龍游發糕：忘不了一種醇厚的味道

也許。在物質生活極度豐富的今天，一種醇厚的味道反而會帶給嘗盡山珍海味的現代人一種別樣的感覺，這大概就是龍游發糕的魅力所在。

有一種滋味深深地印烙在心海中，有一種食物讓我始終魂牽夢縈，它就是我喜愛的龍游發糕。

春節期間回父母家小住。一日在家吃早飯，媽媽燒好了稀飯，順帶還煎了幾塊龍游發糕。發糕的兩面都被煎成金黃色，冒著騰騰的熱氣，這樣的色彩看上去就讓人食欲大增，胃口大開。我趕忙洗漱好，坐到餐桌邊，然后伸筷子迅速夾起一塊香甜的發糕往嘴巴里送。童年的味道一絲絲地飄了出來。

小時候，我爸爸有個做建筑設計的好朋友是龍游人，與爸爸是忘年交。我們姐妹都喊他爺爺，他是一位和藹可親的老人。每年冬天，他從龍游老家探親回來，一定會給我們家送來許多的龍游發糕。那時的交通不如現在這么方便，父親總是對爺爺說來家里不必帶東西，可每次他都看看我們這群“小饞貓”，輕拍著我們的小腦袋，笑著說：“這些都是自己家里做的土貨，又不費什么錢!一點心意而已。”

爺爺從不讓我們失望，每年冬天發糕都能如期而至。這樣的精美食品成為大人們傳遞友情的載體，也成為那個物質生活貧乏的年代里的一抹亮色。

中國是一個農耕民族，中國的飲食文化歷史非常悠久、博大精深，中國人對吃總是充滿了熱情和創造力。我們現在到一個地方去旅游，首先弄清楚有什么可看的風景名勝、有什么可聽的傳說故事外，還要問到有什么可吃的風味特產。通過品嘗一種風味特產來體味當地特有的鄉土文化，把物質享受和精神享受結合起來的快樂，非一般的大快朵頤之樂可比。

稻米之鄉的發糕頌

龍游地處浙西金衢盆地，建縣始于秦，今隸浙江省衢州市。民風淳樸，以艱苦創業著稱。農民勤于耕作，治無隙地。龍游發糕制作工藝獨特，配料考究，風味獨特并且制作精美。因“發糕”為“福高”的諧音，寓“年年發、步步高”吉祥之意，成為當地老百姓逢年過節餐桌上的必備名點。

據《龍游縣志》記載：龍游發糕的制作始于明代，距今已有600多年歷史，逢年過節家家戶戶蒸制發糕，用作點心，或饋贈親友，成特有風情。據說當年乾隆帝游江南時品嘗龍游發糕后，對發糕的色、香、味、形大加贊賞。之后，龍游發糕一直作為貢品，進貢朝廷。

一方水土養育一方人。在江南，湖澤廣布，適于稻米的生長。自古，人們就以大米為主食。柔軟黏稠的江南大米激發了龍游人對美食的想象力，著名的龍游發糕的主要原料就是選用上好的白糯米搭配粳秈米。

制作發糕的工序頗為復雜，從原料到成品需經水浸、淋洗、拉漿、磨粉、脫水、混和攪拌、灌籠、發酵、汽蒸和修剪箬葉等10余道工序。傳統手工做法先要將米浸泡數十天，然后用水漂清，磨成細粉狀。另外再按一定的比例拌入豬油、火腿、甜酒釀等佐料，調成糊狀。做發糕需要專門的蒸籠，籠底鋪上荷葉或者箬葉，將和好的米粉糊放入蒸籠，文火加熱發酵。其間每隔7～8分鐘調換蒸籠的順序，把最上面的調換到最下面，如此反復，直到用手觸摸籠壁感到溫熱，再停止加溫。

這時發糕并不能出鍋，而是要放入甜酒釀靜候其變。待半籠發至滿籠，則可取一些小竹棒均勻插在每一個蒸籠的內壁，大約每籠四五根。這是在幫助發糕透氣。

最后才用旺火蒸熟。蒸好后講究一點的上面還撒上紅綠絲，或放上紅棗、蜜棗、青梅等。成品發糕色彩鮮艷，香味誘人。

傳統制作工藝頗為講究，如糯米的比例多少口感最好、制作發糕用的酒釀如何獲得、拌和粉漿時水分高低的掌握、保溫發酵及蒸制時火功如何掌握等等，這些寶貴的經驗多數都是歷代龍游人一代代傳下來的結晶，不在那里生活的外地人很難完全領會。

龍游發糕多為農戶逢年過節時家庭手工制作。對龍游人來說，蒸發糕就意味著春節就快來臨了，年味也隨之漸漸濃厚起來。從臘月開始，過年的喜慶氛圍就在鄉村彌漫開來，每個人臉上都洋溢著甜甜的笑容。大人們忙進忙出辛勤地操持著，他們忙而有序，漲紅的臉滲出汗珠，頑皮的孩子們這時也耐著性子表現出少有的乖巧。等到蒸發糕了，家家戶戶的廚房都被“哧哧”作響的蒸汽水霧氤氳著，形成一道奇異的風景。被發酵透的米香四溢，周圍的空氣也被熏染得微醉，他們仿佛要把豐收的喜悅和幸福、安詳的生活以及對未來美好的祝愿也一起融進發糕。

而如今，發糕也隨著時代發生了變化，農家的傳統美食漸漸走向廣闊的市場。早在1959年，龍游食品廠就應運而生了。從80年代起，龍游發糕開始進入市場化時代，在工藝上，它的配料更豐富，口味更香濃。每逢春節，很多外地人慕名前來求購。龍游發糕開始銷往金、衡、杭、滬等地，曾一度供不應求。

2007年，為保護原產地產品品牌，國家質檢總局發布公告，將龍游發糕列入地理標志產品保護范圍。這不僅是龍游人的驕傲，更意味著將會有越來越多的人享受到這一傳統的美食。

一塊發糕，幾番滋味

記憶中，爺爺每次來都帶一白一紅兩種發糕來。紅顏色的發糕是放紅糖做的，白顏色的發糕是放白砂糖做的。蒸好的發糕除了朝上的一面外都被荷葉包裹著，有時候也有用箬葉。早先農家做的發糕呈圓形，厚有5厘米左右，一個發糕看上去有小臉盆那樣大，大約半個就夠一個3口之家美美飽餐一頓。

事實上，發糕的品種并不僅限于上面所說的兩種，它的種類非常豐富。除了用紅糖和白糖外，可以添加桂花、核桃、紅棗、板栗等不同材質的原料，分別制成桂花糕、核桃糕、紅棗糕、大栗糕等。在龍游的有些地方，還有把發糕加進冬筍、肉絲等做成成味的。

吃發糕時，沒有固定的烹飪方法，可以根據自己的喜愛切成薄片或者厚片，形狀也可以任由自己發揮，切成長條、方條，或者是菱形都行。既可以放在鍋子里蒸著吃，也可以放入少許油煎著吃。不過不管是蒸還是煎，發糕最好是趁熱吃，因為熱的時候它的味道最佳。蒸起來的發糕，表面看上去有點粗糙，側面可以看見密密麻麻的小孔，孔細似針，荷香撲鼻，松軟有彈性，很有嚼頭。吃一口，糯而不粘，甜而不膩，滿口余香。

小時候，家家戶戶都有碳火盆。這是一種用木頭做成的大約50厘米見方木架子，中間正好放進一只小鐵鍋。這種碳火盆可以隨意搬動。用小鐵鍬把爐膛里燒過的碳火畚出來，倒進碳火盆，大家圍在火盆邊取暖，還可以用來加熱食物。小時候放寒假在家，找不出零食時，我和姐姐就會切幾片發糕，放在碳火盆上的架子上用鐵絲網蓋上烤。因為發糕里有豬油，快熟時油都被烤出來，溢在鐵絲上會發出“滋滋”的聲音。那油煙香味裊裊地飄進我們的鼻中，飄散在整個房間里，真是美妙至極，誘惑著兩只小饞貓的味蕾。

記得看過李春林的一篇隨筆《月餅》中說的：“凡是有人興沖沖地拿他家鄉的食物來讓我品嘗，我總是大聲叫好。當然，這‘好’字與其說是沖食物叫，倒不如說是沖著那濃得化不開的鄉情叫的。”

如今，我總是愛跟孩子和愛人講龍游發糕的美妙，它的香糯可口，講的次數多了，他們也對龍游發糕向往起來。如今物資不再貧乏，食物的選擇余地越來越大，人們的口味自然變得更加刁鉆。

也許，在物質生活極度豐富的今天，這樣一種醇厚的味道反而會帶給嘗盡山珍海味的現代人一種別樣的感覺。這大概就是龍游發糕的魅力所在。