煲湯時間越長越沒營養

人們認為“煲湯時間越長，湯就越有營養”。那么，這種說法有科學依據嗎?

針對這個說法，同濟大學醫學院營養與保健食品研究所進行了實驗研究。他們選擇了三種比較有代表性的煲菜，即蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過檢測發現：蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時后明顯增高，之后逐漸降低；草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱30分鐘后逐漸升高，蛋白質加熱90分鐘、脂肪加熱45分鐘可達到最高值，鴨肉的蛋白質在加熱60分鐘后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。這三種煲湯中的營養并沒有像人們所期望的那樣煲湯時間越長越有營養。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質含量越低，所以無需長時間煲湯。

專家提醒說，長時間加熱能破壞煲類菜肴中的維生素。加熱60～90分鐘，即可獲得比較理想的營養峰值，此時的能耗和營養價值比最佳。