潤滑和彈性，防止衰老和壞血病的發(fā)生，等等。

因此，現(xiàn)代人的健康生活必須重視營養(yǎng)，吃出好身體和好精神，在社會競爭中才能取勝。