北京美食三題

在“鴨王”吃烤鴨

說起北京的美食，當以烤鴨為最；外地人到了北京，均以品嘗烤鴨為快。然而，不了解或者說不熟悉北京的人，都以為“全聚德”的烤鴨最為上乘，其實那是一種錯覺。

在北京吃烤鴨，老行家通常會去兩個地方，一是中華民族園的南門口的“鴨王”，一是西二環紫玉飯店內的“九花山”。這兩處的烤鴨，既是瘦肉型的，烤的又焦又香，配菜又比較精美，故相當吸引人。加之“九花山”為保證鴨的質量，每日限烤一百只鴨，更有欲上“九花山”必須先打電話預定的勢頭。不過，比較起來，由于“鴨王”離我住的亞運村僅有數里之遙，我若是請朋友們吃烤鴨，大都是上“鴨王”。

第一次上“鴨王”吃烤鴨，或者說發現“鴨王”這個去處，還是前些年徐小斌、徐坤兩位女作家請我吃烤鴨。那時候，我為一家出版社主編一套“當代女作家情感世界散文叢書”，收入二徐各一部散文集。她們編就之后準備交稿，就約我在“鴨王”請我吃烤鴨，算是對我的犒勞。這下子，我才發現在我居住的亞運村附近，還有這么一個吃烤鴨的好去處。

北京的傳統美食烤鴨，原是魯菜中的一味名菜，幾百年前隨著魯菜的晉京而傳入北京。它原來以肥美香脆而膾炙人口。可是近些年來，人們對油膩的食品已不感興趣，于是北京烤鴨逐漸轉向瘦肉型。“鴨王”的烤鴨，就是一種比較理想的瘦肉型的，且烤的工藝比較考究，不僅用來烤鴨的木料必須是果木的，且火候掌控得較好。因此烤出來的鴨子，既焦且香，鴨皮焦黃，入口即化。那一次，我和二徐要了一只烤鴨，大概只有一斤多，（“鴨王”或“九花山”的鴨子由于是純瘦肉型的，因此都比較小）又要了芝麻鴨肝、芥末鴨掌等“鴨王”的招牌菜，佐之以燕京啤酒，吃得不亦樂乎。

從前些年第一次光顧“鴨王”以來，我為之廣為宣傳，經常請朋友們來此品嘗；或者當有人要請我客時，也建議到“鴨王”來。這樣一來，三兩年之間，到“鴨王”就餐的次數竟難以數計。可以這么說，在“鴨王”真正嘗到烤鴨的美味，享受到北京傳統名食的美處。

黃記煌燜鍋

北京的小吃是多種多樣的。有一種吃法叫燜鍋，過去用的大概是柴鍋或別的什么鍋，現在用的是電磁爐上的一種燜鍋了。燜的食品可以是雞中翅、牛羊肉或豬肉，也可以是各種切成厚片的魚片，諸如鯰魚、鮰魚等等，也可以是各種海味，諸如目魚、魷魚等等。這些主料加上適量的輔料如大蒜頭、胡蘿卜、土豆塊等等一起燜熟，燜時要加入適量的專用食用油，而重要的是在燜的快要熟時再加上一種特制的也可以說是祖傳秘制的燜鍋汁，據說這種燜鍋汁是從皇宮里傳出來按一種秘方調制的，咸鮮味，起了重要的調味作用。大概北方人口味較重之故，喜歡吃厚味的食品，于是這種燜鍋就很受北京食客的歡迎。幾年前創辦的“黃記煌燜鍋店”在北京設了不少分店，搞起了連鎖經營，僅在我居住的亞運村周圍，就發現有三家連鎖店了。

吃燜鍋，以冬日為宜，因為團團圍住熱氣騰騰的燜鍋，能出一身透汗；再加上吃完燜鍋中燜的食品后，又可以加上清湯做為涮鍋，再涮它一下子，菜與肉等等均可以在化開的燜汁與剩余的食物中開涮，也是很香的，當然也可以涮出一身透汗來。于是，冬日嚴寒時節，我們全家往往到附近的黃記煌燜鍋店吃燜鍋，這樣既可以解讒，又可以驅寒取暖。

有一次招待山東濟南來的客人到黃記煌吃燜鍋，其中有位小客人小名叫老虎，是我妻妹的兒子，才八歲，平時吃飯時總得家長連哄帶嚇唬才進一點食的小家伙居然吃得特別帶勁，吃后贊不絕口，還說如果把調制燜鍋汁的秘方搞到手，在濟南開一家燜鍋店，生意一定很火，肯定可以賺大錢。回濟南后，據他媽媽來電話說，老虎還多次建議他媽媽籌資開燜鍋店。這個信息被一位拐了彎的親戚知道了，正籌劃加盟“黃記煌”準備在濟南開設分店呢！

燜鍋有如此魅力嗎？不信，可以到北京任何一家黃記煌的分店嘗嘗看。

汪老家的爆肚

爆肚是北京名吃，也是北京歷史相當悠久的美食之一。它用新鮮的牛肚切成條狀，加各種佐料爆炒而成，其質量既決定于材料牛肚的質量，也決定于佐料與火候的掌握。過去，我對這種北京名吃興趣不大，可是自從十余年前在已故老作家汪曾祺先生家吃過一次他親自操作的爆肚之后，就對它刮目相看以至念念不忘了。

汪曾祺先生不僅是位著名作家，也是位著名的美食家，以制作美文與美食為其人生兩大樂趣。他作為一位美食家，不僅善于品嘗，又善于制作，故被我戲封為“全方位美食家”。在他身體尚健時常常下櫥掌勺，于是我也經常找各種借口到他家蹭飯。1996年10月秋高氣爽時節，有一天上午十時左右，我正伏案寫作，突然接到他打來的電話說，他早晨逛菜市場買到一個大牛肚，正準備做爆肚，問我能否趕過去共品美味。其時，他家剛遷至南城虎坊橋福州館街他兒子新分到的《經濟日報》局級干部的新房里，而我則住在城北的亞運村，相距幾十公里，加上白天堵車，打個夏利出租也得40元左右，來回80元錢。我在電話里告訴他，“花80元車錢到他家吃一頓爆肚，有點不值得吧！”他說：“反正已通知你了，我也請了斤瀾，來不來由你，你不來會后悔的！”既然如此，我就奉命打的奔虎坊橋汪府了。吃后一想，這頓爆肚果然值得吃，再花80元錢也不冤。因為汪老做的爆肚實在太棒了，既脆又香就不用說了，他加的佐料那么合適，是一般爆肚店里吃不到的。我和老作家斤瀾，加上汪老和他家的小保姆一起，把一大盆爆肚頃刻間消滅光，外加幾盤小菜，也統統一掃而光。

從此，我改變了對爆肚的看法，確認它作為北京地方名吃的地位。