象形龍肴三款

龍，中華民族的象征，是我國勞動人民創造出來的藝術形象。近年來，廚師們將這一美好的形象移植到烹飪中，制作出了很多形態似龍的佳肴。下面從筆者制作的“龍肴”中擷取幾款，介紹給讀者。

金龍盤柱

原料：鱖魚1尾（約重2 000 g左右），番茄醬30 g，白糖75 g，醋50 g，蒜末10 g，料酒15 g，精鹽5 g，蔥姜水25 g，雞蛋2個，濕生粉25 g，干淀粉50 g，香油10 g，食用油1 500 g （實耗100 g），胡蘿卜、白蘿卜各1根。

制法：1.鱖魚刮鱗摳鰓，剖腹去內臟，斬下頭尾 （另作它用）;取用中部，當剔凈骨刺后，修切成分別長30 cm、20 cm、15 cm的三塊，然后在肉面剞上菱形花刀，用料酒、蔥姜水、精鹽拌勻，漬10分鐘左右，待用；雞蛋、淀粉及適量水調成全蛋糊；胡蘿卜刨皮，刻成一圓柱形；白蘿卜雕成龍頭、龍尾。

2.凈炒鍋上中火，注入食用油燒至六成熱時，將漬味的魚裹上全蛋糊，再入干粉中抖開花紋，整理成圓形，下入油中將三塊魚肉炸至表皮發硬撈出，剪去毛邊，待油溫升高后，再次下入魚塊復炸至呈金黃色時撈出瀝油。把胡蘿卜刻的圓柱置于盤正中，炸好的魚肉套在圓柱上呈盤蛇狀，將雕好的龍尾與“柱”銜接好，龍頭放盤邊，使龍形為“龍盤柱”狀。

3.與此同時，另一炒鍋加底油上火燒熱，下蒜末、番茄醬炒出香味，添水、白糖、醋、鹽，沸后勾濕生粉，淋香油推勻，澆在盤中的“龍”身上，即可上席。

特點：色澤金紅，外焦里嫩，酸甜適口，造型美觀。

關鍵：1.一定要選用新鮮、無異味的鱖魚（肉質較厚的鯉魚、草魚亦可）；2.改刀的魚肉務必先經腌漬，以除去一些異味并增加香味；3.要掌握好油溫，太低可能使原料脫糊，也不易炸焦脆；太高，原料易糊發黑，外熟里生。

雪里藏蛟

原料：鯉魚1尾（重1 000 g左右），水發香菇、水發玉蘭片各25 g，精鹽4 g，料酒15 g，蔥姜汁25 g，化豬油500 g（實耗75 g），雞蛋清5個，牛奶100 g，濕淀粉25 g，干淀粉15 g，黃瓜50 g，香油少許，紅櫻桃2粒 ，青蒜苗一段（約長15 cm），胡蘿卜半根。

制法：1.將鮮鯉魚刮鱗、摳鰓，剖腹后掏去內臟，洗凈血水，用凈布揩干水分，斬下頭尾留用，取魚身中段剔骨刺和魚皮后，先坡刀片薄片，再切成細絲。魚絲用清水洗兩遍后，輕捏干水分納碗；蛋清1個和少許精鹽、料酒、味精、干淀粉調成蛋清漿，然后同魚絲拌勻，待用；將剩余蛋清同牛奶、濕淀粉、精鹽、味精、蔥姜汁調勻，即成牛奶蛋清漿；黃瓜洗凈消毒、縱剖開，切成薄片；青蒜苗縱切開，用清水泡后使其自然卷曲，作“龍須”用；胡蘿卜刨皮后，刻成兩個“龍角”。

2.劈開魚頭下巴，魚尾從兩面片開，分別抹上濕淀粉，入熱油中炸至焦脆，撈出瀝油，將青蒜苗做“龍須”、櫻桃作“龍眼”、胡蘿卜刻的“龍角”選適當位置分別安放于炸好的魚頭上，使其造型為“龍頭”。炒鍋內注入化豬油，燒至四成熱時，下上漿的魚絲，用手勺蹚開至熟且呈潔白色，倒入漏勺內瀝油。水發香菇去蒂，同玉蘭片切細絲，也入溫油中滑一下。

3.回鍋上火，倒入牛奶蛋清漿推炒至凝結時，順鍋邊淋少許化豬油，烹料酒，下滑好的魚絲、香菇絲、玉蘭片絲，翻炒均勻，盛在條盤的中間。另將做好的“龍頭”、“龍尾”（魚尾代替）分置前后兩端，最后以消毒的黃瓜片圍邊，即可上席。

特點：魚絲滑嫩咸鮮，色澤潔白如雪，形似蛟龍藏雪。

關鍵：1.魚絲上漿前一定要揩干表面水分，否則，魚絲上漿不均或掛不上；2.滑魚絲的油溫以四成熱為佳。太低，魚絲入油中易脫漿、顯得干癟，無滑嫩口感；太高，魚絲易粘連，干硬發黃，影響到成菜質量；3.用油以化豬油為最佳，其他精煉油亦可。

銀龍踏云

原料：糯米200 g，白蛋糕300 g，白糖150 g，蜂蜜25 g，腰果仁、葡萄干、冬瓜條、桔餅、青紅絲、紅棗、果脯各25 g，青梅、櫻桃、杏仁各適量，鮮姜3片，雞蛋清3個。

制法：1.將白蛋糕雕刻成“龍頭”、“龍尾”。糯米淘洗干凈納盆，加適量水和姜片，入屜蒸30分鐘至熟取出，揀出姜片，同75 g白糖攪拌均勻。雞蛋清納碗，用筷子順一個方向打至起泡，加少許細干淀粉調勻，即蛋泡糊。青梅刻四個龍爪，杏仁逐一按在每個櫻桃上，作“龍背”。

2.腰果仁用溫油炸酥脆撈出，剁成碎末。葡萄干泡軟切小丁。紅棗洗凈，去核剁成泥。果脯、桔餅、冬瓜條分別切成綠豆大小的丁，同青紅絲、熟糯米飯的1/2摻拌均勻，在盤中攤成“S”形，然后將剩余的米飯覆蓋其上，用餐刀蘸水抹光滑使之成一條“龍身”，接下來便是按上“龍背”、“龍爪”，再將“龍頭”、“龍尾”與“龍身”銜接好，將蛋泡糊移入盤中，點綴在“龍身”周圍，然后入屜蒸7分鐘取出。

3.與此同時，另一凈炒鍋上火，添適量清水、白糖、蜂蜜，沸后潷去浮沫，用小火熬至黏稠，澆淋在盤中的“龍身”上，即可上席。

特點：形如銀龍踏云，味道香甜軟糯。

關鍵：1.主輔料要選用優質上乘的，否則，有損菜品風味。2.熬蜜汁最好用鋼精鍋，以達到潔白晶瑩的效果。