淺談面點(diǎn)創(chuàng)新

面點(diǎn)創(chuàng)新的思路千頭萬(wàn)緒，但從面點(diǎn)制作的規(guī)律來(lái)看，主要有拓展新型原料、開(kāi)發(fā)面點(diǎn)制作工具與設(shè)備和研究功能性面點(diǎn)品種等方面。

拓展新型原料，創(chuàng)新新的面點(diǎn)品種

制作面點(diǎn)的原料主要有：皮坯料、餡料、調(diào)輔料以及食品添加劑等，其具體品種成百上千、琳瑯滿目。在充分運(yùn)用傳統(tǒng)原料的基礎(chǔ)上，注意選用西式新型原料，如：咖啡、蛋片、干酪、煉乳、奶油、糖漿以及各種潤(rùn)色劑、加香劑、膨松劑、乳化劑、增稠劑和強(qiáng)化劑，以提高面團(tuán)和餡料的質(zhì)量，賦予創(chuàng)新面點(diǎn)品種以特殊的風(fēng)味特征。

1.面團(tuán)的發(fā)展是面點(diǎn)品種創(chuàng)新的基礎(chǔ)

中國(guó)面點(diǎn)品種花樣繁多，根據(jù)《淮揚(yáng)風(fēng)味面點(diǎn)五百種》一書(shū)記載，僅以揚(yáng)州為中心的淮揚(yáng)面點(diǎn)，花樣就達(dá)500多種，《神州傳統(tǒng)小吃》一書(shū)收集到中華傳統(tǒng)風(fēng)味小吃品種600余種。這些傳統(tǒng)面點(diǎn)品種的制作離不開(kāi)經(jīng)典的四大面團(tuán)：水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、米粉面團(tuán)和油酥面團(tuán)。不管是有餡品種，還是無(wú)餡品種，面團(tuán)是形成具體面點(diǎn)品種的基礎(chǔ)。因此，從面團(tuán)著手，適當(dāng)改換新型原料，創(chuàng)新新的面點(diǎn)品種，不失為一個(gè)絕好的途徑。例如：作為2004中國(guó)（杭州）美食節(jié)的重頭戲——長(zhǎng)三角面點(diǎn)大賽中，創(chuàng)新已成為大賽的主旋律，其中在面團(tuán)的用料上，有了很大的創(chuàng)新和拓展，改變了昔日面點(diǎn)只用米或面做原料的狀況，有許多選手用上玉米、紅薯、南瓜等原料。比如說(shuō)，揚(yáng)州選手徐惠制作的“蕎麥蜜棗”，該甜點(diǎn)在原料上用了雜糧蕎麥；長(zhǎng)興紫金飯店的何傳偉用小米綠豆做成了“小米綠豆團(tuán)”；上海百樂(lè)門的一位選手用芋艿泥做皮，制作了“芋艿餃”等等，都順應(yīng)了大賽創(chuàng)新的主題，也反映了中國(guó)面點(diǎn)創(chuàng)新發(fā)展的潮流。除此之外，在某一種面團(tuán)中摻入其他新型原料，形成了多種多樣的面點(diǎn)品種，這也是一種創(chuàng)新。例如在發(fā)酵面團(tuán)中，適當(dāng)添加一定比例的牛奶、奶油、黃油，會(huì)使發(fā)酵面點(diǎn)在暄軟膨松之中，更顯得乳香滋潤(rùn)，不但口感變得更好了，而且也更富于營(yíng)養(yǎng)。再如：在調(diào)制水調(diào)面團(tuán)時(shí)，可以采用牛奶、雞湯等代替水來(lái)和面，或摻入雞蛋、干酪粉等原料制作，也使面團(tuán)增加特色。調(diào)制油酥面團(tuán)除了使用傳統(tǒng)的豬油之外，也可以用黃油調(diào)制，來(lái)形成中國(guó)創(chuàng)新面點(diǎn)品種。

2.餡心的變化是面點(diǎn)品種創(chuàng)新的源泉

中國(guó)面點(diǎn)中大部分品種屬于有餡品種，因此餡心的變化，必然導(dǎo)致具體面點(diǎn)品種的部分創(chuàng)新。我國(guó)面點(diǎn)用料十分廣泛，禽肉、畜肉等肉品，鮮魚(yú)、蝦、蟹、貝、參等水產(chǎn)品，以及雜糧、蔬菜、水果、干果、蜜餞、鮮花等都能用于制餡。除此之外，咖啡、蛋片、干酪、煉乳、奶油、糖漿、果醬、巧克力等西式新型原料，也可用于餡心，創(chuàng)新不同的面點(diǎn)品種。如：元祖食品推出的巧克力月餅、咖啡月餅、冰淇淋月餅等已經(jīng)引領(lǐng)了國(guó)內(nèi)面點(diǎn)餡心品種創(chuàng)新的潮流。而揚(yáng)州的食品企業(yè)也正在如火如荼地研究以仙人掌、蘆薈等為餡心的包子，意在創(chuàng)新?lián)P州包子，滿足消費(fèi)者新的需求。

“食無(wú)定味，適口者珍”。除了用料變化之外，餡心的口味也有了很大的創(chuàng)新。傳統(tǒng)的中國(guó)面點(diǎn)餡心口味主要分為咸味餡和甜味餡，咸味餡的口味是鮮嫩爽口、咸淡合適，甜味餡是甜香適宜。在面點(diǎn)師的創(chuàng)新下，采用了新的調(diào)味料，面點(diǎn)餡心的口味有了很大變化，目前主要有魚(yú)香味、醬香味、酸甜味、咖喱味、椒鹽味等等。例如：在2004年長(zhǎng)三角面點(diǎn)大賽中，杭州新世紀(jì)大酒店選手范音的參賽面點(diǎn)是川味麻餅，餡心用上了魚(yú)香肉絲，外香內(nèi)鮮，余味十足；寧波凱利酒店選手周丁豐的參賽作品之一是“龍井荔”，外觀像紅色的荔枝，餡心卻用少見(jiàn)的火龍果，再加上其他調(diào)料，口味酸甜，耐人尋味；而江蘇一選手的作品“蓮藕酥”采用了咖喱牛肉餡，則給人們帶來(lái)了風(fēng)靡東南亞的味覺(jué)享受。

3.面點(diǎn)色、香、味、型、質(zhì)等風(fēng)味特征的創(chuàng)新是吸引消費(fèi)者的保證

色、香、味、型、質(zhì)等風(fēng)味特征歷來(lái)是鑒定具體面點(diǎn)品種制作成功與否的關(guān)鍵指標(biāo)；而面點(diǎn)品種的創(chuàng)新，也主要是在色、香、味、型、質(zhì)等風(fēng)味特征上最大限度地滿足消費(fèi)者的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)等方面的需要。在“色”方面，具體操作時(shí)應(yīng)堅(jiān)持用色以淡為貴外，也應(yīng)熟練運(yùn)用綴色和配色原理，盡量少用天然色素，不用人工色素。例如：松糕底層以本色粉為主，糕面薄施一層臥色粉，成熟后既達(dá)到了色彩美的效果，又避免了用色過(guò)重的弊端。“香”的體現(xiàn)，主要表現(xiàn)了餡心采用新鮮質(zhì)好的原理，并且巧妙運(yùn)用揮發(fā)增香、吸附帶香、擴(kuò)散入香、酯化生香、中和除腥、添加香料等手段烹調(diào)入味成餡，以及采用煎、炸、烤等熟制方法生成香氣。“型”的變化種類繁多，不同的品種具有不同的造型，即使同一品種，不同地區(qū)、不同風(fēng)味流派也會(huì)千變?nèi)f化，造型逼真。具體的“型”主要有：幾何形態(tài)、象形形態(tài)（它可分為仿植物形和仿動(dòng)物形）等等。“型”的創(chuàng)新要求簡(jiǎn)潔自然、形象生動(dòng)，可通過(guò)運(yùn)用省略法、夸張法、變形法、添加法、幾何法等手法，既創(chuàng)造出形象生動(dòng)的面點(diǎn)，制作又簡(jiǎn)潔迅速。例如：裱花蛋糕中用于裝飾的月季往往省略到幾瓣，但仍不失月季花的特征；“金魚(yú)餃”著重對(duì)金魚(yú)眼和魚(yú)尾進(jìn)行夸張則更加形象；“蝴蝶卷”則把蝴蝶身上復(fù)雜的圖案處理成對(duì)稱幾何形等，既形象生動(dòng)又簡(jiǎn)便易行。“質(zhì)”的創(chuàng)新主要在保持傳統(tǒng)面點(diǎn)“質(zhì)”的穩(wěn)定性的同時(shí)，善于吸收其他食品的特殊的“質(zhì)”。例如：2005年春天，山東章丘市的謝元瀛將“包子燒著吃”，創(chuàng)制成功了“火燒包”，一改傳統(tǒng)汽蒸包子2000多年的歷史。面皮由小麥高筋粉加入特別的改良穩(wěn)定劑，餡料與中藥配伍并加入特別的香料，入爐燒制8～10分鐘即可成熟。成品色澤金黃，上面的芝麻像太空閃爍的繁星，包子外酥里嫩，具有炸雞柳的酥、羊肉串的香、包子的味。應(yīng)該說(shuō)他的創(chuàng)新成功主要抓住了包子的“質(zhì)”，又適應(yīng)消費(fèi)者的口感變化。

開(kāi)發(fā)面點(diǎn)制作工具與設(shè)備，改良面點(diǎn)生產(chǎn)條件

“工欲善其事，必先利其器”。中國(guó)面點(diǎn)的生產(chǎn)從生產(chǎn)手段看有手工生產(chǎn)、印模生產(chǎn)、機(jī)器生產(chǎn)等，但從實(shí)際情況看，仍然以手工生產(chǎn)為主，這樣便帶來(lái)了生產(chǎn)效率低、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等一系列的問(wèn)題。所以，為推廣發(fā)揚(yáng)中國(guó)面點(diǎn)的優(yōu)勢(shì)，必須結(jié)合具體面點(diǎn)品種的特點(diǎn)，創(chuàng)新、改良面點(diǎn)的生產(chǎn)工具與設(shè)備，使機(jī)器設(shè)備生產(chǎn)出來(lái)的面點(diǎn)產(chǎn)品，能最大限度地達(dá)到手工面點(diǎn)產(chǎn)品的具體風(fēng)味特征指標(biāo)。

講求營(yíng)養(yǎng)科學(xué)，開(kāi)發(fā)功能性面點(diǎn)品種

現(xiàn)代科學(xué)研究認(rèn)為，食品具有3項(xiàng)功能：一是營(yíng)養(yǎng)功能；二是感官功能；三是生理調(diào)節(jié)功能。而功能性食品即是指除營(yíng)養(yǎng)（一次功能）和感官（二次功能）之外，還具有調(diào)節(jié)生理功能（三次功能）的食品。依據(jù)以上所述，功能性面點(diǎn)可以被定義為：“除具有一般面點(diǎn)所具備的營(yíng)養(yǎng)功能和感官功能（色、香、味、形）外，還具有一般面點(diǎn)所沒(méi)有的或不強(qiáng)調(diào)的調(diào)節(jié)人體生理活動(dòng)的功能。”同時(shí)，作為功能性面點(diǎn)還應(yīng)符合以下幾方面的要求：由通常面點(diǎn)所使用的材料或成分加工而成，并以通常的形態(tài)和方法攝取；應(yīng)標(biāo)記有關(guān)的調(diào)節(jié)功能；含有已闡明化學(xué)結(jié)構(gòu)的功能因子（或稱有效成分）；功能因子在面點(diǎn)中穩(wěn)定存在，經(jīng)口服攝取有效，安全性高，作為面點(diǎn)為廣大消費(fèi)者所接受。據(jù)此，添加非面點(diǎn)原料或非面點(diǎn)成分（如各種中草藥和藥液成分）而加工生產(chǎn)出的面點(diǎn)，則不屬于功能性面點(diǎn)的范疇。因此，功能性面點(diǎn)的發(fā)展是面點(diǎn)品種創(chuàng)新的趨勢(shì)。功能性面點(diǎn)的創(chuàng)新主要包括老人長(zhǎng)壽、婦女健美、兒童益智、中年調(diào)養(yǎng)等4大類。例如，可以開(kāi)發(fā)出具有減肥或瘦身功效的減肥面點(diǎn)品種；具有軟化血管、降低血壓、血脂及血清膽固醇、減少血液凝聚等作用的降壓面點(diǎn)品種；使老人延年益壽、使兒童益智的面點(diǎn)品種。總之，面點(diǎn)創(chuàng)新是餐飲業(yè)永恒的主題之一。在社會(huì)生活飛速發(fā)展和餐飲業(yè)激烈競(jìng)爭(zhēng)的今天，面點(diǎn)的創(chuàng)新已顯得越來(lái)越迫切。對(duì)于廣大面點(diǎn)師來(lái)說(shuō)，要做到面點(diǎn)創(chuàng)新，除了具備一定的主客觀條件之外，還要有科學(xué)思維，遵循面點(diǎn)創(chuàng)新的思路，這樣才能創(chuàng)作出獨(dú)特的面點(diǎn)品種來(lái)。