餐桌上的明媚春光

春天來了，是嘗鮮的大好時機。北方有“咬春”的習俗，南方有“嚼春”的傳統。在上海，陽春三月吃什么大快朵頤？細細數來，無疑是刀魚了！刀魚因形似一把尖刀而得名，其滋感豐腴，肉質細嫩，味道純正，極其鮮美，以清明節前最佳。刀魚、鰣魚和魚被譽為“長江三鮮”，其中刀魚以其鮮美無比、應市最早而列三鮮之首。民間有“清明前魚骨軟如棉，清明后魚骨硬似鐵”的說法，就是說清明節前的刀魚最為鮮美，享有“天下第一鮮”的美譽。

刀魚條條金貴，用刀魚做成宴席更是鳳毛麟角。上海第一批非物質文化遺產名錄的綠楊村酒家敢為天下先，不失時機地推出了“綠楊刀魚宴”應市，贏得了食客的一片叫好聲，上海人真是太有口福了！

刀魚入饌，具有獨特的清香，可整條烹制，也可分割解體剔除骨刺，加工成塊、片、條、丁和茸。既可作為主料單獨成菜，也是上等的配料，廣泛應用于冷菜、熱炒、大菜、湯羹、點心和小吃中。做冷盤，可鹵、炸、烤；做熱菜可蒸、燒、燴、扒、炸、熘、爆、炒、煎、烹等。綠楊村酒家的大廚充分利用刀魚做菜的特點，烹制出膾炙人口的刀魚宴。

為了確保刀魚宴的質量，讓品嘗刀魚宴的消費者物有所值，綠楊村酒家的經營者對烹制刀魚宴做了五項硬性規定：一是刀魚宴的原料以刀魚為主，每席用刀魚5公斤，而且刀魚要剛出水的鮮品；二是詳細制定刀魚宴的菜單，宴席由冷盤、熱菜、正菜、大菜、點心組成，烹調方法力求多樣，一菜一格，風味各異；清淡的菜品要求淡而不薄，淡而有味，濃重的菜品要求濃而不膩，味中有味；三是菜肴的配料和調料優先選用綠色食品和有機食品，不用添加劑，確保食品安全；四是由于刀魚上市季節短，制作刀魚宴工作量繁重，為了讓消費者吃到原汁原味的刀魚宴，每天限量供應兩桌（要求預訂）；五是由于刀魚骨刺特多，綠楊村酒家派技術高超的砧墩師沈立兵將刀魚拆骨剔刺鏟皮，真所謂“皮里鋒芒肉里勻，精工搜剔在全身”。在大廚的精心制作下，揚刀魚肉質鮮美的特長，避其小刺繁多之弊，將刀魚肉加工成塊、條、片、絲、茸的形狀，然后再制成各式菜肴。

因此，綠楊村酒家推出的刀魚宴可謂無刺刀魚宴，無論是形式還是內容真正地提高了宴席的檔次。刀魚宴成為上海美食界一道不可多得的風景，深得消費者的青睞，食者趨之若鶩。

綠楊刀魚宴的菜單如下：

1、一菜一格、色澤鮮艷的冷盤

有晶瑩剔透的“刀魚鴿蛋”、酥脆鮮香的“油爆刀魚”、鮮嫩味美的“刀魚雞翼”、咸鮮軟綿的“刀魚腐衣”、精巧玲瓏的“刀魚鴨”、雪白鮮嫩的“竹蓀刀魚”等。

2、五彩繽紛、造型美觀的四熱炒

第一道“紅蓮刀魚”，形態如同荷花浮在水面上，此菜湯清醇可口，魚肉滑嫩鮮美。第二道“鍋貼刀魚”，其底部酥脆鮮香，中層滑嫩爽口，上層色澤誘人，宛如一盆盆嬌小的盆景。第三道“云彩刀魚片”，選用時令蔬菜作配料，色澤高雅，味道鮮美。第四道“錦繡刀魚絲”，魚絲根根細如豆芽，入口軟綿滑爽。

3、營養全面、原料多樣、口味豐富的大菜

“琵琶刀魚”，選用野生明蝦和金華火腿作配料制作而成，造型美觀，酥香鮮嫩；

“獅子刀魚戲繡球”，選用魚翅、火腿、花菇作配料制作而成，湯清味美，滋質豐富；

“肚吞刀魚”，選用野生魚肚作配料制作而成，色澤素雅，咸鮮軟綿；

“刀魚草雞”，選用散養的草雞作配料制作而成，清香鮮嫩；

“雙邊刀魚”，選用200克以上的刀魚去掉骨刺，只留魚頭、龍骨和魚肉，再配上火腿、花菇和芙蓉蛋，造型典雅，滑嫩鮮美；

“刀魚豆花”，鮮香美味，質感嫩滑；

“八寶葫蘆刀魚”，小巧玲瓏，造型別致，吃口鮮美；

“珍珠刀魚”，選用野生枸杞嫩尖作配料，色澤素雅，清香適口。

4、揚州經典點心

“刀魚茸燴面”、“刀魚灌湯包”。

5、甜品

“拔絲刀魚”。

為了滿足散客和零星消費者的需要，綠楊村酒家還推出傳統和創新的刀魚菜肴應市。品種有清蒸刀魚、紅燒刀魚、干燒刀魚、滑炒刀魚片、錦繡刀魚絲、寸金刀魚、珍珠刀魚、刀魚草雞、煎烹刀魚、吐司刀魚、鳳尾刀魚、芙蓉雙邊刀魚、楊梅刀魚、刀魚豆花、刀魚茸燴面、刀魚湯包、灌湯刀魚、拔絲刀魚、水晶刀魚、珊瑚刀魚。

餐桌上有了刀魚應景，春光無限。