黑河地區天然優質野蕨菜的加工與人工引栽技術

蕨菜又叫蕨薹、拳菜、龍須菜等，屬鳳尾科多年生草本植物。黑河地區境內盛產蕨菜，資源十分豐富。特別是五大連池市朝陽山天然的野蕨菜是出口日本的主要蕨菜，目前已供不應求。

蕨菜有很高的營養價值。每100g食用蕨菜中含蛋白質1.6g、脂肪0.4g、糖類10g、熱量209kJ、粗纖維1.3g、灰分0.4g、胡蘿卜素16.8g、維生素C35mg、鈣2.4mg、磷29mg，各種氨基酸含量也很高，具有人類必需的無機鹽和多種微量元素、纖維素，還含有膽堿、麥角固醇等營養物質。嫩蕨菜的胡蘿卜素、蛋白質和熱量均高于番茄、辣椒、茄子、黃瓜等蔬菜，維生素C含量也高于番茄、茄子等蔬菜。

蕨菜以幼嫩的莖葉供食用。蕨菜鮮吃可涼拌、炒食、做湯、炒肉等，具有利尿、解熱、降壓、滋補、消腫、驅風濕、化痰之效，對慢性關節炎、頭暈等病癥也有一定的療效。蕨菜根莖中提取的淀粉為蕨粉，可代替糧食，也可制成糕點、粉條食用，在紡織工業上用于漿紗，還可以釀酒。植株的纖維還可以造紙、制繩。

因此，蕨菜是“天然保健食品”，是典型的無公害、綠色、特種山野菜，不但能食用、醫用，而且是重要的工業原料，還能出口創匯。

1 蕨菜的加工技術

當蕨菜嫩薹高20-25cm，且葉苞未展開時，自地面處將其摘下，為防止蕨菜離土老化，要求基部沾著泥土裝筐?？鸬最A先鋪上一層青草，以免擠爛底層蕨菜而引起變色。綠色和紫色的薹莖應分別裝筐。裝滿后，表面再用青草覆蓋，避免陽光直射而加速纖維老化。

1.1 腌制

第1次腌制：將清洗整理好的蕨菜按10：3的比例用鹽腌制。先將腌制器具的底部撒上一層厚約2cm的食鹽，再放一層蕨菜，厚約5cm，隨后一層鹽一層蕨菜地依次裝滿腌制器，最后上層再撒2cm厚的食鹽，上邊壓上石頭，腌制8～10d。

第2次腌制：將蕨菜從腌制器中取出，從下到上依次碼到另一個腌制器中，蕨菜和食鹽的比例為20：1，一層鹽一層蕨菜的擺放，用35％的鹽水灌滿腌制器，蕨菜表面壓一重物，腌14～16d即為成品。

1.2 鹽漬

將清理分級好的蕨菜裝桶鹽漬。鹽漬液的制備：將42％的檸檬酸、50％的偏磷酸鈉和8％的明礬分別研碎，充分混合后用10倍水制成溶液待用。在飽和鹽水中加入調酸水，使鹽漬液中pH值達到3.5-4.5待用。桶內先加入蕨菜重量5％的食鹽，再加入蕨菜，在蕨菜表面再撒上蕨菜重量10％的食鹽，在桶內加滿鹽漬液，排盡桶內的空氣，將鹽漬桶密封即成成品。

1.3干制

將清洗整理好的蕨菜投入沸水中燙7-8min。熱燙液中一般加入0.2％-0.5％的檸檬酸和0.2％的焦亞硫酸鈉，有條件時使用潔凈的硫磺，經過薰硫后再進行熱燙。每100kg蕨菜與熱燙液的比例為1：1.5-1：2，熱燙結束后立即用滾動清水將蕨菜冷卻至常溫，然后晾曬或烘干。為防止蕨菜內外部水分不均，要特別防止過干使蕨菜表面出現折斷和破碎，也應剔出過濕結塊、碎屑，并將其堆積1～3d，以達到水分平衡，同時使干蕨菜回軟以便壓塊或包裝。

蕨菜成品采用低溫條件貯藏，貯藏溫度以0—2℃為宜，不宜超過10℃，相對濕度在15％以下。

1.4 速凍

選擇幼嫩、新鮮、小葉尚未展開、粗壯、無蟲蛀的蕨菜，清冼泥土、雜質、污物等，按上述長度進行分級。在濃度為400mL／L的醋酸銅沸水溶液中漂燙，必要時加入0.5％檸檬酸和0_3％抗壞血酸調節pH值至6，漂燙1～2min后速用5℃的水沖-洗，使之冷卻至10℃以下。冷卻后的蕨菜用脫水機甩干表面水分，用聚乙烯袋按不同質量、品質、長度包裝密封。包裝好的蕨菜放入30℃以下的速凍機中凍至中心溫度達到18℃。大型容器速凍時，最好先在0℃預冷較為安全。速凍之后紙箱外包裝蕨菜迅速轉入18℃以下貯藏。

1.5 罐頭

原料(蕨菜)清洗要徹底，預煮時間控制好，一般在水中加入0.2％-0.5％的檸檬酸及0.2％的焦亞硫酸氫鈉護色。漂洗要充分，無二氧化硫氣味。注湯要用80-85℃溫開水，封罐后要逐一檢查。及時滅菌，滅菌后冷卻至37℃左右，抹罐入庫。

2 蕨菜的人工引栽技術

野生蕨菜味美清香，風味獨特，有“野菜之王”的美譽，深受消費者青睞，人工引栽，效益可觀。

2.1 選地施肥

選擇土層深厚，坡度在12～18。的向陽緩坡地作為生產地，也可與新造幼林地間作或在林中空地、沖擊地栽培，在酸性或微酸性土壤上栽培為好。對栽培地施優質農肥4.5萬kg／hm²，結合秋整地翻入土中，翻深要達到20～25cm。耙細整平，做成寬1.2m的畦床，長度因地制宜，留好排水溝。栽植時施磷酸二銨225kg/hm²。蕨菜春秋兩季均可栽培。

2.2 野蕨菜的采挖

人工初次栽培時，于秋初挑選枝葉茂盛且粗壯的蕨株(注意選擇綠莖品種)，挖掘其根狀莖，根莖長度在10cm以上，越長越好，根莖上芽要多而飽滿。挖掘時要清除地上部枯枝，切勿碰傷莖上芽尖，避免太陽曝曬。采挖回來后，可在避風處挖50cm深土坑，把蕨根狀莖2kg作為一捆，用塑料布包好放入坑內，復土埋好(土層20cm厚)。

2.3 栽植

每年5月份，在畦內按50—60cm行距開深約10cm的淺溝，栽植前在溝內先澆底水，然后擺放掘取的根狀莖，移栽時將根莖分為若干段，每段保持1～2個芽，并保持一定量的須根，埋入土中13cm左右，株距7—8cm左右，一般需根狀莖1800-2250kg/hm²，定植后不僅需要復土，而且還要在畦面蓋稻草。

2.4 肥水管理

栽植后，土壤要始終保持濕潤狀態，經常用噴壺噴水，但不能過濕，以防爛根、爛芽。遇雨天，要及時開溝進行排水。第一批芽苗出土后要及時追施人糞尿或磷酸二氫鉀，以后每采摘一次就要追一次肥。施肥后要及時進行中耕除草。蕨菜喜草木灰肥，每年采收結束后，要在畦床上覆一層干草或秸稈，放火燒掉干草、秸稈和枯死的蕨菜植株，使來年增產顯著。

2.5 采收

采收的適期是當幼莖長到10cm左右，頂芽稍有彎曲而拳緊，此時葉柄幼嫩，小葉尚未展開，即為適收期。采收時，用鋒利的刀在土中1～2cm深處割斷即可。通常無性栽培的蕨菜當年即可進入采收旺期，一年可采收多茬，產量達3750kg／hm²以上，純收益22500～30000元／hm²。

參考文獻：

[1]于秀英，王淑霞，蕨菜及其人工栽培技術[J]，經濟技術協作信息，2007(30)：69

[2]舒新珠，野生蕨菜的采集與加工[J]，農技服務，2006(1)：49，

[3]康爾艷，李云香，王鳳清，山野菜一蕨菜的栽培技術[J]，農村百事通，2007(12)：35—36