四味魚鮮

魚茸豆腐羹

原料：豆腐150克，鯇魚肉100克。

調(diào)料：雞蛋1個，冬菇15克，蔥花8克，油20克，高湯1∞O克，料酒10克，水淀粉15克，鹽2克，味精3克，胡椒粉少許。

制法：

1 將冬菇洗凈切成粒；鯇魚肉洗凈剁成肉茸。

2 鍋內(nèi)放油，燒熱，加入鯇魚茸，烹料酒，炒勻之后放入高湯。

3 在湯中放入豆腐塊、冬菇粒和蔥花。用鹽、味精調(diào)味，撒入胡椒粉。燒開后，用水淀粉勾芡。

4 把蛋清打散，飛入羹中，出鍋即可。

特點：鮮咸軟滑。

鮮菇魚片

原料：鮮菇150克，黑魚肉150克。

調(diào)料：油550克，蔥花18克，姜末3克，料酒15克，高湯50克，水淀粉30克，雞蛋清115克，胡椒粉少許，鹽4克。

制法：

1 將黑魚去刺、切片，用雞蛋清、水淀粉拌勻，放入熱油鍋中炸熟，撈出，控去油分。

2 鍋內(nèi)打底油，爆香蔥花、姜末，放入鮮菇、魚片，加入料酒，注入高湯，用鹽調(diào)味，稍燉后，用水淀粉勾芡，撤入胡椒粉，出鍋即可。

特點：鮮菇滑嫩，魚片味美。

蠔油魚丸

原料：鯇魚800克，蠔油20克。

調(diào)料：鹽5克，味精4克，白糖3克，油120克，料酒7克，香油2克，高湯120克，老抽3克，雞蛋1個，水淀粉12克，干淀粉5克，面粉25克，清水120克。

制法：

1 將鯇魚去鱗、骨，用刀將魚肉剁成茸狀，放于盤中，加入鹽，味精、雞蛋液、干淀粉、清水，攪拌均勻，再加入面粉攪拌。使魚茸起膠上勁，用手?jǐn)D成魚丸，邊擠邊放入油鍋中，慢火炸熟，取出濾油。

2 鍋內(nèi)打少許底油，注入高湯，放料酒、蠔油，用鹽、味精、糖調(diào)味。老抽調(diào)色，加入魚丸，蓋蓋稍燜后，用水淀粉勾芡，淋入香油，出鍋裝盤即可。

特點：口感軟滑，魚丸鮮香。

青椒魚片

原料：青椒100克，黑魚肉200克，冬筍20克。

調(diào)料：雞蛋1個，豬油50克，料酒10克，鹽10克，味精1克，高湯100克，水淀粉10克，蔥花少許。

制法：

1 將黑魚去刺、切片，用鹽、料酒、水淀粉攪勻。將青椒、冬筍也切成片。

2 在小碗中放入鹽、味精、高湯、料酒、水淀粉、蔥花調(diào)勻為芡汁。

3 鍋內(nèi)放入豬油，燒至三成熱，放入魚片煸炒，再放入青椒、冬筍片炒透，撈出濾油。

4 鍋內(nèi)打底油，倒入芡汁，放入魚片、青椒片、冬筍片，炒勻后出鍋即可。

特點：青椒脆鮮，魚肉香嫩。