我國特許經營餐飲業的現狀及問題研究

[摘要] 文章總結了目前我國特許經營餐飲業的現狀，分析了其存在的問題，并提出了應對的策略。

[關鍵詞] 特許經營 餐飲業 餐飲業管理

一、現階段特許經營餐飲業的現狀

1.中式特許經營快餐進入盤整期

中式快餐業自1997年以來一直保持高速發展的狀態。近年的發展速度相對減緩，但是，這并非說明中式快餐的發展進入低谷。一些前幾年發展較快的企業經過這一階段的發展進入了一個平臺期，其管理體系、發展戰略、人力資源等面臨調整和升級。其建立的特許經營店也面臨升級和淘汰，部分加盟店面臨特許經營合同和鋪面租約到期，特許經營店總數不僅增長緩慢，可能還會出現負增長。其他骨干企業發展也進入一個相對穩定和理性的發展階段。經過一段時間的調整后，中式快餐業的發展將再次提速。

2.外資西式特許經營快餐獲政策支持

西式快餐的麥當勞在2003年建立我國大陸第一家特許經營加盟店后，雖然沒有新建加盟店，但是其在我國大陸的特許經營戰略已清晰。麥當勞2004年底獲得商務部關于其在我國開展特許經營的批文，加快了啟動特許經營的步伐。麥當勞的計劃是在2005年在我國大陸建立100家加盟店。 百勝2006年在我國市場上保持了20%的開店增長率，其中肯德基開始進入三線以下城市，其店鋪總數超過1200家。德克士繼續保持高速發展的勢頭。2006年加盟店總數達到437家，年增長35.9%。

3.特許經營火鍋行業高速發展

火鍋行業開展特許經營時間較早，發展較快，基本形成了包括重慶火鍋、北方涮羊肉、內蒙涮羊肉、魚頭火鍋、菌類火鍋和臺灣涮鍋等流派。火鍋行業突出地演繹了規模為王的故事。內蒙古小肥羊和小肥羊2006年營業額在餐飲業百強中緊隨超級品牌百勝和麥當勞之后，列第三、四位，成為本土餐飲品牌發展速度的狀元和榜眼。小肥羊2006年總營業額超過61億元，增長率達22.4%;小尾羊的總營業額28.15億元，增長率更高達74.89%。總體來看，我國中式餐飲特許經營管理體系發展健康，產品品質比較穩定，特許經營店經營情況穩步提高。

4.休閑飲品特許經營亂中有治

隨著人民生活水平的提高，休閑飲品行業在餐飲業中所占比例在逐步上升。2006年休閑飲品品牌的增加和特許經營店數量的增加都達到兩位數。

二、我國特許經營餐飲業存在的問題

目前，雖然我國餐飲業特許經營在國內許多的企業中得到了證實是一種成功的商業模式，但也存在著一些問題急需我們去解決：

1.餐飲業特許經營立法滯后，相關法律適用受到限制

餐飲業特許經營的發展需要相關的法律法規加以引導和規范。然而，目前我國相關的法律法規很少，只有內貿部在1997年底出臺了一個《商業特許經營管理辦法》。但該《辦法》比較簡單，對加盟總部的后續服務、費用收取、信息披露程度等沒有詳細規定，會使某些不法者有機可乘。另外，可以適用或類推適用的有關知識產權保護法規如商標法、專利法、技術合同法、反不正當競爭法、工商企業登記條例等，其中某些條款與餐飲業特許經營不相適應，使目前一些餐飲業特許經營加盟店走了樣，導致特許經營的優勢難以充分發揮出來。

2.缺乏對餐飲業特許經營的了解和認識

如有的總部還沒有建立自己的特許經營系統，沒有形成自己的特色，就開始以特許經營的方式發展加盟店，實際上只能做到統一經營商品、部分統一供貨，而總部對加盟店的后續服務、經營指導，以及商品、服務質量、控制等都無法進行有效的監督管理。又比如，有的總部甚至對自己的無形資產沒有進行有效的商標注冊和法律保護，就開始發展加盟店，當加盟出現侵權現象時，總部卻無法保護自己的正當權益。

3.缺少成熟的可供轉讓的商業品牌及經營技術

主導餐飲業企業開發的服務商品和獨特的樣板經營體系，是加盟系統賴以發展的基礎。這套體系應是通過總部實踐將風險降至最低，并已通過市場檢驗的成功體系。總部在形成這套管理體系時，通過反復實驗，使體系中的各個崗位，各個環節都達到了簡單化、專業化、標準化、文明化。只有這樣的體系在發展加盟店時才最有說服力。然而要真正形成這樣的過硬管理體系，需要在經營管理上下大力氣。

4.缺少相關的法律、法規及政策

特許經營這一概念傳入我國時間不長，我國日前還沒有關于這方面的專門法律規定，可以適用或推適用的法律有:《商標法》、《專利法》、《技術合同法》、《反不正當競爭法》、《民法通則》、《技術引進合同管理條例》、《工商企業登記條例》等有關知識產權保護的法律。但這些法律中的有些條款與特許經營的國際慣例是不相適應的，例如，加盟店字號登記問題;總部指定供貨問題;限制價格問題;限制加盟店在合同期滿后繼續使用總部經營技巧問題;限制加盟店在合同期滿后從事與總部產生競爭的業務問題。

5.缺少先進的經營管理思路，創新性不夠

大多數特許企業基本模仿外資快餐的經營管理思路，或者沿用早期餐飲特許經營企業摸索出來的零星經驗，缺乏活學活用，更缺乏很必要的管理創新研究投入。據統計，目前餐飲特許經營企業在管理研究方面的投入比例基本維持在萬分之二（體系銷售總收入）甚至更低的水平，與國外特許經營企業存在50倍以上的研究投入差距。

三、我國特許經營餐飲業的經營策略

根據以上我國餐飲業特許經營所存在的問題，通過分析和研究，提出以下解決問題的對策：

1.加強理論指導，提高對餐飲業特許經營的認識

餐飲業特許經營在我國還是一個新事物，許多人對它不甚了解或存在某些疑慮。因此，國家有關部門必須加強輿論宣傳，介紹餐飲業特許經營方面的相關理論和知識，讓更多的企業和經營者了解餐飲業特許經營的實質、特征及其優越性；宣傳一些餐飲業特許經營企業的成功經驗和案例，進一步認識餐飲業特許經營的必備條件和規范化管理的要求，等等。通過學習宣傳、開展研討活動組織培訓等多種形式，幫助企業和經營者轉變觀念，開闊思路，正確認識和了解特許經營這種高級的經營形式，是當今社會和21世紀企業的一種有效經營形式。

2.確立多元化、多層次、漸進式的發展格局

為了讓餐飲業特許經營在我國正常、健康的發展，國家應從宏觀戰略的角度考慮我國餐飲業特許經營發展的思路，研究確定發展目標、發展原則和發展重點，有組織、有步驟地加以推進，逐步形成具有我國特色的特許經營體系；要綜合考慮我國不同地區的經濟發展形勢，不能強求統一，更不能搞一哄而起；要鼓勵多種所有制形式、多渠道共同發展，在國有大中型商業企業發展的同時，特別要注重對非國有企業、中小企業包括個體經營者的引導，吸引它們進入特許經營加盟系統，形成一支有相當數量的餐飲業特許經營隊伍，提高企業的組織化和經營的規范化程度。在地區選擇上，先從大城市、經濟發達地區等有市場需求的地方起步，探索經驗，培育優勢品牌和龍頭企業，再逐步向區域性和全國的特許經營網絡發展；要根據我國居民的消費習慣、消費心理、文化特點，形成有我國特色的特許經營模式，并鼓勵名牌生產企業!老字號商業企業和有競爭實力的企業發展自己的主導產品，開發并形成成熟的商業基地，建立自己的加盟系統。

3.研究制定相關政策，優先扶持名牌產品和名牌企業

鑒于目前我國企業經營現狀、尤其是資金短缺、負債沉重的狀況，政府應該從政策和經濟上給予必要的支持。另外，政府要切實推動餐飲業特許經營發展，就應將扶植名牌、宣傳名牌、保護名牌、發展名牌作為一項重要工作來抓，通過對市場的建設、指導、扶助、監督等措施，促進名店和名牌商品的健康有序發展。對于已有一定聲譽的商標和商號，各地政府應優先給予注冊登記，防止他人乘虛而入，使企業遭受不必要的損失；對于一些有希望成為名牌的項目，政府部門應積極協調社會關系，實施必要的傾斜政策加以扶植；對于那些有多年經營歷史的傳統老字號，政府應鼓勵支持他們開拓特許經營業務，鼓勵他們走向全國、走出國門，積極拓展國內外市場，進一步提高企業的知名度。

4.制定完善相關法律法規，保障餐飲業特許經營健康發展

從國外餐飲業特許經營實踐來看，餐飲業特許經營事業的健康發展，一定要有與之相適應的法律法規。制定和完善特許經營的有關法律制度，是維護特許雙方合法權益，使特許經營健康發展的有力保證。如，餐飲業特許經營規范標準、餐飲業特許經營檢查驗收制度等，并不定期組織有關人員進行檢查，對不符合要求的限期整改，使特許經營監督納入法制和有序軌道。

5.增加投入，盡快培養出餐飲業特許經營方面的專業人才

現代企業之間的競爭，歸根到底表現為人才的競爭，這已經成為企業界不爭的事實。對于餐飲服務業來說，不僅要提高員工的綜合素質和餐廳的服務質量，更要為公司儲備后續人力資源。因此，餐飲企業應從其遠景目標出發，堅持在我國執行人力資源本地化戰略，把員工培訓作為自己的一項核心競爭力來培養。

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