沔陽的三蒸菜

蒸菜是沔陽的傳統菜，吃蒸菜已成為沔陽人的習慣，真可謂無所不蒸。蒸菜中尤以“三蒸”最為著名，即粉蒸肉、蒸白圓、蒸珍珠丸子，因其滋味鮮美，香爛適口，肉嫩溶潤，油而不膩而大受歡迎。下面向您介紹這“三蒸”的具體做法，家庭可以仿制。

一、粉蒸肉

原料：豬五花肉500 g，五香熟大米粉100 g，凈老藕150 g，精鹽、腐乳汁、白糖、紹酒、醬油、胡椒粉、姜末、味精各適量。

制法:將豬肉切成厚3 cm的長條，用凈布搌干水分，盛入大碗內，加精鹽、醬油、腐乳汁、姜末、紹酒、白糖、味精，一起拌勻，腌漬5分鐘，再用五香熟大米粉拌勻，肉皮貼碗底，整齊地碼在碗內。老藕切成粗長條，加鹽與大米粉拌勻，放在另一盤中，與肉碗同時放入籠內蒸1小時取出。將蒸好的肉扣在藕上，撒上胡椒粉即可上桌。此菜肉嫩藕糯，潤口味美，為沔陽“三蒸”之一。

注：五香大米粉市場有售(袋裝)。如自制，可將大米淘洗干凈，用微火炒5分鐘，待呈黃色時投入桂皮、八角、丁香，再炒3分鐘，撈出晾涼，磨成米粉即成。

二、蒸珍珠丸子

原料：豬肥瘦肉500 g（瘦7肥3），豬肥肉丁200 g（黃豆大小），凈魚肉300 g，糯米300 g，荸薺100 g，雞蛋2個，精鹽、胡椒粉、蔥姜末、味精、濕淀粉各適量（如人少，可減少用量)。

制法：將豬肉、魚肉改刀，用清水洗凈分別剁成茸待用；肥肉丁放入漏勺，在沸水鍋里燙一下；荸薺去皮，洗凈，切成綠豆大的丁待用；糯米淘洗干凈，用溫開水浸泡1～2小時，撈出，攤開瀝干。將肉茸、魚茸放入碗中，打入雞蛋，放入精鹽、胡椒粉、濕淀粉、蔥姜末、味精，攪打均勻，邊攪邊加水(冬季400 g，夏季200 g），然后加入肥肉丁、荸薺丁再拌勻，擠成大小均勻的肉圓50～60個。將擠好的肉丸子在糯米粉中滾動，使其粘滿糯米粉，放在盤中，上籠，旺火沸水蒸15分鐘即可。

因其潔白晶瑩，米粒豎起，形似珍珠，故名，又稱蓑衣丸子，系沔陽“三蒸”之二。

三、蒸白圓

原料：豬瘦肉550 g，肥膘肉200g，凈魚肉250g，荸薺100 g，雞蛋3個，鹽、胡椒粉、干淀粉、五香粉、蔥姜末、味精各適量。

制法：將豬肉、魚肉洗凈，漂出血水，豬肉切丁（綠豆大小），魚肉斬茸（越細越好）；肥肉煮熟后切丁（黃豆大小）；荸薺去皮，洗凈切丁。將精鹽、胡椒粉、干淀粉、五香粉、蔥姜末、味精、雞蛋一同攪勻，放入肉丁、魚茸、荸薺丁，加少許清水拌勻，再將其擠成大圓子30個，放入鋪有干凈紗布的籠內，旺火沸水蒸8分鐘，抽出紗布，再蒸5分鐘即可出籠裝盤。

此菜色澤乳黃，油潤松軟，系沔陽“三蒸”之三。