悠悠越酒

越酒至明代已步入鼎盛時(shí)期。其時(shí)，有一位鄉(xiāng)賢，姓王名思任，字季重，文章詼諧，性格豪爽。一日，酒至微醺，橫空樽而高歌《老酒、豆酒賦》，賦不長(zhǎng)，卻道出了越酒有兩種，一為老酒，一為豆酒。老酒即黃酒，眾所周知，無(wú)須贅言。豆酒是白酒。如今知者已日減，有必要稍作介紹。

豆酒者，系綠豆釀造而成，俗稱(chēng)綠豆燒。豆酒清醇甘冽，與老酒均為佳釀。用此酒浸楊梅，紅似胭脂；浸青梅，色如碧玉。惟不能泡人參，否則會(huì)喪失滋補(bǔ)功能。昔日，箔師傅愛(ài)喝此酒。端午日，老板請(qǐng)他們喝端午酒，在豆酒中投入雄黃，名謂雄黃酒。喝醉后，頓覺(jué)五內(nèi)如焚，于是跑到府山上，尋一塊蔭涼之地，脫光衣裳，睡在地上。此舉常吸引男女老少前去觀(guān)看，謂之看蜒蚰螺。但箔師傅醒來(lái)，精氣兩旺，打起箔來(lái)，更有節(jié)奏。

徐文長(zhǎng)也好杯中之物，尤嗜豆酒。他有個(gè)姓史的外甥，門(mén)檻很精，文長(zhǎng)剛為他作了《百花卷》，轉(zhuǎn)身又要其舅再畫(huà)一幅大花卉，他怕舅舅的臉上流露出不耐煩，特地?cái)y了八升豆酒去。素性慵懶的文長(zhǎng)，一聞豆酒的撲鼻醇香，精神為之振作，一反平時(shí)故態(tài)，命外甥取來(lái)數(shù)只小杯，一一斟滿(mǎn)，幾杯下肚，指間浩氣如雷，于是，他一手執(zhí)如椽大筆潑灑擘劃，一手握杯吞飲，連浮三十小白，畫(huà)已作成。文長(zhǎng)興猶未盡，又作七言古詩(shī)一首，贊美“陳家豆酒名天下，朱家之酒亦其亞……”豆酒之名益彰。文長(zhǎng)另在《菘臺(tái)醋》一詩(shī)中說(shuō)，“吾鄉(xiāng)豆醞(酒)逐家堆”。又說(shuō)出了豆酒在紹興之普遍，產(chǎn)量之多。此酒在解放初尚有，后因綠豆來(lái)源稀少，只好輟產(chǎn)。

自明代中葉始，黃酒的發(fā)展勢(shì)頭更是銳不可擋。其一，黃酒入口平和，酒量或大或小，均宜飲用。黃酒的飲用者增多，其銷(xiāo)售面也就擴(kuò)大。其二，紹興人富有進(jìn)取性，一旦掌握了黃酒的釀造方法，決不會(huì)墨守成規(guī)，而是不斷進(jìn)行探索，逐步加以改進(jìn)，使黃酒的質(zhì)量越來(lái)越好。其三，“水為酒之母”，好酒必需要用好水。同樣的糯米，同樣的工藝，同一師傅主耙，在蘇州、無(wú)錫、常州、嘉興等地釀造出來(lái)的黃酒，就不及紹興釀造的黃酒醇厚芬芳，關(guān)鍵就在于水。紹興有得天獨(dú)厚的鑒湖，有取之不盡、用之不竭的鑒湖水。其水質(zhì)清澈，并含有適度的礦物質(zhì)和微量鉬元素，故用此水釀制的酒無(wú)與倫比。其四，黃酒的利潤(rùn)高昂，從業(yè)者趨之若鶩。一斗糯米釀得的黃酒，可買(mǎi)三斗糯米。難怪徐渭拍案疾呼：“蓋自釀之利一昂，而秫(有三解，粘高粱、粘小米、粘稻米，此指三)者幾十之四，粳者僅十之六，釀日高而炊日阻，農(nóng)者且病農(nóng)而莫之制也!”(見(jiàn)《徐文長(zhǎng)三集·物產(chǎn)論》)由于利益所驅(qū)，田伯連自己的口糧也留不夠，升斗小民更是饑腸轆轆。然而黃酒仍是優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)，晚明公安派領(lǐng)袖袁宏道在《初到紹興》中贊曰：“家家開(kāi)老酒，只少唱吳歌。”醉人豈能少乎？

越酒不是盡給紹興人喝的，生意一定要做到外地去。明代，中國(guó)已能造大船，酒的運(yùn)銷(xiāo)，不得不依賴(lài)內(nèi)河和外海的航運(yùn)，然后再轉(zhuǎn)換小船或車(chē)馬運(yùn)輸，如此艱澀盤(pán)駁，還是嚇不倒越酒的嗜好者。據(jù)記載，大河上下，秦嶺南北，均有越酒的經(jīng)銷(xiāo)店。只是高原地帶少數(shù)民族集居處，皆為白酒；京畿之地，繁華市井，多為黃酒。學(xué)友沈大本，系沈永和酒坊之后裔。據(jù)他說(shuō)，在明代崇禎年間，他家釀制的黃酒，曾遠(yuǎn)銷(xiāo)至今天的馬來(lái)西亞、新加坡、蘇門(mén)答臘、爪哇等地。如此言不謬，當(dāng)可為“越酒行天下”(語(yǔ)出萬(wàn)歷《會(huì)稽縣志》)一語(yǔ)作佐證。

入清，紹興酒的外銷(xiāo)一度受阻。滿(mǎn)人自詡為從馬背上奪得天下，同時(shí)也說(shuō)明了彼等皆是旱地鴨子，不諳水戰(zhàn)，只能扼住海口，嚴(yán)令禁止海上航運(yùn)。即便如此，仍然遭受鄭成功、張煌言等凌厲的襲擊。雖則他們因兵寡勢(shì)單，未能恢復(fù)明室，但還是使?jié)M清政府深以為患。康熙初，愛(ài)新覺(jué)羅·玄燁力排眾議，大膽起用了鄭芝龍部下降將施瑯為水師都督，施瑯果不負(fù)所望，身先士卒，日夜操練，終于在康熙二十二年(1683)，率師攻滅了鄭氏之政權(quán)。并建議在臺(tái)灣駐兵屯防，以備御西方殖民者的侵略。此議為康熙皇帝采納，施瑯亦由靖海將軍擢封為靖海侯。

平定海疆后，朝野一片歡騰。尤其是沿海一帶的商賈與漁民最為高興，他們長(zhǎng)時(shí)期休航、休捕，生計(jì)無(wú)著，瀕臨絕境。如今有了大好轉(zhuǎn)機(jī)，聯(lián)名向清廷上折，請(qǐng)求開(kāi)放海禁。紹興的酒商，其困頓情況雖說(shuō)還不到他們的地步，但急切盼望解除海禁，恢復(fù)近海省際航運(yùn)的心情，則和他們一樣。朝中有識(shí)之臣，耳聞目睹百姓這些困苦，也多次為他們上疏執(zhí)言。次年十月，朝廷終于頒布了《馳海禁令》，于云臺(tái)（今江蘇連云港）、寧波、漳州、澳門(mén)設(shè)四海關(guān)，令浙江沿海地方，照山東等處例，許百姓五百石以下船只，出海貿(mào)易、捕魚(yú)，但行前必須先向地方官稟報(bào)，登記姓名，取具保結(jié)，發(fā)給印票，船頭烙號(hào)。如有打造五百石以上雙桅違式船只出海者，發(fā)邊遠(yuǎn)充軍。盡管此令只是有限的松弛，但對(duì)于皇上來(lái)說(shuō)已是恩澤浩蕩了。比如對(duì)紹興酒商來(lái)說(shuō)，船只的噸位小，固然經(jīng)不起海浪的牽扯，運(yùn)載的成本也比大船高，但可以羊毛出在羊身上，到頭來(lái)還是得益匪淺。況且，中國(guó)的海岸線(xiàn)不算短，除了南洋不許去，近海北可達(dá)京津，南可抵閩廣，這是在封建統(tǒng)治下過(guò)日子，足可額手相慶了。

紹興黃酒最大的銷(xiāo)售地是上海。上海，唐為華亭縣地，因其地居于海之上洋，初名華亭海。南宋紹興間（1131-1162），置市舶提舉司及榷貨場(chǎng)（專(zhuān)賣(mài)場(chǎng)），設(shè)上海鎮(zhèn)。元至元二十九年（1292），割華亭縣置上海縣（今上海市中部）。清屬江蘇省松江府。上海在開(kāi)埠前，原是一片海灘地，舊稱(chēng)上海灘，今天還留有外灘等地名。上海有黃浦江、吳淞江（又名蘇州河）流貫境內(nèi)，駁運(yùn)、裝卸均便。黃浦江入海口，洋面寬廣，水深無(wú)礁，可泊大型船只。隨著海禁松解，各地前去謀生的人絡(luò)繹不絕，紹興酒的銷(xiāo)售量也與日俱增，至今上海地區(qū)的銷(xiāo)量，仍占有黃酒銷(xiāo)售總量的較大份額。

現(xiàn)在黃酒在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，引進(jìn)現(xiàn)代化設(shè)施，無(wú)論是產(chǎn)能還是銷(xiāo)量，均是今非昔比，悠悠越酒，以她醇厚的魅力，吸引著眾多嗜好者。