淺談烹調的概念及作用（一）

烹調，是熔技術與藝術為一爐的綜合產物，是人類在生產、生活實踐中不斷豐富、不斷創新和長期積累的經驗總結，歷來為社會各階層人士所重視。而中國烹調，有著數千年的歷史，不只是中華民族傳統璀璨文化的有機組成部分，而且是極重要而又最具有代表性的一部分。中式烹調代表著中國藝術精神的極致，和西式烹調機械方式及呆板程序相比，真是判若霄壤。所以中國烹調能在國際烹飪界一枝獨秀，有口皆碑。

“烹調”一詞據歷史考證大約出現在宋代。如陸游《種菜》詩：“菜把青青間藥苗，豉香鹽白自烹調”。由于烹調是熟食發展到一定階段才出現的，所以要論述“烹調”的概念，首先要從“烹飪”一詞談起。

“烹飪”一詞見諸文字，最早在2 700年前的《周易·鼎》中：“以木巽火，亨飪也”。亨，《左傳·昭公二十年》中：“和如羹也。水火醯醢鹽梅以亨魚肉”注：“亨，煮也”。飪，《儀禮·士昏禮》“皆飪”孔穎達疏：“飪，熟也”。可見“亨飪”就是“烹飪”，意思是煮熟食物。這是“烹飪”一詞的原始釋義。

在先秦其他古籍也有類似記載。 如《詩經·小雅·瓠葉》：“采子亨之”。《箋》：“亨，熟也”。《詩·小雅·楚茨》：“或剝或亨”。《傳》：“亨，飪之也”。這些解釋均指原始烹飪，只有“烹”，沒有“調”。

隨著生產力的發展和生活水平的提高，烹飪方法不斷改進，烹飪的詞義也隨之變化，后來的“烹飪”就遠不像先秦那樣簡單了。現代烹飪已發展為獨立的涉及生物學、物理學、食品風味化學、生理學、醫學、營養衛生學、林學、農學、水產學、食品學、工藝學、營銷學、歷史學、哲學、民俗學、心理學、美學等多學科的一門邊緣綜合科學，有人把它列入文化范疇，稱之為“烹飪的藝術”和“吃的科學”。

那么“烹飪”一詞的定義是什么呢？筆者查閱了由我國著名烹飪專家、教授陶文臺先生主編，中國商業出版社出版發行的《中國烹飪概論》中：“‘烹飪’是指菜肴飯食調味、烹制與消費的全過程”。意思泛指各種飯菜制作與消費的全過程。我認為“烹飪”完整的定義應為：從原料選擇、初步加工、切配開始，再根據各種不同制品的不同要求進行各種不同的操作技法，烹制成各種不同風味的食品以及食品的消費，構成一個完整的過程，形成一個完整的體系，叫做“烹飪”。

由此看來，“烹調”一詞出現前，“烹飪”就包含了烹調的涵義，也就是說：“烹調”是烹飪學中的一個重要組成部分。如上引《左傳·昭公二十年》的用多種調味料“和”烹魚肉就是一例。按照食物發展的邏輯規律，人類發明烹飪之始，還說不上“調和”，當烹飪發展到一定階段至調味品出現后，烹調才得以產生。烹飪的最初目的是熟食，烹調的最初目的是美食。只有當烹調出現后，人類飲食才具有了真正享受的意義。由于烹飪和烹調在古代意義上的相通，二者一直通用。近數十年來，烹調一詞逐漸分化出來，除指烹飪生產外，還指烹飪生產技術工藝即烹飪工藝。至于“割烹”、“料理”（其真正的涵義都指在烹煮，制作，而不及“調”）之義與“烹調”大致相同，出現于唐代，后棄之不用。現代日本國所用的“割烹、料理”的含義即從此而來。

再翻開《中國現代漢語詞典》，烹調一詞是這樣解釋的：“烹調”是指烹炒調制（菜肴）；而《中國烹飪辭典》又是這樣闡釋的：“烹調”是指制作菜肴、食品的技術。二者釋義大同小異，其共義是特指副食品（菜肴）加工而言，是副食品（菜肴）加工的簡稱，也就是說：烹調是制作菜肴的一項專門的技術，它區別于“烹飪”就在于此。而“烹飪”則是包含副食品（菜肴）和主食的整個飯菜制作以及消費的一整套全過程。例如，業內人士將紅案廚師（專指烹制菜肴包括冷菜的制作）通常稱為“中式烹調師”，故將紅案規范為烹調。在我國勞動主管部門的正式法規中，紅案稱之為烹調師，將紅、白案（稱之為面點師）技術全面的廚師（專指烹制主食和副食品）通常稱之為“中式烹飪師”。如果將紅、白案技術全面的廚師并且級別達到了烹飪技師（國家職業資格二級）、高級技師（國家職業資格一級）又在全國烹飪技術比賽中獲得過金、銀牌以上者，再經過有關組織按國家規定并通過一定程序推薦及烹飪專家評定和考核，才能評選出我國目前烹飪界榮譽最高的“中國烹飪大師、名師”稱號。

由此可見，烹與調是菜肴制作密不可分的兩個環節。“烹”，狹義的說就是對烹飪原料的加熱處理，使之成熟，也就是火候；廣義的說是指把可吃的食物用特定的方式做熟了。“調”，狹義的說就是調味、調制、調配、調和，也就是調和味道；廣義的是用種種方法和設計，把食物調制得精美好吃，而給人帶來愉快舒暢的感受謂之調。可知烹調就是加熱和調味的結合。

那么“烹調”一詞應該更具體合理的定義為：是將經過加工整理好的烹飪原料在加熱的過程當中或其前后，投入各種不同氣味、口味、顏色的調味品，使烹飪原料在加熱的過程中發生一系列的物理變化、化學變化，起到去除異味、增生美味、松軟組織、美化色彩，使制成的菜肴在色、香、味、形、質、養都達到盡善盡美的一門綜合技術措施。

“烹調”的概念曾經歷了一個歷史性演變過程。現代意義的烹調已超出了烹制食品中調和的原始意義，泛指烹飪生產。烹調不僅包括食品的熟制，也包括食品的生制；不僅包括調味性的制作，也包括非調味性的制作。烹調作為食品生產，從形式看，既包括手工的，也包括機械的；從主體看，既包括社會的，也包括家庭的。因此，在這個意義上，可以說烹調是中國物質生產活動中覆蓋最廣，參與人數最多、規模最大的產業。按照現在的分類法，農業屬第一產業，烹調是對來自第一產業的原料進行再加工的生產，因此應該屬于第二產業。烹調不僅生產物質資料，為人類提供生存所必需的生活資料，使人類能夠進行自身的再生產，而且在物質生產的同時，也進行著藝術、文化等的精神生產。

烹調對人類從蒙昧野蠻的時期進入文明時期，曾有過重大的影響。在人類社會文化高度發展的今天，我國的烹調技藝作為一門具有高度技術性和一定藝術性與科學性的技藝，在不斷改善和豐富人們的物質生活以及開展交際的社會活動中，正發揮著越來越重要的作用。

其實，烹調從某種意義上講是一種復雜而有規律的物質運動形式。而“烹”和“調”這兩個概念是一個加工過程中的兩個方面，在具體操作中，它們之間既有所區別又緊密結合、同時進行，但對烹飪原料所起的作用卻各不相同，應分別予以闡述。

（未完待續）