豬油佐料，大教也興吃羊肉

現在的北京人只要一提到羊肉家常菜，他們的第一反映肯定會認為是回教清真菜。其實，老北京的家常菜中有些雖以羊肉配菜，但這些菜卻不屬回教家常菜例。追溯其因就是烹制這些配有羊肉的菜肴必須以豬油熗鍋，如果不用豬油就不是這道菜色需要的標準風味。伊斯蘭教的回民穆斯林不準吃豬肉是人們眾所周知的事情，那么吃豬油當然也是萬萬不可以的。

舊時講究的京派回民家庭就是連茶葉、糕點等食品也必須上正興德、大順齋帶“清真”字的商號購買，即便是牛羊肉也須到清真寺或是帶有“清真”字號的羊肉床子去買，這是因為宰殺牛羊前必須要由清真寺的阿訇念經，在其先主刀后的牛羊肉才能可以食用，北京的回教人家始終堅持不食用沒有聽過念經后宰殺的牛羊。

舊時，老北京人家除了回教家庭以外的大教人家一般經常食用豬油，以滿、蒙、漢三族的旗人家庭居多，即便是城南那些外地客居北京的人家也從此風俗。一般食用的豬油多是最便宜的豬網油，北京人俗稱“網子油”。此類豬油大多都是從豬肉杠買煉好的成品，還有高級上品的叫“板油”，這是用豬身上的肥膘煉制，顏色純白沒有異味，但價格比網子油較貴。一般自己家里也可以煉油，但通常是將買來豬肉中將肥肉切丁加花椒、大料、咸鹽少許煉制，這樣煉出的油渣兒還可以熬白菜或剁進餡兒里蒸包子。

清代的北京人家經常以食油來衡量生活水平，如果這家的生活好就說：“他們家天天有好的吃，都吃得順嘴兒流油啦！”因此也就有了對于“煉油”而常說的一個歇后語，通常是長輩對年輕人沒有發展或在營里練功沒有進步的京旗兵丁說：“這小子是狗肉，練（煉）不出來了！”這里指的就是因為狗肉無膘，煉不出油來，是以豬肉肥膘才能煉油而延伸出來的典故。

羊肉胡蘿卜醬

這道菜與豬肉皮胡蘿卜辣醬類似，但主料卻是配以的羊肉丁。

先將胡蘿卜半斤洗凈，用刀將表皮剮去，放案板上順刀切成長條，再橫切成三分大小的小丁，放在碗里備用。

再選羊后腿肥瘦各半的精肉二三兩洗凈，在案板上分清肥瘦分切成與胡蘿卜同樣大的小丁，肥瘦分別盛盤備用。

將一二兩黃豆或青豆嘴兒洗凈，放在碗中備用。

所謂“豆嘴兒”，就是用水泡過的干黃豆或青豆，顧名思義就是其剛剛出芽的蓓蕾狀，豆子剛剛張嘴時又沒有脫皮成為豆芽。這種“豆嘴兒”在市場上難得一見，只有在家自己用水泡，兩天一換水，在豆子上面蓋上一塊濕屜布，常溫下大約三四天即可。

選六必居產的干黃醬一兩許放在碗里用開水泄開，用小瓷勺輕輕研制成糊狀無塊即可。

用鐵炒鍋坐中文火，待干鍋后放豬油二兩許。取干紅辣椒少許切碎下鍋，待煸炒出香味后放入蔥姜末少許。改中武火放肥羊肉丁煸炒兩三番后，再下瘦羊肉丁煸炒。此時放入豆嘴兒煸炒兩三番，再下胡蘿卜丁煸炒，加少許料酒或黃酒。改中文火加上鍋蓋燜制，待胡蘿卜丁變軟后將泄好的醬汁倒入鍋中。這時改用中武火煸炒，待出鍋前點上少許香油盛盤上桌。

此菜必須是在天氣轉涼后食用，其它節令食用則不合時宜。在秋末冬初霜打敗竹之季，三五知己飲酒賞雪，以此羊肉胡蘿卜醬果腹最能下飯。

羊肉炒雪里蕻

將腌制的雪里蕻半斤用清水洗凈控干水分，在案板上用刀切成兩分長的碎段放盤備用。

選普通羊肉三兩洗凈，放案板切成半寸長的細絲。

將黃豆芽二兩洗凈控干水分，大蔥切成蔥米少許備用。

用鐵炒鍋坐中文火，待干鍋后放豬油二兩許。油熱后放蔥米煸炒出香味，再放入切好的羊肉絲煸炒三兩番。

改中武火后加入黃豆芽煸炒，再放入切好的雪里蕻煸炒。

加醬油少許，改用中文火加鍋蓋燜制，待雪里蕻入味后即可出鍋盛盤上桌。此菜無需點放香油，如果用以作澆頭兒拌面也是非常好吃的爆汆兒鹵。

雪里蕻在北京只用于腌菜，但腌制習慣卻不同于南方各地。其實雪里蕻只是芥菜疙瘩的一個變種，芥菜疙瘩是以食其根為主，而雪里蕻則是只在莖葉發展。一般的芥菜纓子遠沒有雪里蕻纓腌制好吃，所以北京人向來只食雪里蕻而不吃芥菜纓子。生長在南方的雪里蕻能過冬，而北京的雪里蕻只能腌制當年生長的。南方的雪里蕻比較矮小，但芥菜味很濃，一般是晾曬后無火性時腌制，還要倒缸悶腌，食用時是有些發酵味道的黃顏色。北京的雪里蕻則是棵大莖粗，葉片較大邊緣有鋸齒狀，不但湛青碧綠而且莖葉水分充足。北京人腌制這種雪里蕻很簡單，只需洗凈加入大鹽和花椒、桂皮、大料即可。食用時依舊是碧綠如翠，到嘴里還能有清脆的好口感。

舊時京郊出產雪里蕻最好的地方是廣渠門外一帶的菜園，十里河關帝廟附近菜地種植的雪里蕻當屬最好吃。

羊肉蘿卜絲湯

選肥瘦各半的鮮羊肉半斤洗凈，控干水分后在案板上切成寸許長的細絲備用。

把胡蘿卜八兩許洗凈，刮去表皮切去頭尾，然后用大眼兒擦子擦成寸許長絲。

選紅皮扁蘿卜二兩許洗凈，不必去皮，也用擦子擦成寸許長絲。

將蔥、姜、香菜少許洗凈，把蔥切成蔥米，姜切成碎末；香菜切成三分長的碎段備用。

把一兩白面用溫水泄開調勻，醒置十幾分鐘備用。

用鐵炒鍋坐中文火，待鍋干后放豬油二兩許。等油熱后將胡蘿卜絲攥湯后下鍋，慢慢煸炒待煎出紅色胡蘿卜油后出鍋備用。

將切好的羊肉絲下鍋，改中武火后加蔥米、姜末煸炒兩三番。這時下扁蘿卜絲煸炒，再將攥剩的胡蘿卜湯下鍋。

待扁蘿卜漸爛后遂把煎好的胡蘿卜絲下鍋，加精鹽少許后再添水漫過蘿卜絲。切忌添水太大或不足，既要留出下撥魚兒的湯分又不能成為稀湯。

待蘿卜絲湯呈現紅色胡蘿卜湯油后，再將醒好的撥魚兒面順著碗邊用一根筷子撥到鍋中。這時一定要快速撥面，千萬不要讓鍋里的面粘成一團。

待鍋開后撒上胡椒面少許，再加上山西陳醋后攪拌即可出鍋。

將湯倒入大湯碗后上面還要撒上事先切好的香菜段，上桌前加點香油少許口味更佳。

胡蘿卜和扁蘿卜在口味上近年來都有些變化，除了雜交變種的問題以外最關鍵就是田地普遍使用化肥的結果。原來的扁蘿卜的辣味很重，而且紅皮的顏色也比現在的深。而胡蘿卜的變化比扁蘿卜更大，可以講現在北京市場上已經數十年沒有見到過原來的那種紅根胡蘿卜了。這種紅色的胡蘿卜味道很重，還有一種清香氣，可以完全作為水果生食。這種胡蘿卜的個頭沒有現在的這種黃色胡蘿卜大，里面有一根味道更重的紅芯，所以老北京人也有將這種胡蘿卜叫做“紅根兒”的。

當時做西餐離不開這種紅胡蘿卜和高樁兒的西紅柿，煮牛肉或做其它加入胡蘿卜的湯類根本無需放沙司就自然出紅油。當然，做這道羊肉蘿卜絲湯也能有這種效果，如果沒有用胡蘿卜煎出來的紅油一定會影響口味的。

冬季食用這道羊肉胡蘿卜湯不僅營養豐富，還能起到通氣、化郁的藥膳作用，如果以棒子面貼餅子或是烤窩頭片為主食，再佐以王致和的臭豆腐和炒水疙瘩絲，那才是雅俗共賞、誰都愛吃的地道家常飯食。

編輯/馮 嵐 ffee@vip.sohu.net