燉肉烹魚說料酒

生活中，人們在燉肉、烹魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。

料酒是專門用于烹飪調味的酒。據史料記載，料酒在我國的應用已有上千年的歷史。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒，但經過人們長期的實踐、品嘗后，發現不同的料酒所烹飪出來的菜肴的風味相距甚遠。經過試驗，發現以黃酒為佳，而黃酒之中，又以浙江省紹興區域出產的紹興黃酒為上等烹飪佳品。

據國內外多家權威研究機構檢測，紹興酒內含有21種氨基酸，其中包括人體必需而自身又不能合成的8種氨基酸，8種糖類和多種維生素。此外，還含有十多種微量元素和礦物質。據測定，紹興酒中氨基酸含量達5 000×10-6以上，而葡萄酒中只有1 600×10-6左右，氨基酸是呈香呈味物質，給菜肴增加了香和味。

黃酒在烹飪中的主要功效為去腥、去膻、解膩、增香、添味。其作用機制如下。

去腥解膻：魚體中腥味物質主要是氧化三甲胺，它能溶解于乙醇中，在加熱烹飪調入料酒時，其腥味隨著酒精揮發而帶走。肉中含有脂肪滴，它有膩人的膻氣，也能溶解于熱乙醇中，隨著乙醇蒸發而消失。因此，黃酒用作烹飪調料，能達到除去腥味、膻味的目的。

使菜肴增香：黃酒的酯香、醇香濃而不艷，芳而不沖，有別于蒸餾白酒的香氣，它和菜肴的香氣十分和諧。黃酒用于烹飪，不僅為菜肴增香，而且通過乙醇的揮發，把食物固有的香誘導揮發出來，使菜肴香氣四溢，滿座芳香。

使菜肴滋味鮮美：黃酒，特別是紹興酒不僅含有豐富的呈香物質，還含有二糖、三糖、四糖及以上等多種多糖類呈味物質，而且氨基酸含量很高。用于烹飪調料，使菜肴增添鮮味及芳香濃郁的滋味。

使菜肴質地松嫩：在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時，調入黃酒能滲透到食物組織內部，微量溶解多種有機物質，從而使菜肴質地松嫩。

關于料酒在烹調中的添加時間也極有講究，要特別注意把握火候，過早或過晚都會失去效果。像猛火炒菜，一般溫度很高，故應在菜燒好時加料酒，太早，酒很快就會揮發掉，起不到去腥解膻的作用。炒肉片時則要在菜剛炒好時加，然后再放其他調料。紅燒魚是先煎后燉，由于煎時溫度高，料酒應在煎好之后燉魚時放入。清蒸魚等，由于烹調溫度不高且時間較長，故應先加料酒，這樣可使魚肉中的腥味被乙醇溶解并一起揮發掉，又能使脂肪酸、氨基酸起緩慢化學反應，從而使菜肴醇香鮮美。

由于地理環境的差異，國籍、習俗、口味、個人偏愛的不同，致使料酒在各個國家有不同的標準，特別是日本人，對烹飪用酒非常講究，且有許多品種。如在日本有一種專門用于調味的酒叫“味林”，它有點類似紹興酒中的“香雪酒”，但又不同于“香雪酒”，系采用精白度70 %的糯米，用米曲作糖化劑，添加高純度酒精，控制發酵度，而釀制成的一種甜度較高的調味用酒，因這種酒中含糖量較高，達0.3 g / ml以上，且全部是葡萄糖，因而用這種酒烹飪菜肴不用另加糖但風味比加糖還要好。而美國用的酒則又是另外一種情況，說簡單一點它就是酒精水溶液加點鹽，酒精度約10度左右，這也許與美國人崇尚高效簡潔的飲食生活方式有關。不過，美國也有用黃酒作料酒的。我國臺灣每年有大批料酒出口美國，酒精含量為14 度～15度，酒質較好，據稱是已貯存了5年的陳年黃酒，并含有少量鹽分。