特色粽子新制法

農歷五月初五是我國人民的傳統節日——端午節。這一天，人們包粽子、賽龍舟，紀念2 000多年前愛國詩人屈原，沿續至今成了祖國各民族的食俗。粽子有甜、咸兩種，南北風味。常見的粽子有棗子粽、咸水粽、鮮肉粽、豆沙粽、火腿粽、蛋黃粽、蓮蓉粽等。端午節，粽子唱主角，盡管酒樓食肆推出各色鮮粽，但仍有許多家庭“煮”婦偏愛自己動手在家包制，創制新樣，這樣既可與家人分享自己的“粽藝”，還可饋贈親朋分享品味。這里介紹幾種特色粽子的制法，以供試制。

叉燒什錦粽

原料：糯米1 000 g，綠豆500 g，叉燒肉150 g，熟火腿150 g，金鉤50 g，蓮子100 g，百合50 g，苡仁50 g，冬菇100 g，咸蛋黃10 g，雞油150 g，白糖、鹽適量，粽葉、粽繩適量。

制法：1.把糯米淘洗干凈。將綠豆泡漲去皮，壓成細粉粒，叉燒肉、火腿、金鉤、咸蛋黃切成碎顆粒，冬菇切小片，蓮子、百合、苡仁壓成粉，與綠豆、冬菇蒸熟，加白糖調和為餡。

2.將洗凈的粽葉折成漏斗形，填入25 g糯米，再加入一份叉燒什錦餡料，蓋上25 g糯米，撥平、包嚴成三角形，用粽繩扎緊，逐個做完后擺放鍋中，添入適量清水，壓重物，加蓋，用大火燒開鍋，煮約1小時，再移小火煮1小時即成。

特點：軟爛清香，甜咸適口，營養豐富。

冰糖水晶粽

原料：糯米1 000 g，冰糖1 000 g，白糖2 500 g，豬板油、熟面粉500 g，粽葉、粽繩適量。

制法：先將糯米洗干凈，將豬板油洗凈入沸水鍋汆一水，撈出洗凈油皮晾冷，切成綠豆大的粒，冰糖壓成碎粒，再加白糖、熟面粉、蜜瓜調拌均勻，待用。

2.將粽葉泡軟折成漏斗形，裝入25 g糯米，放入水晶餡，再添加25 g糯米，撥平、包嚴，用粽繩捆扎緊，即成一粽子生坯，同法一一包完，放入有適量清水的鍋中，壓住、加蓋，用大火煮1小時，再用小火煮1小時至熟。

特點：晶瑩剔透，脂香甜美，獨特別致。

干貝王鴿粽

原料：優質糯米500 g，凈王鴿1只，蒸發干貝100 g，姜絲15 g，香菇粉、精鹽、色拉油、生抽王、麻油、蔥絲、味精、白糖、料酒各適量，荷葉。

制法：1.王鴿剁去足爪，放入盆內，加入精鹽、生抽王、味精、白糖、料酒攪勻、內外涂抹，腌制2小時；糯米淘洗干凈，浸泡一夜，瀝干水，放盆內，加入香菇粉、精鹽、味精，姜絲用色拉油爆香，也加入糯米中拌勻；荷葉放沸水中燙軟，洗凈。

2.將干貝填入王鴿腹內。取兩片荷葉背靠背攤開，放上一半糯米，放上王鴿，再蓋上剩下的一半糯米，包裹起來，呈長方形，并包結實，再用一片荷葉包一層，用粽繩或席草橫豎各捆三圈，捆扎實，放入墊有蓖子的瓦煲內加入沸水，并加入適量精鹽，小煮3～4小時，至糯米、王鴿軟爛時撈出即可，食時打開。撒入香蔥花，淋上麻油、生抽王。

特點：個頭大、質糯爛，味鮮香。

鴛鴦粽子

原料：優質糯米1 000 g，黍米1 000 g，松花蛋、咸鴨蛋各10個，冰糖、粽葉、粽葉絲各適量。

制法；1.將糯米、黍米分別撿洗干凈，松花蛋去殼、洗凈，每個切成4瓣；咸鴨蛋去外殼，每個切成4瓣待用。

2.取洗凈燙軟的粽葉3～4片擺齊，舀適量（約25 g）金米（即黍米），放入兩塊咸鴨蛋，兩塊松花蛋，冰糖（擺好），再舀上銀米（即糯米）蓋在上面，包緊（亦可包成長方形），用粽葉絲扎緊，放入盛水的鍋內，用旺火煮開后約1小時，再改用慢火煮1小時至熟時即成。

特點：別致新穎，味美甜蜜。

甲魚粽

原料：甲魚3只（重約1 500 g），糯米飯750 g，金華火腿75 g，蒸發干貝1 00 g，炸蒜子24粒，蔥25 g，姜末20 g，水發香菇10小朵，精鹽、雞精、味精、麻油、胡椒粉、生抽王、蔥油、白糖、料酒、姜汁、生粉、荷葉、豉油王各適量。

制法：1.甲魚治理干凈，去頭、頸、殼，以四條腿斬成四塊；火腿切成片，共12片；蔥切成粒。

2.鍋上火，下蔥油（75 g），姜末、蒜子、蔥粒爆香，下甲魚，烹入料酒爆香；下生抽王爆香出鍋，放盆內，加入精鹽、白糖、姜汁、雞精、味精、麻油、胡椒粉、生粉拌勻，腌漬2小時；糯米飯放盆內，加入蔥油、精鹽、味精（用開水化開）拌勻；荷葉沸水泡軟，改刀成長方形塊，共24塊。荷葉背靠背疊在一起，放上糯米飯，放上甲魚一塊，火腿一片，香菇一朵，蒜子兩粒，再放上糯米飯，包成正方形，用粽絲扎牢，上籠蒸2小時，隨蔥花、豉油王上席，食時拆開，淋上豉油王，撒上蔥花等。

特點：糯軟鮮香，滑嫩味美，風味獨特。

爛肉酸菜粽

原料：優質糯米1 000 g，豬肉末50 g，泡酸菜150 g，雞蛋2個，小蔥、干辣椒節、花椒、精鹽、料酒、雞精、麻油、干淀粉、精煉油等各適量。

制法：1.將糯米浸泡洗凈，泡酸菜、小蔥分別切碎，雞蛋磕碗內攪勻。

2.鍋上油，加油燒至五成熱，投入干辣椒節、花椒炒香后撈出，下入豬肉末煵至酥香，烹料酒，放入精鹽、味精、雞精，然后放入泡酸菜炒勻，淋麻油，放蔥末攪勻，盛入碗內晾涼；將粽葉折成漏斗狀，下入糯米25 g，再放入餡心、擺平，上面再蓋糯米25 g，包嚴用粽葉扎緊，逐個做完后擺放鍋內，添加清水，壓重物，加蓋，用大火燒開煮約1小時，再改小火煮1小時即可。

特點：軟爛油糯，酸辣適口，風味別致。