因菜而異巧放鹽

鹽不僅是調味品，還是碘的主要來源。烹飪掌握好放鹽時間，是菜肴能否“色、香、味”俱全的關鍵。

１.烹調畢時放鹽：烹制爆肉片、回鍋肉、炒蒜苔、炒芹菜時，在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋，并以有“噼啪”的響聲為好，煸炒透時適量放鹽，炒出菜肴嫩而不老，養分損失較少。

2.烹調前先放鹽的菜肴：蒸制塊肉時，物體厚大，蒸中不能再放調味品，蒸前將鹽和調味品一次放足。

烹制香酥雞、鴨時，先將洗凈的雞、鴨用適量的鹽把外皮和內腔均勻擦遍，蒸出來的雞鴨既酥爛又透味。

燒整條魚，炸油塊時，在烹制前先用鹽腌漬再烹制，有助咸味滲入肉體。

烹制魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入鹽和淀粉，攪拌均勻后再吃水，能吃足水分，烹制出魚圓、肉圓亦鮮亦嫩。

有些爆、炒、熘、炸的菜肴，掛糊上漿前先在原料中加鹽拌勻上勁，使糊漿與原料粘密而緊不致產生脫袍現象。

3.食前才放鹽的菜：涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會使汁液外溢，失去脆感，在食前片刻放鹽，略加腌制瀝干水分，放入調味品，食之更脆爽可口。

4.在剛烹制時就放鹽:做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸、魚經煎后，即應放入鹽及調味品，后旺火燒開，小火煨燉。

5.烹爛后放鹽的菜：肉湯、骨頭湯、腳爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調味，可使肉中蛋白質、脂肪充分地溶在湯中，使湯更鮮美，燉豆腐也是熟后放鹽，與葷湯同理。