對川菜國際化經營的思考

[摘要] 本文分析了在西部大開發的背景下，在“走出去”的經營戰略思想的指導下，川菜國際化經營給四川外向型經濟發展帶來的效益，挖掘了目前存在的問題和困難，并就川菜產業國際化有針對性地提出了一些建議和思考。

[關鍵詞] 川菜 川菜經濟 國際化經營 國際市場

川菜作為四川省地方經濟的特色，在四川的地方文化和經濟中一直扮演著重要的角色，川菜的發展帶動了四川第三產業的發展，形成了特有的川菜經濟。據統計，2005年四川餐飲業銷售額超過500億元，占社會消費品零售總額的比重超過了17%，對社會消費品零售總額的增長貢獻率達到了20.4%。隨著經濟全球化的推進，作為服務行業重要組成部分的川菜產業，已經成為四川省國民經濟和對外貿易的新增長點，在促進國民經濟穩定增長、繁榮市場、擴大外貿出口等方面發揮著越來越重要的作用。

一、川菜經營國際化帶來的經濟效益

眾所周知，川菜以其獨特的風格口味，在全國的餐飲市場獨樹一幟，頗受消費者的青睞，隨著四川省對外宣傳力度的加強，川菜開始走向國際市場，川菜產業發展倍受關注。從上世紀80年代初，以四川省飲食服務公司為代表的國營企業就開始嘗試對海外市場輸出川菜勞務技術，在海外獨資、合資經營川菜。近年來，隨著西部大開發政策的實施，川菜產業的國際化趨勢不斷加強，由此帶來不小的經濟效益。

1.直接投資海外市場帶來收益

一些川菜行業中的領頭企業走出國門，直接投資海外，經營川菜。例如，作為我省最早走出去的川菜企業之一的“譚魚頭”，在香港注冊成立“香港譚魚頭集團”，投入資金近百萬美元。到目前為止，該公司在香港、臺灣地區至今已擁有近十家餐館，生意興隆，規模當數川內餐飲企業之最。

2.合作經營取得實效

一些餐飲公司以品牌和技術作為條件，積極與外商磋商，合作經營川菜。如成都市飲食公司與日本株式會社FBD以合作經營的方式于2001年6月在東京成立FBD陳麻婆豆腐，采用套式快餐方式經營，生意興隆，顧客盈門。這種以技術合作的方式，推出川菜傳統品牌，樹立良好市場形象，對于發展川菜國際化經營，開拓川菜國際市場是一個很好的開端。

3.帶動調味輔料及農副產品的出口擴大

由于川菜不斷得到國際市場的認可，四川的調味品及相關農副產品出口貿易呈現出逐年增長的良好發展態勢， 出口創匯額不斷增加。如四川白家食品的方便粉絲及調味料的出口，遍及東南亞、北美、大洋洲、西歐、中亞、東亞和非洲26個國家和地區，“白家”商標已經在全球20多個國家注冊。

4.帶動勞務技術輸出，促進勞務輸出經濟的發展

川菜國際化經營，使得川菜服務技術人員的輸出業務不斷發展，以四川省飲食公司為例，公司先后與美國、愛爾蘭、荷蘭、俄羅斯、科特地瓦、日本、新加坡等國家的餐飲公司簽訂了川菜勞務技術合同，派出烹飪技術人員5000多人次，創匯額不斷增加。

二、川菜產業國際市場開拓中存在的問題

但是，在川菜產業進入國際市場，拓展國際業務的進程中還存在不少問題，主要表現在以下幾個方面：

1.宣傳力度不夠，與世界文化的融入度有待提高

盡管目前四川省有一些對外的川菜文化的宣傳，但總得來講還是顯得力度不夠，欠缺與世界文化接軌，許多人對川菜的認識存在誤區，認為川菜就只是麻辣，對川菜“一菜一格，百菜百味”豐富內涵缺乏了解，使川菜在海外市場尚未得到期望的認可度。而且，由于語言、文化方面的差異，對川菜在國際市場上的推廣帶來不少困難，在很多海外川菜餐廳的菜譜上，川菜精品“回鍋肉”翻譯成英語，成了“煮了第二遍的肉”，完全失去了菜品的精髓，使得川菜國際化經營發展受到一定程度的阻礙。

2.缺乏品牌意識

首先，表現在品牌內涵缺乏。品牌是一種名稱、術語、標記、符號或設計，或是它們的組合運用，其目的是借以辨認某個銷售者或銷售群的產品或服務。更深層次的分析，品牌應具有豐富的內涵，能表達出六層含義：屬性、利益、價值、文化、個性、使用者。其中價值、文化和個性是品牌最持久的含義。而目前，川菜企業對于品牌內涵的塑造是不完整的，缺乏文化和個性的體現，因而沒有完全體現品牌含義，致使品牌沒有韻味，使川菜成品失去應有的價值。其次，表現在品牌包裝落后。良好的包裝，能夠加強品牌影響力，樹立良好的企業形象，對消費者產生強烈的感召力。遺憾地是，很多川菜企業對品牌缺乏完整的包裝策略，使得產品無法體現品牌文化，從而影響到經營效果。再次，表現在對品牌保護不夠。“郫縣豆瓣”號稱川菜的靈魂，這樣的百年老字號卻在加拿大遭遇商標搶注。不懂得品牌經營，無疑會使開拓川菜國際市場受到較大限制。

3.盲目工業化批量生產，失去川菜傳統內涵精髓

在這方面的教訓是頗深的。紅極一時的“際天時”企業關于川菜經典菜品工業化批量生產的失敗經歷不能不引起川菜行業的反思。川菜的魅力是歷史的積淀，其成品擁有悠久的文化傳統，而開拓國際市場正需要川菜這種有別于其他工業社會批量產品的歷史與文化的內涵。如果盲目地追求批量生產，丟棄傳統特色，只能是適得其反，影響到國際市場的開拓。

4.配套調味料出口質量有待提高

由于大多數川菜調輔料的生產工藝都屬于傳統工藝生產，因而很多產品難以避免雜物的混入或農殘超標等問題，這種現象已經嚴重的影響到產品出口質量，特別是在綠色壁壘盛行的國際市場，產品質量本身存在問題，足以使川菜飄香世界的美好愿望化為泡沫。

5.技術人員個人素質亟待提高

川菜行業內到目前為止，尚沒有對川菜統一規范的指導性意見和培訓教材，對川菜出國人員的更是缺乏系統的培訓，輸出人員缺乏后廚管理、語言交流溝通等方面的能力，技術人員從業素質偏低已經成為制約川菜企業走向國際市場的瓶頸問題。

三、對川菜國際化經營的建議

為加快推進川菜開拓國際市場的進程，擴大川菜產業在全球服務業市場的份額，針對目前川菜行業開拓國際市場存在的問題，提出如下建議：

1.加強對外宣傳，促進交流合作

要不斷加強對外宣傳，通過發揮政府職能優勢和行業協會的作用，加強與海外行業協會的聯系，組織川菜走出國門進行烹飪表演，以合作組織等多種方式開展川菜對外交流的活動，彰顯川菜豐厚文化底蘊，擴大川菜的知名度和美譽度，讓更多的人了解川菜，為川菜經營國際化鋪平道路。

2.有效實施品牌戰略

四川省商務廳在《關于大力開拓川菜國際市場的意見》的工作思路中，明確提出要實施品牌戰略。把發展名店、培養名廚、推出名品作為發展餐飲業，促進川菜開拓國際市場的重要工作。川菜企業應當注重提升品牌影響，豐富品牌內涵，使其富有文化特色和鮮明的個性，同時注重保護品牌資源，增強企業在國際市場的核心競爭力。

3.有計劃地推進川菜工業化進程

利用川菜知名品牌，研制、開發生產獨具特色并符合國際市場檢疫衛生標準的名優小吃和川菜制成品，針對一部分有條件實施工業化批量生產的川菜半成品和制成品，根據其傳統制作的工藝流程、操作規范、技術標準，設計工業流程，使其實現工業化生產，從而擴大川菜工業制成品的出口。

4.改善川菜原輔料品質，提高產品海外市場的占有率

(1)建設標準化、科學化的川菜原輔料農產品生產基地建設，確保川菜原輔料品質優化，符合各進口國相關檢驗標準，提高海外市場占有率。

(2)注重引進先進的調味品生產線，進一步提升傳統釀造調味品品質并且根據進口國消費習慣調整產品口味，從而擴大出口規模。

(3)根據進口國的消費習慣，改進產品包裝規格，體現產品的品味與個性，達到對消費者產生強烈感召力的目的，從而更好地適應進口國消費需要。在此基礎上，還要注意了解進口國對食品進口管制的法律法規，避免出口操作的盲目性。

(4)加強廚師專業勞務培訓基地建設，提高從業人員素質

改變論資排輩等傳統的不良行業習慣，加強專業人才培訓基地建設，一方面，注重對外輸出人員的專業技術培訓、語言培訓和輸入國風俗禮儀習慣培訓，另一方面，還要注重培養勞務人員的技術素養和敬業精神。這樣才能全面提高海外就業人員的綜合素質，形成具有四川特色的餐飲勞務輸出品牌。

(5)提高政府部門服務的實效性，構建務實高效的“走出去”運作平臺。政府相關職能部門需進一步貫徹執行國家在外派勞務、對外投資和貿易等方面的便利化政策和措施，完善宣傳報道、項目招商、出口檢驗、投資合作、外派勞務等服務程序，規范對外投資川菜餐館的審批程序，構建務實高效的“走出去”運作平臺，以實現川菜產業國際化經營。

在經濟全球化的當今世界，我省應充分發揮本土特色，利用川菜產業資源優勢，扶持、擴大川菜原輔調味料出口和勞務技術輸出，鼓勵川菜企業“走出去”獨資、合資經營餐飲實體，不斷提高川菜成品品質，在海外樹立川菜品牌，全面推進川菜產業國際化經營。

參考文獻:

[1]四川省商務廳:關于大力開拓川菜國際市場的意見.[OL]商務部商業改革司，2006～06～26

[2]宏揚川菜文化:做強川菜經濟[OL]www.sczx.gov.cn/sczx/index/docviewta.jsp