黃巖：“社會主義新農村”挖掘歷史賺真金

1994年，從東北師大藝術系畢業的黃巖不顧父母的反對，從朋友那里借來4萬塊錢，租了兩間車庫，擺了七張桌子，開了一家名叫“鄉村”的小餐館。十幾年過去了，當年的小店已經不在，不名一文的窮小子已經變成長春市餐飲業大亨。盡管遭遇了眾多的模仿者跟隨，但他領軍的“社會主義新農村大酒店”卻依然在餐飲界一枝獨秀。

用裝修給顧客“催眠”

出生于文革初期的黃巖，父母那個年代留下的深刻回憶牢牢灌輸在他幼小的心靈中。文革后三十年，老知青對文革的回憶已經從最初的傷痛轉變成相對美好的回味，上山、下鄉、那人、那村，有關的一切記憶讓老知青魂牽夢繞。1994年全國的餐飲業，包括長春餐飲業并不發達，人們將外出就餐視為一種高消費，黃巖果斷地將目標客戶鎖定“老知青”。因為老知青已經成為當時社會的中流砥柱，有的已是廳局級干部，有權力，有影響力，是當時最有消費能力的群體之一。

很多大酒店在裝修上、規模上追求豪華大氣和富麗堂皇，但這總會或多或少的給顧客一種店大壓人的感覺，顧客往往感到拘束， “社會主義新農村大酒店”規模雖然屬中上等，但走進“新農村”給人的感覺最多的是放松，高質量的放松，好像技術精湛的心理醫生給顧客在做催眠。這與“新農村”追求逼真的寫實裝修風格有關。

從遠處向“新農村”看去，“新農村”像一個剛剛豐收的農舍小院，窗上掛滿了鮮紅的干辣椒、金黃的干玉米、長長的大蒜辮子，屋頂上方炊煙裊裊。走進門廳(該處名為“村頭”)，映入視線的是通紅的火盆，上方烤著土豆，“那么久遠而熟悉的味道，對，就是當年知青的味道”。

從門廳步入一樓大廳(該處名為“外屋地下”)，這里有熟悉的農家小院、綠蔭楊樹，還有農戶常見的東屋、西屋和下屋三個敞開式包房，有農村樣式“供銷社”(吧臺)，還有“共產主義菜園子”，內陳二十余種沾醬時蔬和十余種調制好的大醬、咸菜等。大廳立一根電線桿子，上面貼許多自編搞笑的“尋人啟示”、“租房廣告”、“包制百病”等小廣告，看了不禁讓人會心一笑。

“村里”是整個酒店最讓人著魔的地方，也是“新農村”酒店的包房區，一樓內設三間包房，分別為“婦女主任家”、“革委會”和“集體戶”。里面擺設70年代的大衣柜、大立柜、大米缸、毛主席像、大字報、炕桌、地桌、炕琴，四壁掛著毛主席文選、語錄，還裝飾一些紅衛兵用過的器具。“革委會”門外種一棵大樹，樹下有一口井，井上有轆轤，井旁放著大酒缸，內盛“山葡萄泡酒”。二樓包房有“朱大埋汰家”、“李跑腿子家”、“生產隊長家”、“大隊會計家”、“劉大腦瓜子家”、“馬寡婦家”、“賀老八家”。每個包房都有隨處可見的是煙笸籮、偉人像、泥墻面、舊軍裝、馬車轱轆、大字報、鐮刀、草帽子、油燈等裝飾物。同時“村里”還有另外一個焦點，那就是“大鍋菜”，主要烹制“殺豬燴菜”、“地主菜”、“棒骨干豆腐”、“開江魚”、“蒜泥血腸”等。“新農村”的每個角落，每個被精心點綴的細節都觸動老知青曾經年輕的心，霎那間仿佛時空倒轉，故地重游。

用角色服務語言做“話療”

這里的每個前廳服務員都有一個外號，如大辣椒、狗剩子、大柱子、大白糊、大嗓門等，每個外號都定位一個典型東北農村人物形象，每個角色有其鮮明的個性和特色的服務語言。

走進大廳，身穿白襯衫、黃軍褲、帶著紅衛兵袖標的二柱子主動迎上前招呼：“革命同志來了，幾位呀?里邊請!”同時大喊一聲“咱家來戚兒了”(這是東北農村家里來顧客使用頻率最高的一句話)，“革命同志上咱家來了，就得吃點咱家的特色菜，來個殺豬燴菜嘗嘗，再把村長從地里剛摘的茄子給做個燒茄子。”服務員對顧客提的要求在盡量滿足的同時，采取一種特殊的東北方式，用幽默、詼諧的語言化解店、客之間產生的矛盾，這種親切而又有熱度的語言風格讓顧客放松、愜意。

通過深入了解，目標客戶對農家菜有獨特的偏好，尤其東北文革時的農村菜品最為回味。為了讓菜品符合顧客的口味需求，在當時東北農家菜廚師為零的條件下，“新農村”經過不斷摸索和嘗試第一家系統地開發了農家菜系列，菜品制作只使用家常的油、鹽、醬、醋、花椒、大料、蔥姜等普通調料，突出菜品地道的農家風味。菜品的農家味道征服了眾多食客的味蕾，從那時起(1995年)農家菜從農家小院逐漸走進大眾餐飲的視線，農家菜逐漸成為東北餐飲界一支新軍。

“新農村”在經營過程中曾經走入低谷，從門庭若市到人跡罕至，連續兩個月日營業額跌至保本的水平，黃巖不得其解，通過近一個月時間調查找到原因：菜品的樣式和口味太少，總是那幾個味道，沒有新花樣。黃巖在菜品創新上加大了力度，他親自帶領廚師們到農村去考察，學習新菜品，棄粕留精加以改進。還到圖書館查閱文革時期的期刊報紙，尋找當時年代的流行菜，并咨詢老知青提出改進意見。

酷愛美術的黃巖深知，美術創作的表現需要張力，同樣菜品營銷也離不開張力。和其他餐飲企業“顧客是上帝”理念不同，在“新農村”消費的上帝對菜品的渴望經常得不到滿足。黃巖通過電子點菜系統把握旺銷菜點菜率，每當旺銷菜點菜率下降到一定程度時，他便果斷地停售這道旺銷菜。越吃不到越想吃，胃口越大，“新農村”準確把握顧客的心理需求，牽著顧客的嘴巴走。旺銷菜的停售直接影響了廚師菜品銷量和提成，但此法不僅能增加了旺銷菜的儲備，也刺激了廚師們開發更好的、更具旺銷潛力的新菜品。過一段時間將停售的旺銷菜重新推出，又是一道旺銷菜。黃巖堅信如果“新農村”能開100年，那么旺銷菜就能賣100年。

執著追求文化反差

1999年，“新農村”進入了快速發展階段，現在無法準確地描述顧客的群體，因為年輕食客也在遞增，有時還會來一些金發藍眼白皮膚的外國食客。究其原因，不同時代文化的反差、城市與農村文化反差對現代人永遠有著特別的魅力，再過幾十年，這種反差會讓人更加感興趣。

為了這種反差，黃巖煞費苦心。請教老知青教習員工“忠字舞”，從體育學院里找來了第六套廣播體操錄音帶，到文物市場尋找舊報紙和舊糧票等，和他的中層管理者開車到農村尋找一些舊家具、盆盆碗碗的，現在的“新農村”已然成了六七十年代東北農村的“博物館”。

“新農村”是去過了就讓人忘不掉的地方，來的顧客往往是去過一次覺得有意思，告訴周圍的親戚、朋友和同事，一時間“新農村”成了長春城里人茶余飯后的話題，“新農村”也被當作一種文化現象受到了當地人的關注和媒體的報道。通過良好的口碑宣傳，經常有人找到黃巖要加盟，“社會主義新農村”在黃巖的帶領下越來越壯大，成為餐飲界獨領風騷的亮麗風景線!

編輯 王曉華