過(guò)橋米線發(fā)源地

過(guò)橋米線，是每一個(gè)蒙自人的盛宴，那熟悉的味道是鄉(xiāng)情，那平實(shí)的滋味一如人生，那多變的趣味分享幸福；過(guò)橋米線，是每一個(gè)蒙自人的邀請(qǐng)，長(zhǎng)長(zhǎng)的米線融合了中原文化與邊疆文化，連接昨天、今天和明天，還有你和我。

蒙自人為什么那么愛(ài)米線?我來(lái)到傳說(shuō)中過(guò)橋米線起源的南湖瀛州亭，愛(ài)成了手中長(zhǎng)長(zhǎng)的線；我徘徊在市井老街，那干巴四鈍刀開(kāi)肉的故事又在耳邊訴說(shuō)城池的過(guò)往……而當(dāng)蒙自的朋友拍拍肩膀，說(shuō)“過(guò)橋”，我們一起大汗淋漓地“甩”上一碗熱騰騰的米線時(shí)，原來(lái)這就是天下一碗。

過(guò)橋米線，是每一個(gè)蒙自人的盛宴，那熟悉的味道是鄉(xiāng)情，那平實(shí)的滋味一如人生，那多變的趣味分享幸福；過(guò)橋米線，是每一個(gè)蒙自人的邀請(qǐng)，長(zhǎng)長(zhǎng)的米線融合了中原文化與邊疆文化，連接昨天、今天和明天，還有你和我。

米線ING

用“不是在吃米線，就是在去吃米線的路上”這句話來(lái)形容蒙自人對(duì)米線的情有獨(dú)衷，恐怕再貼切不過(guò)了。都說(shuō)蒙自人是有米線情結(jié)的，偏想鉆這個(gè)牛角尖，干脆來(lái)個(gè)街頭調(diào)查，“請(qǐng)問(wèn)你們?cè)琰c(diǎn)吃的什么啊?”“米線啊，不過(guò)我們可不叫早點(diǎn)，早點(diǎn)和早飯可是合為一頓，都是米線了。”“那一個(gè)星期不吃米線，能忍得住嗎?”沒(méi)想到這個(gè)問(wèn)題竟引來(lái)一陣哄笑，“蒙自人么怎么可能，兩天不吃都不得，去外地出差回來(lái)第一件事就是先要找家米線店過(guò)過(guò)癮”。看來(lái)要處罰一個(gè)蒙自人的最好辦法，就是罰他不準(zhǔn)吃米線。

來(lái)蒙自吃過(guò)橋米線的人很多，為了過(guò)癮自駕車(chē)從昆明、個(gè)舊……來(lái)的，慕名而來(lái)的省外游客……我們還不期而遇了美國(guó)的“蒙自人”。羅沐恩夫婦帶朋友來(lái)吃“過(guò)橋”，他們夫婦倆是紅河學(xué)院的美籍英文外教，雖是外國(guó)人，卻說(shuō)著一口流利的普通話，掌握一流的筷功，還有吃過(guò)橋米線的專(zhuān)業(yè)技術(shù)。看著他們熟練地先把生的鵪鶉蛋、雞脯肉片、豬脊肉片、肝片、豬腰花片、肚頭片、鮮魚(yú)片放入滾燙的高湯中燙熟，再把做好的香酥、雞腿、油炸肉也放進(jìn)去，還有蔬菜類(lèi)的配料，豆腐皮、香菜、豆芽、胡蘿卜、韭菜，還有最具特色的菊花、豆坨、草芽等都依次放入，最后才放入米線，連蒙自人最正宗的吃法要放一大勺油辣椒都掌握了。羅沐恩先生還邀請(qǐng)我們一起吃米線，很有些蒙自的味道，“我們?cè)诿勺钥?0年了，有朋友來(lái)的話一定會(huì)帶他們來(lái)吃過(guò)橋米線的”。

在蒙自的日子，每天我們都會(huì)和蒙自人一起用這種接近豪華的方式，品嘗著過(guò)橋米線。要深究起來(lái)，“過(guò)橋”的每一種配料都很講究。

米線是一種古老的食物，已有300多年的歷史了。稻作文明的發(fā)達(dá)帶來(lái)了米線的產(chǎn)生和發(fā)展。有人說(shuō)，蒙自作為滇南重要的屯田制所，中原和邊疆兩種文化及其生活方式的交融，產(chǎn)生了米線這種美食。其實(shí)在全國(guó)的很多地方都有類(lèi)似米線的食物，只是叫法不同，廣東叫米粉，廣西叫米干。但要說(shuō)起把米線做得如此熱熱鬧鬧的恐怕也只有蒙自啦。

拜訪過(guò)像王懷德老人一樣做米線的幾位老師傅就會(huì)發(fā)現(xiàn)，蒙自人吃米線吃個(gè)講究。以前的大戶(hù)人家的米線可是要現(xiàn)吃現(xiàn)榨，還有做傳統(tǒng)米線的榨米線機(jī)，在橋香園的米線博物館就可見(jiàn)到它的身姿。而當(dāng)我們拜訪了萬(wàn)有米線廠的李?lèi)?ài)英大姐，感慨做現(xiàn)代米線也是門(mén)功夫。李?lèi)?ài)英大姐說(shuō)，要達(dá)到蒙自米線直長(zhǎng)細(xì)滑，嫩糯韌強(qiáng)的口感，要從選米開(kāi)始。蒙自位于亞熱帶和熱帶交界，是個(gè)天然溫室，所產(chǎn)的稻米品質(zhì)優(yōu)良。好多羨慕蒙自米線好吃的人，把全套做米線的工藝照搬了去，結(jié)果做出的米線總是盜版，原來(lái)勝敗都在于水了。蒙自五里沖水庫(kù)是蒙自的水源地，洌洌的山泉經(jīng)過(guò)層層山林的過(guò)濾，不僅零污染也增加了許多礦物質(zhì)，這樣的好水做出的米線也不愧為綠色生態(tài)了。

有人慕名來(lái)找李大姐每天訂10噸鮮米線，沒(méi)想到李大姐斷然拒絕了。李大姐說(shuō)：“我知道自己的米線味道好，但是米線好吃不好抓，好抓不好吃，米線經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)輸就會(huì)粘在一起分不開(kāi)了，我要先想辦法解決好這個(gè)難題。才能答應(yīng)訂單，那樣才是真正的蒙自米線嘛。”李大姐的米線也做出了法國(guó)名廚的“堅(jiān)持”。遠(yuǎn)在異鄉(xiāng)的人也大可不必為吃不到正宗的蒙自米線遺憾，李大姐做的干米線，只要注意正確的食用方法，在口感上也不遜色鮮米線，頭晚用冷水泡，第二天據(jù)個(gè)人的軟硬喜好煮后再放入冷水浸泡晾干。這里還有蕎米線和玉米米線等粗糧系列的米線，一個(gè)小小的米線也可吃出時(shí)尚和健康來(lái)。看看李大姐的訂單，有江西、河北、浙江、陜西、廣東、江蘇等等，日銷(xiāo)量最少也有4000多公斤。

對(duì)于過(guò)橋米線有很多可圈可點(diǎn)之處。湯，則是各有章法。最一般的也要用壯雞、肥鴨、鮮豬排骨、筒子骨等，先用猛火，除去浮沫后再煨五六個(gè)小時(shí)才能修成正果。說(shuō)過(guò)橋米線用碗來(lái)吃不如說(shuō)是用盆來(lái)吃的，碗夠大才裝得下那么多奢華的配料，碗夠厚才能很好地保持住湯的溫度，如果有幸能用天源酒店專(zhuān)門(mén)訂制的“天下一碗”青花大海碗來(lái)品，那又是另一番享受了

無(wú)奇不成“過(guò)橋”。當(dāng)一碗熱騰騰的“過(guò)橋”擺在面前，薄薄地漂著一層菊花，有一種落英的夢(mèng)幻，也有清涼解毒及美容的食療效果。在“過(guò)橋”中加入特產(chǎn)草芽。增加了不少鮮美。香酥也是絕招，打聽(tīng)它的制作可是費(fèi)了不少勁。切成薄片的五花肉要拌入豌豆面和蜂蜜后再油炸，才是地道的蒙自香酥，豆坨是蒙自“過(guò)橋”一味重要的調(diào)料，以前沒(méi)有味精的年代，調(diào)味可就靠它了。從父輩起就做豆坨，自己也做了20多年的田維忠，對(duì)我的連連追問(wèn)竟有些摸不著頭腦，“用豌豆去皮后煮個(gè)十多個(gè)小時(shí)，攪拌一下就可以了”，“真的不加任何調(diào)料?”“對(duì)”。說(shuō)著，田大叔領(lǐng)著小孫女吃米線去了，看來(lái)是無(wú)招勝有招啊。

感官PARTY

來(lái)過(guò)蒙自，吃過(guò)“過(guò)橋”，才能體味到這是一場(chǎng)關(guān)于蒙自，關(guān)于“過(guò)橋”的感官派對(duì)。

蒙自到底有多少種過(guò)橋米線?蒙自的過(guò)橋米線都可以用些什么材料?大園梓街告訴你，蒙自的米線一天吃一種要吃一個(gè)月，品種嘛只要想得到的都可以做成過(guò)橋米線。每天清晨。蒙自人被米線叫醒，大家不約而同地來(lái)到大園梓街33號(hào)萬(wàn)飛夫婦的鴨肉館。大園梓街35號(hào)蔡麗麗的順源毛驢米線館，大園梓街37號(hào)何亞斌的土罐兔肉米線館，大園梓街39號(hào)范應(yīng)波怡鑫園帶皮牛肉館。大園梓街59號(hào)蔡康勇鴻泰狗肉米線館，大園梓街46號(hào)熊鴻昌羊肉米線館……享受選擇的幸福，慢慢地把米線放入滾燙的湯中“過(guò)橋”，有的還就上一口小酒，有滋有味。

大園梓街二三百米的距離里竟密密麻麻地?cái)D了十幾家米線館，不論大小都坐滿了人，每家每天都要賣(mài)個(gè)幾百斤米線，每個(gè)店都各有各的講究。所有店的湯都沒(méi)有含糊，一律都是用各家特色熬制了七八個(gè)小時(shí)的高湯，帽子主要有清燉和紅燒兩種，土罐兔肉的土罐是專(zhuān)門(mén)到建水訂做的，鴻泰的銅鍋也是通海的黃銅打造。羊肉要不吃飼料放養(yǎng)的山羊，肉質(zhì)才香甜不膩，毛驢也要本地的小毛驢才鮮美。開(kāi)米線館的蒙自人，吃米線的蒙自人，對(duì)飲食認(rèn)真執(zhí)著的態(tài)度，也是做人做事的態(tài)度吧。

當(dāng)米線調(diào)動(dòng)了越來(lái)越多中外游客的味蕾時(shí)，在一碗小小的米線里，有蒙自人更多的守望，更有著天下一碗的豪情。蒙自本地有大大小小的米線館上千家，從業(yè)人員也有幾千人。從上世紀(jì)初。蒙自人戴云德在昆明開(kāi)辦“德鑫園”起，全國(guó)各地陸續(xù)開(kāi)起了各種蒙自過(guò)橋米線館，單說(shuō)由蒙自人江勇、江俊兩兄弟創(chuàng)辦的“橋香園”，在北京、西安、大連、廣州等地已有了40家連鎖，還在蒙自建了過(guò)橋米線博物館。大家不僅知道蒙自是過(guò)橋米線的發(fā)源地。過(guò)橋米線也名列云南十大名小吃之首。現(xiàn)在連美國(guó)、法國(guó)等國(guó)。過(guò)橋米線也作為中國(guó)小吃的代表之一亮麗登場(chǎng)。蒙自人為過(guò)橋米線著書(shū)立說(shuō)，在蒙自成立了云南省過(guò)橋米線協(xié)會(huì)，由縣長(zhǎng)親自擔(dān)任協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，過(guò)橋米線在蒙自的待遇可不是一般。

記住了蒙自過(guò)橋米線，記住了華光王記菊花米線的那一抹落英，天源酒店“天下一碗”的那一朵青花，大園梓街上那幅生活畫(huà)卷……帶著對(duì)橋香園反映過(guò)橋米線的舞蹈《橋之情》和《天下一碗》的欣賞，再到花園般的就餐區(qū)，逗逗荷葉田田的那一池錦鯉，呼朋喚友來(lái)上一套“過(guò)橋”。用最正宗的吃“過(guò)橋”的方式來(lái)品賞：把配料在湯碗里燙熟后，從米線碗里挑幾根出來(lái)放入湯碗稍燙一下，然后把米線和湯一起吃進(jìn)去。

帶著天下一碗的豪情，一起淪陷在米線情結(jié)里。

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綻放味蕾

可能是過(guò)橋米線名氣太大，讓人忽略了蒙自其實(shí)還有許多美食。比如說(shuō)匯園糕點(diǎn)廠的年糕。年糕和米線一樣都有300多年的歷史了。年糕和喜慶的節(jié)日有關(guān)，所以年糕也要有一種喜慶滋味，甜潤(rùn)可口。做年糕很辛苦，要經(jīng)過(guò)浸泡、淘洗等十多道細(xì)致的工序；當(dāng)你看到那分碗晾裝，整齊擺放的那一排排年糕時(shí)，你會(huì)覺(jué)得做年糕也是種藝術(shù)。匯園的年糕選用上等的糯米，用傳統(tǒng)的甑子蒸制出來(lái)，可是沒(méi)有任何添加劑的綠色生態(tài)食品。烤是最能保持年糕原味的食用方法，用小粉裹一下油炸出來(lái)也香香的很誘人，我們借著品嘗的名義饕餮了一番，紅糖、白糖、玫瑰、芝麻、花生、火腿口味的都各分秋色。

一到蒙自，也會(huì)不禁地惦記起新安所的四大名小吃，直到看到新安酒家的招牌還好好地掛在原來(lái)的地方心才放下。趕快點(diǎn)上套腸、石榴花、粉蒸排骨、涼卷粉來(lái)過(guò)過(guò)癮，沒(méi)想到來(lái)晚了，只剩兩種了。也好，下回記著早點(diǎn)來(lái)吧。

如果要品味蒙自飲食，還可以嘗嘗連嘉慶皇帝都贊不絕口的蒙自水豆腐、十里鋪的火燒豬、彝族的“皮干生”和越南的小卷粉。

干米線

在口感上也不遜色鮮米線，還有蕎米線和玉米米線等粗糧系列的米線。