五種紅燒肉的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味特點(diǎn)剖析

紅燒的豬肉基本上都是瘦中有肥，吃起來(lái)才顯得滋潤(rùn)適口，因而除一定蛋白質(zhì)外，含脂肪也比較豐富。如豬肉（肥瘦）每百克含蛋白質(zhì)9.5 g，含脂肪59 g ，豬肉（脊背）每百克含蛋白質(zhì)16.4 g，脂肪32 g。豬肉蛋白質(zhì)所含氨基酸中，除必需氨基酸外，還含一般植物蛋白中所缺少的精氨酸、賴(lài)氨酸、組氨酸、蘇氨酸和蛋氨酸，此外，肉中還含有溶于水的含氮浸出物，如肌凝蛋白原、肌肽、肌酐、嘌呤堿、尿素和氨基酸等，這些物質(zhì)是肉（及湯）味鮮美的主要來(lái)源。豬肉脂肪分為固脂和類(lèi)脂，固脂主要為飽和脂肪酸，如在肥豬肉中飽和脂肪酸要占42 %。類(lèi)脂包括磷脂類(lèi)、固醇類(lèi)。如每百克肥豬肉中含膽固醇107 mg。肥豬肉中還含有0.3 %～0.5 %的花生四烯酸，是不飽和脂肪酸中碳鏈最長(zhǎng)的脂肪酸，它能夠降低人體的血脂，并且可以與亞油酸、γ—亞麻酸合成具有多種重要功能的前列腺素。肥豬肉中還含有雙碳多烯酸等長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸，與人體神經(jīng)系統(tǒng)及大腦組織的生長(zhǎng)發(fā)育有十分密切的關(guān)系，并具有防止人體內(nèi)膽固醇的堆積和血小板凝聚的功能。豬肉中含碳水化合物甚少，一般不超過(guò)9 %，主要以糖元形式存在于肌肉中，在成熟肉中并經(jīng)體內(nèi)酶的分解產(chǎn)生乳酸，使肉的酸度保持在pH 5.9～6.5之間，呈弱酸性。豬肉中含無(wú)機(jī)鹽0.6 %～1.1 %，主要存在于肝臟中，其中含鈣約0.4 %～3.4 % mg，品質(zhì)好，易吸收。含維生素B1豐富，并含一定數(shù)量的維生素A和D，也多數(shù)存在于肝臟中。因此，可以認(rèn)為豬肉是營(yíng)養(yǎng)相對(duì)豐富，味覺(jué)效果良好的蛋白質(zhì)及脂肪類(lèi)的菜肴（或食品）原料。

豬肉的明顯不足之處是：含熱量高、含脂肪、膽固醇較高、具有一定酸度。然而利用較長(zhǎng)時(shí)間的燉煮或與禽、魚(yú)、蛋、腐竹、冬筍、馬鈴薯等一起烹調(diào)可以降低脂肪、飽和脂肪酸、熱量及膽固醇的含量和菜肴的酸度。

下面就以不同輔料烹制的紅燒肉五例進(jìn)行剖析。

一、板鴨燒肉

輔料的營(yíng)養(yǎng)分析：每百克鴨肉含熱量568.752 kJ，為豬肉（肥瘦）的1/4。每百克鴨肉含蛋白質(zhì)16.5 g，脂肪7.5 g，碳水化合物0.5 g，其中蛋白質(zhì)明顯高于豬肉（肥瘦），脂肪則為豬肉（肥瘦）（脊背）的1/4～1/7，并且多為不飽和脂肪酸，亞油酸約占20 %以上。因而很大程度上豐富了整個(gè)菜肴的蛋白質(zhì)的數(shù)量，降低了脂肪的數(shù)量，提高了脂肪的質(zhì)量。鴨與其他禽肉中含有較多的鐵，含維生素E豐富，所以烹制后保存期相對(duì)較長(zhǎng)。鴨肉中含氮浸出物較多，與豬肉共煮時(shí)可以明顯增加菜肴的鮮味。

菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)：鴨肉有自己的香味，腌制后更具有獨(dú)特的香氣。鴨肉的含氮物質(zhì)中還含有一定數(shù)量的膠原和脂蛋白，經(jīng)加水烹煮后成粘稠的溶膠，冷卻后成凝膠，也為菜肴增添了風(fēng)味。腌制后的板鴨更為這些風(fēng)味物質(zhì)的溶出以及與豬肉所含物質(zhì)的交換，起到了一定的促進(jìn)作用。

與板鴨燒肉相類(lèi)似的搭配方法還有咸魚(yú)燒肉、甲魚(yú)燒肉等。由于它們往往又用作烹飪中的主料，各有自己的風(fēng)味特色，與豬肉相搭配，自然更會(huì)有獨(dú)特的鮮、香滋味。

二、虎皮蛋燒肉

輔料的營(yíng)養(yǎng)分析：雞蛋經(jīng)油炸后表面會(huì)起皺紋，形似虎皮故名。與豬肉共燒時(shí)一般都一切兩半。每百克雞蛋含熱量710.94 kJ，是豬肉（肥瘦）熱量的1/3強(qiáng)。含蛋白質(zhì)14.7 g，脂肪11.6 g。其蛋白質(zhì)含量高于豬肉（肥瘦）0.5倍還多，脂肪則低于豬肉（肥瘦）5倍多，并多為不飽和脂肪酸。含膽固醇高，同時(shí)也含有一定數(shù)量的卵磷脂。卵磷脂是一種有效的乳化劑，可以溶解血液中的膽固醇，避免它在血管壁上的沉積，而且它還是有益于大腦思維和記憶的重要物質(zhì)。豬肉蛋白質(zhì)中蛋氨酸、胱氨酸偏低，而雞蛋蛋白質(zhì)中以上兩種氨基酸明顯較高，因而與豬肉共煮可以起到“互補(bǔ)”作用，提高蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。雞蛋含鈣質(zhì)較豐富，并含維生素A、D和維生素B較多，尤以雞蛋黃中含量豐富。

菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)：豬肉增加了雞蛋的鮮味，雞蛋經(jīng)油炸并切開(kāi)，吸進(jìn)了較多湯汁，因而使整個(gè)菜肴滋味更加鮮美。

三、蘑菇燒肉

輔料的營(yíng)養(yǎng)分析：菌類(lèi)食品包括蘑菇，是比較典型的高蛋白、低脂肪、高纖維素食品，熱量中等，每百克蘑菇（鮮）含熱量96.186 kJ，蘑菇（干）含熱量1 104.048 kJ。每百克蘑菇（干）含蛋白質(zhì)38 g，脂肪1.5 g，纖維素7.4 g，因此蘑菇燒肉既增加了菜肴中的蛋白質(zhì)數(shù)量，又降低了菜肴中脂肪的數(shù)量。蘑菇所含的蛋白質(zhì)中蛋氨酸、胱氨酸，尤其是色氨酸的數(shù)量明顯較高，因而蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用也十分明顯。蘑菇中含較豐富的礦物質(zhì)和微量元素，如蘑菇中的鋅含量就是大豆、奶粉的1～3倍。蘑菇中還含有豐富的維生素D以及維生素B12，這類(lèi)維生素在植物性食品中都是相對(duì)較少的。

菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)：除了植物性蛋白和動(dòng)物性蛋白的綜合香味外，食用菌類(lèi)包括蘑菇中都含有它獨(dú)特的香味和鮮味物質(zhì)。新鮮蘑菇的汁液粘稠滑膩，更加增添了菜肴的鮮、香。

四、馬鈴薯（土豆）燒肉

輔料的營(yíng)養(yǎng)分析：一般都以馬鈴薯切塊過(guò)油再與肉共燒。每百克馬鈴薯含熱量322.014 kJ、蛋白質(zhì)2.3 g，脂肪0.1 g、碳水化合物16.6 g，因此整個(gè)菜肴的熱量、蛋白質(zhì)、脂肪均有明顯下降。每百克馬鈴薯含脂肪僅0.1 g，所以能夠很有效地去除菜肴的油膩感。含碳水化合物16.6 g，多為淀粉，因而有一定的飽腹感。馬鈴薯是食品中含非必需氨基酸種類(lèi)最多的素（蔬）菜之一，而且無(wú)機(jī)鹽、維生素含量也很豐富。

菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)：油炸后的馬鈴薯外脆里酥（面），有明顯的薯香，與豬肉共煮能較多地吸收豬肉的脂肪和湯汁，增添香味。豬肉則因與馬鈴薯共煮，肉味更加醇和。

與馬鈴薯燒肉相類(lèi)似的搭配方法，還有山藥燒肉、芋頭（毛芋）燒肉。芋頭含淀粉更多，常會(huì)使肉湯變得稠糊，故多用作家庭日常菜肴。

五、蘿卜燒肉

輔料的營(yíng)養(yǎng)分析：每百克白蘿卜含熱量104.55 kJ，蛋白質(zhì)0.6 g，脂肪0.1 g，碳水化合物5.7 g，纖維素1 g。每百克白蘿卜含水分92 g，所以含汁液多，與豬肉共煮時(shí)，除明顯降低菜肴的熱量和蛋白質(zhì)、脂肪的數(shù)量外，還具有減少油膩的作用等。其湯汁容易進(jìn)入肉內(nèi)，而自身也具有吸收更多湯汁的作用。蘿卜含多種礦物質(zhì)、微量元素以及維生素，包括較多的維生素C，每百克為30 mg。含淀粉酶等物質(zhì)，有助于消化；還含有芥子油等，能夠促進(jìn)人體內(nèi)脂肪類(lèi)物質(zhì)的代謝，防止皮下脂肪的貯積，從而不同程度地減少吃紅燒肉能導(dǎo)致人體肥胖的不良影響。

菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)：蘿卜具有自身獨(dú)特的香味，與豬肉（肥瘦）共煮時(shí)，湯清且不油膩，肉菜相顧生輝，滋味醇厚，是家常菜中的上品。