云南傳統菜肴選萃

云南，地處云貴高原，西北高，南部低，是個有24個少數民族聚居的省份。氣候溫和，物產豐富，享有“動植物王國”之美譽，既有多種多樣的烹飪原料，又受各少數民族生活習慣的影響，形成了獨特的滇菜風味。

滇菜由滇東北、滇南及滇西三個地方菜肴所構成。以山珍、海鮮見長，味多酸辣，鮮嫩清香， 而不爛、嫩而不生。酥脆 糯，講究本味。烹調擅長蒸、炸、鹵、燉、烤、腌、凍、舂。特別是根據當地氣候條件和宰殺年豬的傳統習俗，多以冬季加工腌制食品，以備平日之需，如漢族的“生炸肉”、回族的“干牛巴”、白族的“乳扇”、彝族的“乳餅”、傣族的“喃味”、拉祜族的“血 ”、藏族的“琵琶肉”等等。

菊花銀耳汽鍋雞

原料：活母雞一只（約1 500 g），銀耳50 g，鹽15 g，味精2 g，白胡椒15粒，紹酒10 g，蝦茸15 g，蔥30 g，姜30 g，紅辣椒末20 g。

制法：雞宰殺治凈，切3.5 cm見方的塊，清水中漂洗干凈，入沸水氽過，再用清水洗凈裝入汽鍋。將氽雞的湯燒開倒入漂洗雞塊的血水，清除湯中浮物后，加鹽、味精、胡椒粒，灌入汽鍋內，以淹沒雞塊為度，放入蔥節、姜片蓋上蓋后，將汽鍋放入蒸鍋中，用布或白棉紙封住接口處，用文火蒸至雞熟肉 。另外，銀耳用冷水泡發摘洗干凈后，切成大小一致的花朵，用蝦茸、紅辣椒末點綴成菊花，用雞湯稍蒸，在汽鍋上桌前半小時，擺入汽鍋內即成（揀去鍋內蔥節、姜片、胡椒粒）。

特點：雞肉鮮香滋嫩，湯汁清徹透明、味道醇厚，富于營養。

蜜汁火腿

原料：凈熟火腿600 g，寶珠梨600 g，冰糖200 g，水小粉20 g。

制法：梨削皮、去核、洗凈晾干，切成均勻的10塊。將熟火腿去皮骨（瘦多肥少）切成7 cm長、3 cm寬、0.3 cm厚的片。鍋上火，放入適量的水和冰糖，微火溶化后，下火腿片燜5 分鐘出鍋，再放入梨塊燜5分鐘起鍋。火腿片碼入碗中，上放梨塊，上籠蒸半小時出籠，翻入盤中。鍋上旺火，將原汁潷入鍋內，燒開入水小粉勾薄芡，澆在梨上即成。

特點：色紅味甜，是筵席中的著名甜點。

桃仁夾沙乳扇卷

原料：乳扇400 g，油質洗沙250 g，玫瑰糖250 g，核桃仁100 g，雞蛋3個，白糖100 g，水小粉15 g，凈火腿25 g，核桃油1 000 g（約耗200 g）。

制法：乳扇回軟，去掉扇耳，攤開。桃仁用沸水燙去細皮，下油鍋炸至金黃色，撈出瀝干油切粒。洗沙、白糖、桃仁粒、玫瑰糖入碗拌勻成餡，火腿切粒。蛋液入碗中加水小粉調成蛋糊，制成蛋松，乳扇攤在案板，鋪勻洗沙餡（左邊留3.3 cm作封口）。鍋上火倒入油，燒至三成熱，用筷子夾住乳扇片右端，左手夾住左端，從右至左下油鍋，邊炸邊卷至筒形，呈淡黃色時撈出，控干裝盤，周圍放蛋松，撒上火腿粒及白糖即成。

特點：酥脆香甜，奶香撲鼻，為白族名菜。

竹筒叫化雞

原料：嫩公雞一只（約1500 g），火腿片100 g，水發冬菇50 g，水發玉蘭片50 g，甜咸醬油50 g，白糖30 g，鹽10 g，味精3 g，胡椒2 g，蔥段、姜片20 g，蘿卜半個（約300 g），新鮮綿竹一節，生菜150 g。

制法：雞宰殺治凈，切方塊，雞肝、胗治洗干凈，和冬菇、玉蘭片、火腿、蔥、姜、鹽、味精、胡椒、白糖、甜咸醬油一齊調勻，放入盛器。將選好的開口綿竹筒洗凈，將上述調好的雞塊等物裝入竹筒，用蘿卜塞緊筒口，點燃柴禾，放上竹筒，邊燒邊翻動，約1小時，待雞肉味和竹子清香味溢出即熟，打開塞口，倒入盤內，邊用生菜點綴即可。

特點：香味特殊，別具一格，為哈尼族名菜。

燴雙笙

原料：干竹笙（蓀）20 g，海參100 g，熟云腿30 g，熟雞肉30 g，老蛋30 g，芫荽10 g，水發冬菇30 g，鹽12 g，味精2 g，胡椒2 g，上湯900 g，麻油3 g。

制法：干竹笙涼水泡發，入沸水中微氽，再入涼水清洗干凈，切粗絲，水發海參切粗絲，熟云腿、熟雞肉、老蛋、發冬菇均切細絲，芫荽切末。鍋上旺火，注入上湯，下海參、云腿、雞絲、冬菇，燒開后，撇去浮沫，再放鹽、老蛋、竹笙，用味精、胡椒定味，撒入芫荽，淋上麻油即成。

特點：色澤艷麗，鮮香滑嫩，清爽不薄。

蒜果釀羊肚菌

原料：黃色干羊肚菌200 g，豬里脊肉200 g，肥豬肉100 g，熟火腿80 g，蝦仁60 g，獨蒜200 g，蔥姜汁50 g，鹽10 g，味精10 g，胡椒粉6 g，紹酒20 g，水小粉60 g，雞蛋清40 g，醬油40 g，熟豬油100 g，高湯80 g。

制法：羊肚菌溫水發軟洗凈，入沸水氽過，再洗凈。里脊肉、肥肉捶成泥，加蛋清、蔥姜汁、20 g水小粉、紹酒、胡椒粉及蝦仁茸，順一個方向攪勻，起勁成茸料。將茸料灌入羊肚菌原口成棗形，順序排入碗內，加高湯40 g，醬油20 g，上籠蒸熟，取出翻扣碗中。鍋上火，放入豬油80 g，燒五成熱，下獨蒜稍炸，再上籠蒸熟。火腿切絲插在蒜尾，成水果形狀，放在羊肚菌周圍。鍋上火燒熱，入油20 g，下蔥、姜熗鍋，倒入原湯汁，再舀入高湯40 g，兌入20 g醬油及鹽、味精、胡椒等，用水小粉勾薄芡，淋入明油，倒在羊肚菌上即成。

特點：色澤明亮，形態美觀，鮮香清醇，食之爽口。

北風雪塔

原料：北風菌500 g，熟雞脯肉100 g，老蛋黃糕50 g，里脊肉100 g，蝦米50 g，雞蛋清100 g，芫荽50 g，富強粉50 g，熟瘦火腿50 g，水小粉12 g，熟豬油100 g，雞油20 g，鹽10 g，胡椒、味精各2 g，上湯500 g。

制法：北風菌去根洗凈，瀝干水分。雞脯肉、老蛋黃糕，里脊肉切4 cm長、3 cm寬的片，熟火腿切末，蝦米裝小碗用溫水浸泡。雞蛋清60 g用竹筷順一個方向攪打直至筷子能豎立時，加入富強粉繼續攪打，倒入盤中堆成山狀。里脊肉片入小碗加鹽3 g，蛋清20 g與水小粉拌勻，入熱油鍋過油撈出。鍋上火，注入油，下蝦米煸香，再入北風菌、雞肉、老蛋黃糕、上湯、鹽、味精、胡椒，炒熟后再放入里脊，勾薄芡，淋雞油，倒入湯缽。鍋上旺火，倒入熱水，將盤中山狀蛋清糊輕輕滑入，并不斷晃動鍋身，使其受熱均勻而不致沖散（千萬不能將熱水燒沸，沸水易沖散塔形）再將泡熟的雪塔滑入缽內浮在湯面上，插上芫荽數根，點綴樹林，撒上火腿末即可。

特點：造型美觀，菌香湯清。

雞茸白云花

原料：白云花（苦刺花）300 g，肥膘肉300 g，火腿100 g，雞蛋清3個，姜末10 g，豬油50 g，精鹽20 g，味精4 g，胡椒2 g，水小粉10 g，上湯300 g，火堿10 g。

制法：將白云花放入開水鍋中，加入火堿氽煮10分鐘，撈出后投清水中浸泡，一天換3次水，浸洗至無苦味時為止。肥膘肉剁細末，火腿切細末，白云花剁細。蛋清打透，蛋黃制成蛋皮亦切細末。鍋上中火，注入上湯，下肥膘肉末、姜末、鹽5 g用勺攪散，急放白云花、火腿，鹽15 g，味精、胡椒、豬油，淋入水小粉攪拌均勻，然后將蛋清徐徐倒入拌勻，起鍋裝入湯盤，灑上蛋皮末即成。

特點：清香鮮嫩，滑潤爽口，山珍佳肴，別有風味。

寶珠梨炒雞丁

原料：嫩雞肉500 g，寶珠梨300 g，云腿50 g，老蛋50 g，雞蛋清25 g，蔥段50 g，姜片30 g，水小粉30 g，上湯100 g，味精2 g，鹽8 g，熟豬油1 000 g（約耗180 g）。

制法：雞肉先在內壁剞十字形花刀，切1 cm見方的丁，云腿、老蛋切丁。寶珠梨去皮核后，切8 mm見方的丁，雞丁入碗，加鹽4 g，水小粉20 g，拌勻上漿。鍋上旺火注入油，燒三成熱時，下入雞丁、梨丁滑炒翻白色時，起鍋瀝油。鍋留余油，燒熱下蔥段、姜片熗鍋，放云腿丁、老蛋丁略炒，倒入雞丁、梨丁、鹽4 g翻炒，下味精用水小粉勾濃芡，顛鍋淋入明油，翻炒裝盤即成。

特點：潔白光亮，鮮嫩脆甜。

酥紅豆

原料：紅豆（四季豆）400 g，剁肉150 g，酸腌菜40 g，青蒜苗40 g，干辣椒果10 g，甜醬油30 g，咸醬油30 g，鹽10 g，味精2 g，黃酒10 g，熟豬油1 000 g（約耗160 g），麻油2 g。

制法：把紅豆洗凈放鍋內，加水煮 后倒在簸箕中控干水分，干辣椒果切小段，青蒜苗切末，酸腌菜剁細粒。鍋上旺火，注入熟豬油燒至七成熱時，放入紅豆炸1分鐘，將鍋離火，使紅豆在低溫油中慢慢炸酥，待浮在油面時，用漏勺撈出瀝干。鍋上火留少量余油，放干辣椒段炸酥脆時，再放剁肉炒至八成熟，投入青蒜末、紅豆、酸腌菜，加入甜、咸醬油、鹽、味精，烹入黃酒，顛鍋淋入麻油即成。

特點：色澤銀紅，豆質酥脆，鮮香酸辣，風味獨特。