苦瓜不苦，還有營養嗎

在千姿百態的瓜果蔬菜中，苦瓜以其與眾不同的苦味別具魅力，再加上近些年來人們對苦瓜營養保健作用的深入研究和廣泛宣傳，使得很多人對苦瓜都情有獨鐘。

苦瓜起源于南番，在我國已有幾百年的食用歷史，全國各地均有栽培，因其性寒故又被稱為“涼瓜”。苦瓜之所以苦味濃郁，是因為其含有奎寧，苦瓜甙類物質，以綠色和濃綠色品種苦味最濃，綠白色次之。苦瓜并非一苦到底，待其成熟色黃、紅瓤黑子時，則甘美可口，但在試驗中發現，苦瓜果實在成熟過程中各種營養物質如維生素C等都會下降，因此食用苦瓜應以嫩瓜為宜。

苦瓜具有很高的營養價值，是一種理想的綠色食品，富含維生素、礦物質，蛋白質，糖類、膳食纖維和各種生物活性成分等。其維生素C的含量居于瓜類蔬菜之首，如果一個人每天能吃100克苦瓜，便能滿足身體對維生素C的需求。維生素C是一種抗氧化劑，能夠消除體內的自由基，有助于延緩衰老，提高機體的免疫力，保護生命大分子尤其是DNA免遭自由基的侵害，從而防止了癌變細胞的出現；還能夠促進體內膠原蛋白的生成，從而美體塑身和增強機體組織的堅固性，此外，維生素B₁、B₂的含量也很高，居茄果類蔬菜之首，有助于三大產熱營養素糖、脂肪、蛋白質在體內的代謝，而且苦瓜中含有的高能清脂素具有阻止脂肪被人體吸收的作用，故其減肥效果相當顯著，如果生吃效果更佳。苦瓜中大量的膳食纖維，具有助消化、通大便等功效，對于瘦身、排毒，美顏相當有幫助。

苦瓜還具有極高的藥用價值。《本草綱目》中記載：“苦瓜苦寒、無毒、除邪熱、解勞乏、清心明目、益氣壯陽。”現代醫學研究表明，苦瓜含有一種具有明顯降低血糖作用的多肽物質，被稱為“植物胰島素”，可用于糖尿病的治療。苦瓜中以苦而著名的奎寧可以抑制過度興奮的體溫中樞而解熱，故它是一種天然的苦味健身劑。夏秋酷熱之際，食用苦瓜既可去火清心，清熱祛暑，還能刺激人體生津，促進胃酸分泌，增進食欲。此外，奎寧有明顯的生理活性，能夠刺激免疫細胞，而這種免疫細胞能把進入體內的外來的或不正常的細胞以及致癌物“吃掉”。苦瓜中含有的苦瓜甙賦予苦瓜特殊的風味，而且能夠刺激唾液及胃液的分泌，促進食欲，幫助消化。

由此可見。苦瓜的保健功能與其所含有的維生素C、維生素B族以及呈苦味物質奎寧、苦瓜甙等是分不開的，這些極具保健價值的成分大都是水溶性的。但人們在做苦瓜時往往用水焯一下，這樣做雖然除去了苦瓜的苦味，但勢必會造成這些有效成分的流失，從而失去了苦瓜應有的營養保健價值，所以，采用開水焯一下來除去苦瓜苦味的方法雖然簡便有效，卻并不科學。

那么，怎樣才能既使苦瓜中的有效成分更多地被保留下來，又可以較好地除去苦瓜的苦味，使其口感讓消費者樂于接受呢?雖然單純的苦味會讓人感到不愉快，但當它和甜、酸或咸等味調配得當時，就能起著某種豐富和改進食品風味的特殊作用。我們不妨采用鹽潰除苦味的辦法：將切好的苦瓜加入適量的食鹽后，用筷子攪拌均勻，數分鐘后用清水洗凈即可。此方法科學合理、簡便易行。

下面介紹兩款以苦瓜為主料，制作方法簡便而又科學的營養菜肴：

1 生拌苦瓜

用料：苦瓜600克，白糖、白醋、香蔥、精鹽、味精各適量。

制法：1、苦瓜去皮洗凈，切成薄片，撒上精鹽腌制片刻，瀝干水分；香蔥洗凈，切成末。2、將白糖、白醋、精鹽、味精放入碗中拌勻成調味汁。3、食用時，將苦瓜裝入盤中，加入調味汁，撒上香蔥末即可。

2 苦瓜炒豬肝

用料：苦瓜1根，豬肝250克，大蒜、黃酒、醬油、香油、精鹽、味精各適量，花生油70克。

制法：1 苦瓜鹽漬5分鐘以去苦味；豬肝切成薄片，加料酒、鹽腌10分鐘，用沸水焯一下，瀝干。2 油鍋上火，燒熱，下入苦瓜，翻炒幾下，加入醬油、黃酒略烹。倒入豬肝，翻炒幾下，調入味精即成。

責任編輯 劉 穎