霉干菜

有朋來紹興，在臨湖的一農(nóng)家餐館就餐，木桌竹椅、清風(fēng)徐來，談笑間，一道道富于農(nóng)家特色的菜端了上來：霉干菜燒四季豆、霉干菜湯、霉干菜扣肉、霉干菜炒南瓜……幾乎道道菜都放點(diǎn)霉干菜，有個(gè)客人風(fēng)趣地說：原來紹興菜的特色就是每道菜都有放點(diǎn)霉干菜啊。

確實(shí)，霉干菜是紹興人餐桌上的一道家常菜，幾乎長(zhǎng)年不斷。在暑天，一碗干菜湯是家家必備之菜，喝了既解渴又消暑，下田勞作的農(nóng)民，身邊肯定會(huì)有一罐霉干菜湯的。干菜可放湯，可入菜，常見的有四季豆炒干菜，長(zhǎng)豇豆炒干菜，干菜黑鯉魚湯等，鮮美可口又去腥。最著名的一道菜是霉干菜扣肉，也是一道紹興特色菜，經(jīng)與霉干菜同伍后，這五花肥肉油而不膩，香濃可口，特別是那層嫩嫩的皮，吃來不光可口，據(jù)說還具有美容的功效。每每看到紅彤彤、香噴噴的干菜蒸肉，令我垂涎欲滴。據(jù)食客說，紹興飯店的霉干菜扣肉做得非常地道，為保證質(zhì)量，這霉干菜也由他們自己制作，以便控制霉干菜的咸淡、可口程度。

其實(shí)，從一方食料往往能看出一方人的個(gè)性。霉干菜在白菜上市的季節(jié)大量制作，一經(jīng)制成不會(huì)變質(zhì)，可整年食用，可放湯、可入菜，健胃、解暑，從中也可看出紹興人勤勞、節(jié)儉品性。魯迅先生曾對(duì)紹興人喜食干物品發(fā)表過獨(dú)特見解：究竟紹興遇著過多少回大饑饉，竟這樣地嚇怕了居民，仿佛明天便要到了世界末日似的，專喜歡儲(chǔ)藏干物品，有菜，就曬干；有魚，也曬干；有豆，又曬干；有筍，又曬得它不像樣；菱角是以富于水分、肉嫩而脆為特色的，也還要將它風(fēng)干……聽說探險(xiǎn)北極的人，因?yàn)橹怀怨揞^食物，得不到新東西，常常要生壞血病；倘若紹興人肯帶了干菜之類去探險(xiǎn)，恐怕可以走得更遠(yuǎn)一點(diǎn)罷。

由于干菜是紹興人家必備之物，因此制作干菜幾乎是紹興女人必備之技，因?yàn)樽约抑谱鞯母刹烁蓛簟⑿l(wèi)生、適宜自己的口味，從曬制干菜技術(shù)好壞也可看出一個(gè)女人操持家務(wù)的能力。千萬別小看這門雕蟲小技，這也是一門非常繁瑣并且具有水準(zhǔn)的技術(shù)。

制干菜的菜種一般為芥菜。先是堆黃，洗凈，瀝干，切成每段寸許長(zhǎng)，放入缸中，一層菜一層鹽花，然后用力揉搓，最后，在菜上面壓放石塊。約一個(gè)星期后，缸里泛出白色泡沫，等泡沫退去后，方可取出曬干。連曬三四天的猛太陽后，制成的干菜聞起來有一股太陽的氣味，噴香撲鼻，又耐存放，為上乘干菜；若運(yùn)氣不好，中間遇陰雨天，那曬出的干菜質(zhì)量就大打折扣了。紹興人都自己制作干菜的習(xí)慣，每年三四月份，家家戶戶門口都會(huì)放一簟，曬起干菜，濃濃的菜香隨風(fēng)漫溢。由于各人手藝不同，曬出的干菜也各具特色，有筍煮干菜、毛豆筍干菜、大白菜干、芥菜干等，各家有各家的秘制絕招。這么好的物品，目前鮮有廠家精制并廣而告之，真是可惜了。

關(guān)于霉干菜，今日有了一個(gè)經(jīng)典的笑話：某日，去看房，一干人站在一幢三層樓的屋頂花園上，開闊的露臺(tái)灑滿了陽光，令眾人歡喜不已，有人贊嘆：哦，這里曬干菜倒蠻好的。花上百萬元錢買個(gè)屋頂花園，只為曬干菜，這份奢華恐怕也只有紹興人能享受。