淺析烹飪專業技能教學的實施策略

摘要：烹飪專業的培養目標是培養德、智、體全面發展的具有專業理論并具備烹飪專業中、高級操作技能的應用性人才。面對市場需求，如何調整好教學計劃，將教學重點放在實踐性環節上是我們亟需解決的問題。

關鍵詞：烹飪專業；實踐能力；實施策略

近幾年來，在推薦烹飪專業畢業生就業的工作中，我們發現用人單位更多的是注重學生烹制菜肴的技能及質量是否滿足賓客的要求。有鑒于此，筆者認為，烹飪專業應將教學重點放在學生實踐動手能力培養上，只有實踐性環節得到了有效實施，烹飪專業畢業生的質量才能得以保證，烹飪專業才能出現“出口暢，入口旺”的發展趨勢。

理論講授與生活實例相結合在教學中，教師如果只講一些空洞的理論，只能是事倍功半。為了使學生能夠更好地接受理論知識，筆者結合家庭常用的烹飪方法，用通俗易懂的語言給學生講解。比如，講“原料初步加工技術”的內容時，可以列舉家庭中常見的實例，如買來竹筍要剝殼并除去不能吃的老根，加工豬蹄前要把豬毛刮干凈，燒魚時要去魚鱗、除內臟，炒芹菜時要摘葉去根、洗清爽等。另外，專業術語還要詳細分析講解。如“焯水”，從理論上講，是一種去除異味或漸生的方法，但在應用中就不那樣簡單了。焯芹菜，學生在家看到過，但誤認為就是水沸后將芹菜下鍋燙一下，其實這是不準確的。區別在于：假如焯芹菜是為了炒或做餡料，最好焯得輕一些，因為芹菜焯后還要進行烹調入味；假如焯芹菜為了拌或熗，那最好焯得重一點，因為芹菜經投涼后就可拌入調料直接食用。通過類似舉例，學生反復琢磨，記憶自然也就扎實牢靠了。當然，理論知識講解也不能只停留在舉例上，還要在課堂中創造條件用實例教學，這樣就會更自然和貼切。如在講調味中的“對比現象”時，筆者首先向兩只裝有等量白糖的杯子加入等量的開水，讓一位學生品嘗，得出的結論是甜度相同。然后，筆者在其中一杯中加點鹽，攪拌一下后，讓另一位學生上來品嘗，得出的結論是放鹽的糖水更甜。用這種直觀教學的方法，比單純讓學生讀一遍“要得甜，放點鹽；要得鮮，放點甜”效果要好得多。同樣，筆者在講“怎樣識別油溫”這一內容時讓學生分組觀察。隨著油表面的變化，筆者及時指出相應的油溫、屬幾成熱、具體作用等。這樣以實物教學，教師易講，學生易懂，能激起學生學習的興趣，提高學生的學習積極性。

課堂教學與家庭實踐相結合由于學校教學經費緊張，教師不能根據教學計劃購買所有原料。所以，必須改革教學方法，把需要實踐的烹飪項目安排到學生家庭完成。其方法是：按全班人數確定練習品種的數量，將品種按其價格和家庭經濟狀況進行分配，要求每人每周在家中制作2～3種菜。當然還要考慮技術難度大小，作一些必要的調整，力爭將每個品種都做出特色來。同時要求學生認真做筆記，這樣，一段時間后學生便可將幾十種菜的烹調方法全部掌握。同一種烹調方法，選用不同原料和不同調味方法，便可烹飪出新的品種。因此，確定每一個品種都要具有代表性，不論用料或是烹調方法都盡量不重復。

學校教學與企業實踐相結合 經過兩年的學習，不論是課堂學習，還是家庭實踐，學生對常見菜肴的用料、初加工、初步熱處理、刀工切配洗滌方法、烹調過程以及質量要求等都有了一定的了解和掌握，但還沒有達到熟練的程度，距用人單位的要求還有一段距離，還需要進一步提高專業實踐技能。為此，我們在本地或外地的酒樓賓館建立了十幾個實習點，將學生按各自情況調配好實習點。并把那里的烹調師聘為專業指導教師。在實習過程中教師進行具體指導，側重解決實踐中的疑難問題。為了提高學生的刀功，筆者指導學生在工作中按急、難、易的順序分好，急用、難切的原料先準備；不急用、易切的原料可少切，也可現用現切。這樣，學生操作技術就會逐漸嫻熟起來。另外，凡菜肴（個別烹調方法和涼菜除外）都需經過勺功后方可食用，也可以說是制作菜肴的關鍵工序，所以必須要讓學生注意勺功的練習與提高。在酒樓飯店中，每到吃飯時間顧客蜂擁而至，這就需要學生有使用和調動勺功的硬功夫。一般飯店灶眼大都四個或六個，大的飯店更多，每個灶眼溫度又不盡相同，這時可利用快火過油炒菜，利用慢火燉菜收汁，根據實際情況幾個灶眼穿插使用，靈活多變，快速出菜，滿足食客的需要。因此，勺功技法的練習并不是單一地指菜肴在勺中翻過來直至烹制好，而最關鍵的是在規定時間里提高菜肴的質量和出菜的速度，只有使學生認識這一點，在實踐中操作才能逐漸熟練而變得技藝精湛。

整體教學與個體指導相結合一個班級群體中成員存在個性差異，有的學生技能掌握得很快，有的學生技能掌握得很慢，若要實現烹飪實踐教學有序、有效開展就必須解決好這一問題。教師應該多關心和幫助后進生，促進后進生進步。因學生較多，教師不可能同時督促和指導每個學生的練習，及時發現學生的優點和不足。針對這個問題，教師要根據情況有目的地選拔和培養幾個操作能手，作為技能練習的小組長。這些操作能手必須提前培養，達到較高水平。教師要把培養操作能手作為技能課備課的一個重要環節。這既彌補了教師個別指導精力和時間的不足，又使這些操作能手的技術更上一層樓，只有這樣，全體學生齊頭并進、共同提高，烹飪實踐教學的目標才能真正實現。

總之，烹飪專業教學要按照自身的教學規律，突出優勢與特色；要以能力培養為主線，科學安排教學內容，優化教學過程，采用先進的教學模式，重視學生職業道德和職業能力的培養。這樣，才能培養出社會急需的合格的專業人才。

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作者簡介：

朱輝星（1968—），男，江蘇宜興人，宜興市旅游學校教師，中學一級教師，主要從事烹飪專業教學。