食療珍肴等

糯米即粘稻，俗稱江米、元米。李時珍在《本草綱目》記載：“糯米，性溫熱，味甘，具有補血壯陽”的功效。繆希雍在《木草經疏》論道：糯米“補脾胃，益肺氣之谷。脾胃得補，則中自溫。大便亦堅實。溫能養氣，氣充則身自多熱。大抵脾肺虛寒者忌之”?，F代醫學分析，糯米富含蛋白質、糖類、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B₁、B₂、菸酸、多量淀粉。還含硫胺素、核黃素、尼古酸等人體所需的微量元素?！峨S息居飲食譜》謂：“雞肉補虛，暖胃，強筋骨，續絕傷，活血，調經，拓癰疽，止崩帶、節小便頻數，主娩后贏”。現代醫學分析，雞肉富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵，還含有維生素A、維生素B₁、B₂，維生素c及E和煙酸等，為老年人及心血管疾病患者的理想蛋白質食品。

糯米和雞肉是濟世良藥。據醫學專家介紹。各種癌癥、肝硬化、腎功能衰竭、心力衰竭等疾病，體質極度衰弱，并伴有血循環障礙及水腫，此為惡病質，較難治愈，危險性也較大。倘若食糯米蒸雞配合藥物治療，會明顯地改善病狀。因為糯米蒸雞的各種營養素和膠性物質具有加強心縮力、加速血液循環、利尿退腫等功效，并且還能大補氣血，促進細胞再生，因而對恢復病變組織的功能，增強體質起著較大的作用。糯米蒸雞的制作方法是：先將雞用任意佐料燉成半熟，入味。剩下少許雞湯去渣，按每500克鮮雞肉用250克優質糯米的比例，洗凈后置于廣口盆內，加入雞湯，放上燉好的半熟雞肉，放在加入適量水的鍋內，蓋上蓋，盡量密閉。先用猛火后改慢火，蒸至雞肉爛熟，取出待適溫連糯米帶雞肉同吃，每次食量不限。據報道，由于糯米蒸雞所產生的營養素豐富又全面，有維護機體各系統組織器官功能及增強抵抗力的效果。所以。對各種原因造成的營養不良、體質虛弱、肌肉萎縮、消瘦無力、智能下降、性機能低等身體衰退者，有大補元氣、生肌添精、促進體質恢復之功效。

夏季消暑：吃點酸味食品 林冰燕

酸味，是由氫離子刺激味覺神經引起的感覺，因此，凡是在溶液中能解離出氫離子的化合物都具有酸味。 食品中酸味的主要成分有醋酸、乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等。市場上的食醋一般含醋酸3％－5％，食用醋精含醋酸30％，是使用廣泛的酸味劑。乳酸是酸奶中的一種物質，故稱乳酸。其他酸類大多數存在于檸檬、蘋果、葡萄等水果之中。夏季吃些酸味食品，對消暑很有好處。

酸奶：即鮮牛奶煮熟后，舀置容器中，晾至微溫，下入酸奶酵(含乳酸菌)拌勻，保溫置于恒溫狀態下，半日即成。酸奶潔白柔嫩，近似豆腐腦，口感微酸。

酸菜：以鮮蔬菜為原料，經晾曬、燙熟、腌制(用鹽量少于腌菜)，裝缸發酵后制成。味酸咸、清利爽口。

酸豆乳：以豆乳經乳酸發酵制成的冷飲食品。形似酸奶，質地細嫩，具豆奶香味。因添加料不同，可制成奶味酸豆乳、杏仁酸豆乳、可可酸豆乳等。

酸梅湯：以其酸中帶甜、清涼可口的特殊風味，在眾多的冷飲食品中獨占鰲頭，此湯又名“烏梅湯”，有祛暑、解熱、驅蟲、止渴之功效。

烏梅茶：將烏梅10克放入茶杯中，沸水沖泡，代茶飲用，有斂肺澀腸、生津止渴之功。適用于夏季瘧疾癥。

酸梅茶：將酸梅20個與冰糖適量，沸水沖泡，放涼飲用，有生津止渴功效。適用于夏季暑熱煩渴癥。

烏梅粥：取烏梅10-20克，煎取濃汁去渣，與粳米100克、冰糖適量煮粥，溫熱服食，有生津止渴，斂肺止渴，澀腸止瀉之功，適用于久痢久瀉癥。

楊梅酒：取楊梅50枚，與白酒500克放入瓶中蓋嚴，浸三天即可，有止瀉、滌腸胃之功，適用于痢疾、腹瀉、嘔吐癥。

烏梅蠶豆湯：取蠶豆、烏梅各10克，加入水、白糖適量，置火上煎15分鐘，代茶飲服，有清暑熱，解煩渴之功效，主治輕度中暑。

酸漿水：是我國傳統的酸味調味品。以蔬菜加面湯或米湯經乳酸菌發酵制成。味至酸，多于夏日用其作湯菜或下面條，可清熱去暑。中醫隊為其味甘酸、性涼，可調中和胃，化滯止渴。今甘肅一帶多用。

醋酸水：一種酸味調料，將米湯或淘米水加鹽、糖及醋等，經發酵制成，用于泡制各種蔬菜。醋酸水時間愈久，色澤愈紅，浸泡蔬菜味道愈好。土家族、苗族、侗族常用。

壯族酸湯：一種酸味調味料。用老青菜、嫩玉米蕊、米湯等加清水混合入罐，在常溫下發酵24小時即成，味清酸，壯族常用。

隴川酸水：一種酸味調味料。選用蘿卜葉和米湯入罐腌酸，然后將酸湯人鍋煮沸后倒入另罐內即成。味清酸，四川、陜西一帶多用，可貯存較長時間不變味。

白族燉梅：一種酸味調味料。將苦梅浸在陶罐內用微火持續加溫一段時間即成，色澤黝黑。酸香異常，能存放數年而不變味。用于烹制酸味菜肴或拌涼萊。云南一帶多用。

蘇梅醬：一種酸味調味料。以蘇梅去皮核加糖煮制而成，味甜而略酸，一般用于干炸、脆炸、香炸菜等菜肴的調味料。

番茄醬：一種酸味調料，以番茄制成，味鮮酸，色紅艷，為番茄汁菜式的必用料。

黃皮醬：一種甜酸調味料，以山黃皮果制成的果醬，具甜酸味，有香氣，作食物調味料，廣西一帶的凍食春卷即用之蘸食。

檸檬汁：一種甜酸調味料。以檸檬汁配以鹽、味精、糖、醋等加熱調制而成，用于制作檸檬汁菜式的調味，廣東菜等常用。

酸木瓜：一種酸味調味料。將木瓜用清水浸泡后，其液可作酸醋用。用糖汁浸泡，味道酸甜，亦可作水果食用。

蘿卜酸：一種酸味調味料。將白蘿卜洗凈去皮，切絲或薄片均可，用精鹽抓勻，漿軟稍腌，潷去鹽水苦汁，用涼開水漂至約含1／10的鹽分，擠干水分后，加白糖、白醋拌勻即成，福建一帶常用。

綜合上述諸種酸性食物，可以看出酸性食物經消化吸收、代謝后，最終在體內呈現酸性的一種生理概念，有人認為是維生素的抗壞血酸由于分子中的一個羥基分解，而呈現酸味的，其作用是去腥解膩。肥膩的食品加些醋或蘸醋食用就會覺得不膩，這是因為醋可以使脂肪變為醇及其他物質。

炎熱的夏季，適當地使用酸味，可刺激胃口，增加食欲，并有去腥膩解膩，清新爽口和分解原料中鈣質的作用。