舊日北京私房菜

私房菜近年如雨后春筍般遍布北京大街和小巷，但真正實至名歸的實在寥寥。而舊北京的私房菜，如“譚家菜”則至今盛名不衰。

北京是金、元、明、清建都的地方，由于這樣歷史及地理的因素，在北京菜中，不但包含了舉世聞名的御膳宮廷菜，而且還包含了一批精美的由私家烹調(diào)出名的官府菜。

民國初年，北京出名的私家烹調(diào)有三大家，一為軍界的“段家菜”，二為銀行界的“任家菜”，三為財政界的“王家菜”。當時人稱．“私家名廚，勝于菜館”。而后來名頭最響的則是“譚家菜”，當時流傳著“戲界無腔不舉‘譚’(指譚鑫培)，食界無口不夸‘譚’(指譚家菜)。”

據(jù)說“譚家菜”出自清末官僚譚宗浚家中，流傳至今，已有近兩百年歷史。譚宗浚，廣東人氏，其父譚瑩是清朝一位有名的學者。譚宗浚在同治13年考中了榜眼。以后，入翰林，督學四川，又充江南副考官，最后跨進了北京的官僚階層。

譚宗浚一生酷愛珍饈美味，其子講究飲食更甚于其父。當時，一般的官宦人家都熱衷于置田產(chǎn)，唯獨譚家父子刻意飲食。他們不惜重資禮聘京師名廚，在烹調(diào)過程中將技術(shù)學到手。隨請隨辭，久而久之，譚家不斷吸收名派名廚之長，成功地將南方菜，特別是廣東菜，同北方菜結(jié)合了起來，精益求精，終于獨創(chuàng)一派。

當時，官僚們互相宴請，眾口一詞贊揚譚家菜做得好，“譚家菜”便逐漸遠近聞名。“譚家菜”在形成的初期，只是作為一種家庭菜肴而存在。清亡后，譚家逐漸頹落，譚宗浚之子實在維持不下去了，便悄悄地承辦家庭宴席，但礙于面子，不肯掛出“餐館”的招牌，不過生意卻日益興隆。有許多素不相識的人慕名而來，以重金求其備宴，以求一快朵頤。譚家每次承辦三桌席，每餐不管就餐者是否相識，都要給主人多設(shè)一個座位、多擺一雙筷子。

“譚家菜”里共布一百多種佳肴，以做海味菜最為有名。對于素菜、甜菜、冷菜以及各類點心等也很拿手，做出的菜肴口味適中，鮮美可口。無論南方人、北方人都愛吃，加上選料也精，加工也細。“譚家菜”在烹制海味中，又以燕窩和魚翅的烹制最為有名，僅魚翅的做法就有十幾種，這些菜均系家庭制作方法，味極醇美。

“譚家菜”是達官貴人奢華生活的產(chǎn)物，以前也只能是有錢人可以享用。1949年后，在果子巷，由譚家的幾位家廚私人經(jīng)營“譚家菜”。1954年改為國營后，遷往西單恩承居后院正式掛牌營業(yè)。幾年后，經(jīng)周恩來總理指示，將“譚家菜”的整個班子及餐廚用具全部調(diào)進北京飯店，如今，“譚家菜”作為官府菜的典型，完好地保留在北京飯店。