天柱美食四題

國家級重點風景名勝區天柱山以“雄、奇、靈、秀”聞名遐邇，天柱山所在地安徽潛山縣的特色佳肴（俗稱“土菜”）也別具風味。

干紅蘿卜絲

紅蘿卜俗名丁香蘿卜、黃蘿卜、赤蘿卜，是潛山縣的土特產之一，堪稱“潛山一絕”。

潛山人栽種紅蘿卜的歷史已有200多年了，其中最好的產地在該縣梅城鎮東風村，即位于安徽省現存年代最古老的太平塔以南。東風村的胡蘿卜“個大、皮薄、嫩脆、味美、產量高，品質優良”，被省有關專家命名為“東風胡蘿卜”，載入了《安徽省蔬菜資源名錄》一書。據當地村民介紹，東風一帶旱地土壤好，單根鮮重125～210克，肉皮橙紅色，汁少、味甜，肉質細密。紅蘿卜頗有營養價值，其中之一便是“它在人體內，能很快轉化為維生素A，對人體能起到明目養心、調節新陳代謝、增強免疫機能的作用……”

現在生活水平大大提高了，人們常吃大葷生怕膽固醇等升高，于是倡導多吃“綠色蔬菜”，紅蘿卜自然也在其列。如將紅蘿卜絲炒瘦肉絲、炒粉絲等。在天柱山游玩的中外游客的餐桌上，炒干紅蘿卜絲是食譜中的“主角”之一。

潛山干紅蘿卜絲不僅頗有知名度，而且有特殊香氣。據老人們說，潛山的干紅蘿卜絲出縣城后會顯得格外香，周邊縣市不少食客都知道。其實，紅蘿卜絲有異香并不奇怪。這是因為，將紅蘿卜制成紅蘿卜絲，首先要用刨具將紅蘿卜刨成很細的絲，然后放在由竹子編成的曬具上日曬夜露。最終，約5000克鮮紅蘿卜只能曬出500克干紅蘿卜絲。在這看似簡單卻又復雜的過程中，潛山的竹子和天柱山麓的陽光、晨霧和微風之類，無疑使紅蘿卜絲的氣味悄然發生了變化。

泥鰍

泥鰍，被稱為“水中人參”，又名黃鰍、鰍魚。它身體圓柱形，尾端側扁，鱗小，有黏液，背部黑色，有斑點，腹面白色或灰色。頭小而尖，嘴有須五對。常生活在河湖、池沼、水田等處，潛伏泥中。在天柱山麓的溝塘小溪河流中，并不難尋覓到泥鰍。

泥鰍個頭雖小，但營養價值不低。據有關資料披露：每100克泥鰍中含蛋白質18.4克，比一般魚、肉類食品都要高。它還含有脂肪3.7克，碳水化合物2.5克，鈣38毫克……以及大量的維生素和微量元素。泥鰍維生素B1的含量比鯽魚、黃魚、蝦高出3~4倍，而維生素A、維生素C和鐵的含量也比其它魚類要高，是人體預防癌癥的重要物質，故人們已將泥鰍歸屬于營養防癌的水產珍品。

泥鰍可紅燒吃，也可腌后曬干加辣椒炒著吃。最有意思的是一道“泥鰍鉆石腐”，即先把泥鰍洗凈，放清潔水中連續“漂”幾天，任其將極細腸中的臟物吐盡，再將鮮活泥鰍放豆腐鍋中慢慢燒熟，結果條條泥鰍均鉆入豆腐中。這道菜堪稱“鮮美可口”——泥鰍肉中有一種抵抗人體血管衰老的重要物質，他類似于二十碳戊烯酸的不飽和脂肪酸，非常適用于年老體衰者食用。

石耳

我曾看到一幅照片，依附在山壁上的石耳，尤其是那貼石黑褐色的長耳片，如同一個個正在休息的蜷曲的蝙蝠。石耳屬地衣門石耳科，多生長在天柱山海撥700～1800米的懸崖石壁的陰濕石縫間，一般人很難有緣見到。《天柱山志》論及石耳，總共只有寥寥數句：“為芝蕈類，生崇山石壁，望若流煙。小者如錢，大者如蕈。色黑，面深底淺。性涼，入肺，治肺熱，兼治傷風下血。為藥中珍品。亦可食用，用豬肉或糖烹調，稱為山珍。”

稱石耳為“山珍”，重要原因之一是難以采摘——只有世居天柱山中有絕技，能攀登懸崖削壁的藥農，才能采摘到。據說，在廣袤的天柱山區，每年石耳僅可產300余公斤；而且，還要遵守“摘耳留蒂”等規矩，否則天然野生的石耳是不可能一年復一年傳下來的。

有關資料稱：石耳“應用于醫療上已有3000多年的歷史”。除了滋陰、潤肺等功能外，還有抑制惡性腫瘤、出血功效。石耳作為佐菜食用，則主要是因其含有多種微生素與人體必需的各種微金屬元素等。石耳，主要用于煨老雞或炒肉片，價錢比較貴，在大排檔難得一見 ，通常出現在較正規的賓館餐廳宴席上。

田螺

田螺，軟體動物，殼圓錐形，蒼黑色，觸角長，胎生。生長在淡水中，天柱山麓大凡有水田的地方，都能隨意尋到它。

據有關資料介紹說：每100克田螺肉含蛋白質10.7克，脂肪1.2克，鈣135.7毫克，磷119毫克，鐵19.8毫克。田螺的醫療作用主要是：治療小便不利、黃疸、水腫、目赤、便血等。

吃田螺因人而宜，有人喜歡將田螺肉挑出來烹調；有人則喜歡吃大鍋煮的那種帶殼的田螺，吃時用牙簽將肉挑出來。不管哪種吃法，田螺肉都仿佛“有筋有骨”，嚼起來特有味道。當然，燒田螺要用一定的佐料，如放點辣椒等，否則難除其泥腥味。田螺畢竟出自水田中，從食品衛生角度考慮，在烹調之前，最好將田螺多多漂洗，烹調的時間要稍長些。

田螺屬于大寒類食物，吃起來要悠著點兒。譬如：一次的量不要過大，不要與冷利性質的香瓜等同食，吃太涼了可能導致輕度腹瀉。