山西美食的傳說（六）

明宮廷御膳龍鳳面

在山西南端的臨晉鎮，流傳著一種從宮廷里傳出的“龍鳳面”，據說在民間已有四百多年的歷史了，而今成了當地的一種地方名吃。“龍鳳面”是以小麥面粉為主料，加入雞蛋、菠菜、香菜、蝦米、胡椒粉、鹽、香油、五香粉、辣椒油等佐料，以手工揉、搟、切而成。煮熟后的龍鳳面呈白中有綠，綠中泛白，香辣適口，風味獨特，幾乎老少皆宜。由于它有一定的食補功效，營養價值高，頗受大眾的喜愛。

相傳，明朝天啟四年，熹宗皇帝朱由校外出私訪歸來，途經潼關合陽渡過河，在河東吳王渡上岸后，主仆二人行至中午時分，感覺到饑腸轆轆，抬腳邁步都很艱難，只好隨便找了一個人家聲言討口飯吃。這一家人只有母女倆，也正要準備著吃剛剛從鍋里撈出來的“染親面”，聽到兩位官人還沒有吃飯，當即就把舀在碗里的“染親面”敬讓給他們吃。熹宗皇帝也是餓急了，不客氣地接過飯碗和筷子，他先用筷子挑了挑碗里的面條，看見面條是外層白里層綠，覺得這種雙色面條挺新鮮好看，也不問問是什么面就吃開了，結果是吃完了一碗還想再吃一碗，母女倆只好再和面、再搟面、再切面，做好又讓熹宗皇帝吃了一碗，吃完，言談之中，才知道他們吃的是當地人們非常喜歡吃的一種叫“染親面”的傳統面食。熹宗看見這家女子容貌嬌媚，膚白面嫩，身段窈窕，就提出要把她們帶到京城里去。老媽媽聽了后不由得一臉不高興，生氣地責怪他們不該這樣無禮，白吃了自己的飯，還調戲民女。朱由校這才將自己的身份實言相告，又掏出金印為證，立馬下旨封小女子為貴妃娘娘。老媽媽聽了后趕緊拉著女兒一起跪拜皇上，并答應送女兒進京。

朱由校把她們母女帶到京城后，還時常讓老媽媽為他做“染親面”，但他嫌這個名字不好聽，沖著自己半路上撞了個貴妃娘娘，便提出把“染親面”改名為“龍鳳面”，這樣在熹宗皇帝的宮廷御膳中，又增加了一種新面食。后來，“龍鳳面”又從宮廷里傳到了民間，入鄉隨俗，使得至今當地人男婚女嫁時，新郎新娘動身時都要吃一碗“龍鳳面”，這好象成了一種難以更改的規矩。但吃“龍鳳面”時，必須講究三大忌諱：一忌用醋，意為夫妻之間不能吃醋；二忌食蒜，意即夫妻之間不能算賬；三忌食姜，意思是夫妻和合百年永不僵。

太后壽筵百鳥朝鳳

百鳥朝鳳作為乾隆盛世時的一道大菜，很難想象它能在山西安家落戶，成為三晉大地上的一道食苑奇葩。相傳，乾隆皇帝為了給太后鈕祜祿氏慶賀六十大壽，著實下了一番苦心，為給老太太祝壽，他動工建造了大報恩延壽寺，并派人四處采集山珍海味，收納奇珍異寶，又將新建的“清漪園”裝飾一新，張燈結彩，彩棚高搭，可謂天下第一大氣派。趕到了老太太壽誕的這一天，時辰一到，萬壽無疆的歡呼聲此起彼伏，器樂聲響徹金碧輝煌的朝廷上下。首先是乾隆給太后祝壽，接下來是皇后、貴妃以及皇親國戚、文武百官，排著長隊一撥一撥地敬賀千歲千千歲。之后便是皇后到院子里放生，只見一百只小鳥盤旋在故宮的上空鳴叫嬉戲，仿佛它們也在為太后的壽誕而唱著祝詞。根據乾隆的口諭，御膳坊仿照放生時的熱鬧場面，選用母雞、鴿蛋、蟹黃等原料，制作成一道形似百鳥朝鳳的壽筵菜肴，取名為“百鳥朝鳳”，當皇太后鈕祜祿氏坐在百鳥朝鳳的壽桌前，仿佛天下的鳥兒都在圍著她鳴唱似的，高興得老太太真以為自己是一只鳳凰呢。

自乾隆為太后六十大壽而制作了百鳥朝鳳筵以后，幾乎后來的清廷后妃及皇親國戚們，無一不學此例，使之成為宮廷壽筵必備的大菜之一。后來，隨著朝廷的軍政要員往來山西，這道宮廷名肴便流傳到了山西，而山西的廚師在原來的基礎上，又進行了深加工，使之更加形如百鳥朝鳳，造型越發美觀，口感香嫩酥爛，滋味鮮美醇厚。它的制法是首先把雞脯朝下，用刀把雞背骨、龍骨等拍平，把雞翅別起來，剁去尖爪，把腿盤起來，使雞變成臥爬形，在開水中燙透。鴨胗一切兩半，在開口處劃四道刀口，也在開水中燙透，同雞一道在涼水中洗凈。取半片鮮荷葉，在開水中燙一下，墊在砂鍋底下，把雞和鴨胗放入砂鍋中，加紹酒、蔥段、姜塊，倒湯沒過雞和鴨胗，先用中火燒開，再用小火燒兩小時。其次把炒勺在旺火上用豬油將蟹黃炒出黃油和香味，倒入砂鍋中，加鹽、花椒粉，嚴實加蓋，在小火上慢燉1小時左右。第三是用十個扁長形的酒盅，在盅內抹上豬油，擺上香菇、火腿成鳥的翅膀和尾巴，每一個盅內打一個雞蛋，點一滴鹽水，上屜蒸四分鐘取出，趁熱扣出雞蛋即成小鳥形，放在大平盤中擺成一圈。將砂鍋內的雞取出背朝下，放在大平盤中間，把鴨胗穿插在雞蛋空隙處，把鍋里的湯汁倒在勺內，加味精勾芡，澆在雞和雞蛋上就好了。