撕開高脂肪食物的偽裝

晚上和朋友聚餐，說到了北京最有名的烤鴨。烤鴨令人垂涎欲滴且美名傳四海的因由，想來想去，無非是肥美二字。測定表明，烤鴨的脂肪含量高達近40％，普通的鴨子則要低得多了。

”可是，生活好了，烤鴨的誘惑力也逐漸變小，就好像月餅早已被都市人厭倦一樣。”朋友對此大加感嘆，我說：“這不一定是厭倦的問題，而是日常膳食中的油水太多了。只要你提前一周，天天低脂素食，保證你再見到烤鴨時依舊熱情萬丈，感覺美味無比。看過電影《甲方乙方》吧，那個被遺忘在山溝里的大老板吃了整村子的雞，雖然夸張些，但也夸張得不無道理。”

朋友說：“即使不是厭倦，我每次吃烤鴨吃不了半盤就飽了。而蔬菜和水果，我卻可以大盤大盤地吃。所以，吃有油水的東西更容易飽腹，吃飽之后當然就不會再想它了，而且一段時間內對它也難有興趣。”

有油水的食物更容易飽腹?朋友的這個結論讓我吃了一驚。我隨即讓她做個小測試，將蛋白質，碳水化合物，脂肪和酒精的飽腹感強弱由高到低排列。朋友毫不猶豫地將脂肪排在第一位。我告訴她，其實正確的排序應該是：蛋白質>碳水化合物>脂肪>酒精。“平日人們都說脂肪多的東西容易飽，其實那是一種表象。你想想，過去油水少的時候，大家拼命吃東西，怎么就不胖?現在吃東西油水大了，怎么吃一點點就胖?除了運動因素之外，脂肪食物不容易飽腹也是一個重要原因。”

朋友不可思議地看著我搖搖頭：“怎么可能，脂肪含量高的東西反而會吃得多?”

其實，這正是脂肪的欺騙性所在，研究可以揭穿它的偽裝。研究者們給受試者吃看起來相同的食物，卻悄悄地把食物中的脂肪含量做了調整，有的高，有的低，然后請受試者報告吃完之后的飽腹感。然后，再給他們提供一餐自助餐，讓他們自由地吃東西，看看吃進去的能量會有什么差異。

結果，無論用什么食品做實驗，無論給男女老少做實驗，結果都大同小異——食物中的脂肪含量低一點，或高一點，飽腹感都差不多。如果按照單位能量來計算，那么脂肪攝入量越高，單位能量的飽腹感就越低，也就是說，如果同樣吃800千卡的食物，那么吃脂肪多的東西反而更不覺得飽。

朋友還是不相信。我說，那么做個計算好了。

“烤鴨含有40％的脂肪，每100克當中的能量高達420千卡左右，三個人分一只鴨子，大概每人吃150克烤鴨，加上50克面粉制成的荷葉餅，一共得到約800千卡能量。加上其他涼菜和配枓等，大概達到1000千卡。

“如果把烤鴨換成低脂肪的雞胸肉呢?它含脂肪只有5％，能量是每100克中130千卡。同樣吃150克烤雞胸肉，刷點甜面醬和其他配料，加上50克面餅和一點涼菜，一共得到660千卡左右。可是，你吃吃看，哪個更容易讓你停下來呢?恐怕是烤鴨會讓你意猶未盡，而烤雞胸則讓你覺得不想再吃了。可是，兩者相差三百多千卡的能量呢。”

“這是因為，身體習慣于用重量來計算食物的攝入量，而不習慣用其中的能量多少來評價食物是否吃得夠了。高脂肪的食物在同樣的能量下，重量一定是比較小的，所以身體會感覺意猶未盡，而高脂肪的食物香氣口感都比較好，更能激起人的食欲，所以更難以自我控制食量。一位研究者綜合了13項相關研究的結果，得出這樣一個結論：低脂肪膳食才是預防體重增長和肥胖的最佳選擇。”

朋友恍然大悟：“原來是這樣!怪不得我覺得自己吃得不多，卻總是不瘦，原來我愛吃的都是高脂肪的東西啊。得，明晚我改吃鹽水鴨加大拌菜加蒸芋頭，這總行了吧?”

我豎起大拇指夸她：“你學得真快。沒錯，低脂肪食物很適合你。不過，貴在堅持啊……”

責任編輯 劉 穎