魚(yú)露——越南菜的靈魂

在美國(guó)，越南菜和中國(guó)菜一樣，都是屬于價(jià)廉物美的食物， 因而越南餐館也是遍地開(kāi)花，有中餐館的地方就一定能找到越南餐館。說(shuō)起越南菜，很多人立刻會(huì)聯(lián)想到美麗的越南女孩，她們身材苗條，皮膚白皙，身穿合體飄逸的越式旗袍，頭戴斗笠，一頭瀑布般的長(zhǎng)發(fā)垂到腰際，這樣一個(gè)女孩向你走來(lái)，怎能讓你不動(dòng)心？而越南女孩窈窕輕盈的“秘方”就是魚(yú)露。據(jù)說(shuō)，魚(yú)露相當(dāng)滋陰，婦女若長(zhǎng)期服用可永葆青春體態(tài)。在越南菜里，魚(yú)露的影子無(wú)所不在，煮湯、炒菜、點(diǎn)醬，都少不了它，說(shuō)它是越南菜的靈魂一點(diǎn)也不為過(guò)。按照民間旅食家們的說(shuō)法，吃了魚(yú)露，就等于去過(guò)了越南。

魚(yú)露又名魚(yú)醬油，最早還是來(lái)自中國(guó)的福建沿海城市，當(dāng)?shù)厝私小坝汀薄Ｕf(shuō)起它的制作過(guò)程還真是有點(diǎn)讓人倒胃口。早年是在產(chǎn)魚(yú)旺季，將鮮魚(yú)裝進(jìn)魚(yú)筐，用腳踩踏除去魚(yú)鱗，后除內(nèi)臟，洗凈，裝入專(zhuān)門(mén)用來(lái)制造魚(yú)露的大木桶內(nèi)，放入適量鹽巴，在木桶的下部放置一根小管導(dǎo)入另一空桶內(nèi)，不斷將原空桶中流出的魚(yú)汁倒入魚(yú)桶中，如此反復(fù)多次，最后流出的魚(yú)汁便是魚(yú)露原汁。將魚(yú)露原汁裝入大桶中，放在炎熱的日光下曝曬一個(gè)月左右，讓魚(yú)露原汁充分發(fā)酵，就成魚(yú)露了。如今是大工業(yè)生產(chǎn)，將各種小雜魚(yú)和小蝦加鹽腌制加上蛋白酶和利用魚(yú)體內(nèi)的有關(guān)酶及各種耐鹽細(xì)菌發(fā)酵，使魚(yú)體蛋白質(zhì)水解，再過(guò)濾滅菌裝瓶。魚(yú)露集中了魚(yú)的精華，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。每100克魚(yú)露中含蛋白質(zhì)4.7克，脂肪0.6克，熱量24千卡，鈣25毫克，磷4毫克，鐵2.6毫克。如此滋補(bǔ)，難怪會(huì)成為越南女孩美容的“秘密武器”了。

就像人們不理解，為何日本人喜歡吃納豆，中國(guó)人喜歡吃臭豆腐，法國(guó)人喜歡吃臭奶酪一樣，許多人也不能領(lǐng)會(huì)這又咸、又臭、又腥的魚(yú)露，究竟美味何在，為何讓越南人如此迷戀？原來(lái)，越南人吃的時(shí)候可不是這么直接拿來(lái)食用的，而是經(jīng)過(guò)精心的調(diào)制，加入檸檬汁、蒜末、水、糖、越南辣椒醬，最后撒上些切得細(xì)細(xì)的腌制的青木瓜絲和胡蘿卜絲。調(diào)過(guò)之后的魚(yú)露沒(méi)有難忍的腥臭，反而多了檸檬的清香，酸酸甜甜，爽口醒胃。別看只是這幾樣調(diào)料，比例多少可是大學(xué)問(wèn)呢。水放少了，太濃太咸，放多了又太稀，味道不夠；檸檬放多了太酸，少了又不夠香；糖放多了會(huì)掩飾咸味；辣椒醬選錯(cuò)了牌子，味道會(huì)不純正；忘了放蒜就少了幾許回味……判斷一個(gè)越南餐館地道不地道，嘗一下他們調(diào)制的魚(yú)露便可知。有的餐館雖在小巷深處，依然顧客盈門(mén)，就是因?yàn)樗麄冇斜臼抡{(diào)出上好的魚(yú)露；有的縱使在繁華的鬧市區(qū)，卻沒(méi)有多少回頭客，就是因?yàn)樗麄儧](méi)有調(diào)好這要緊的魚(yú)露啊！記得有一次我和老公去賭城拉斯維加斯玩，因?yàn)槌阅伭藳](méi)完沒(méi)了的自助餐，想換換口味，剛好出了旅館，就有一家越南餐館，點(diǎn)完菜，人家魚(yú)露一端上來(lái)，我用筷子點(diǎn)一下嘗嘗就知道上當(dāng)了，這哪里是魚(yú)露？除了咸還是咸，分明就是從瓶子里倒出來(lái)的魚(yú)露原汁兌上白水嘛，其他什么佐料也沒(méi)加，這未免也太偷懶了！仗著賭城客人多，就可以這樣糊弄游客啊！打那以后，我鑒定一家越南餐館好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)就是他們的魚(yú)露調(diào)得好不好。

一碗上好的魚(yú)露可以讓清淡的越南菜變得味道豐富。由于地處濕熱的熱帶地區(qū)，加上民眾普遍信仰佛教，越南人的飲食以青菜為主，肉食只是作為餐桌上的點(diǎn)綴。所以，越南菜雖然深受福建、潮州、泰國(guó)、柬埔寨以至法國(guó)的影響，但仍能保持自家風(fēng)味，不但色香味兼?zhèn)洌鞘炙嚰?xì)致精巧，頗具文化色彩，比較起其他東南亞國(guó)家的酸辣口感，更多了一份清爽和精致。烹飪上重原味，以蒸煮、燒烤、燜、涼拌為主，熱油鍋炒者較少。這是因?yàn)樵侥喜朔浅Ｖv究陰陽(yáng)調(diào)和的飲食文化，即使是一些“上火”的油炸或燒烤菜肴，也多會(huì)配上新鮮生菜、薄荷葉、留蘭香葉、九層塔（紫蘇）、豆芽、黃瓜等可生吃的菜一同食用，起到敗火和平衡味覺(jué)之效果。

比如“甘蔗蝦”，它的做法是將新鮮的蝦肉剁碎后加淀粉攪成膠狀，裹在去了皮的甘蔗上，入鍋油炸而成。外皮金黃酥脆，蝦肉則因吸收了蔗之甘，吃起來(lái)又香又嫩，再蘸上調(diào)好的魚(yú)露，完全不覺(jué)得油膩，反而有一種清甜爽口的感覺(jué)。再如越式春卷，用薄薄的米皮（也稱(chēng)之為米紙），包上蝦仁、米粉、生菜、銀牙等，柔軟而晶瑩剔透，好看又好吃，蘸上魚(yú)露特別有味、有嚼頭。還有越南煎餅，是用細(xì)細(xì)的面粉和椰漿、姜黃粉和成面糊，像天津煎餅似的，攤成薄脆的煎餅，內(nèi)加炒熟的雞肉、綠豆芽、蝦，用生菜墊著，蘸著魚(yú)露吃，香脆爽口，妙不可言。可以想象，沒(méi)有魚(yú)露的越南菜就會(huì)黯然失色許多啊！

說(shuō)到魚(yú)露，又不能不提越南女孩了，經(jīng)過(guò)多年戰(zhàn)爭(zhēng)的洗禮和西方文化的熏陶，和其他亞洲女孩不同的是，除了溫柔賢惠的本色，又增添了西方女孩的熱情奔放，讓全世界的男人都趨之若鶩。我曾經(jīng)和幾個(gè)越南女孩共事過(guò)，她們無(wú)一例外地都是工作生活一把抓。無(wú)論多么大的實(shí)驗(yàn)，她們都是做得干凈利落，一邊做實(shí)驗(yàn)，一邊收拾實(shí)驗(yàn)臺(tái)，當(dāng)實(shí)驗(yàn)完成，實(shí)驗(yàn)臺(tái)上清清爽爽，仿佛什么事都沒(méi)發(fā)生過(guò)。她們回家還要照顧家庭，有相當(dāng)一部分人還有副業(yè)，或是做房地產(chǎn)經(jīng)紀(jì)，或是投資股票，精力之充沛，真是令人佩服極了！她們告訴我，戰(zhàn)爭(zhēng)年代，男人出去打仗了，女人在家不但要外出做事養(yǎng)家，還要照顧老人孩子，有時(shí)甚至要和男人一起上戰(zhàn)場(chǎng)沖鋒陷陣，因此也造就了越南女人性格堅(jiān)韌的一面。原來(lái)越南人并不都像杜拉斯筆下的《情人》那樣多情浪漫啊！想想看，越南女人不就像這魚(yú)露一樣，有點(diǎn)甜，有點(diǎn)咸，有點(diǎn)酸，還有一點(diǎn)點(diǎn)辣，清新爽口，令人回味無(wú)窮。