小面館生意火爆之謎

重慶渝中區上清寺有一家不足5平方米的小面攤，生意特別的火爆。反觀旁邊的一家面館，約有15平方米，經營了牛肉面、小面、米線、套飯等多個品種，裝潢也漂亮，但生意始終上不去。為什么呢?記者經過走訪對比。終于發現了其中的奧妙。這個看似不起眼的小面攤是在經營過程中巧妙地利用了人們如下的幾種心理：

1 從眾心理。這個小面攤是夫妻店。只有一個下面條的灶，吃面的人稍微一多就忙不過來。而且面攤的位置正好在上清寺幾棟寫字樓之聞，早上吃早餐時更是人滿為患，因此，這個面攤就給人生意很興隆的印象。從消費心理學角度上來說，人們都覺得哪里吃飯的人多哪里味道肯定就好。

2 饑餓心理。小面攤的面全部是手工面，每天定量供應，而且只有素面一個品種，一般到中午的時候就停止營業，而且節假日從不營業。這里有兩個理由。一是小面攤主要針對上班族，節假日的消費人群大幅度下降，如果要維持營業固然也有生意。但是相比之下支出的成本更高；二是食客們會產生一種“饑餓感”，因為不像其他的面店隨時隨地都能吃到。所以一直保持新鮮感。

3 親切感。小面攤的老板很會拉攏顧客，只要吃過一次，他就能記住你的口味喜好，比如少辣椒多蔬菜等。下次你再去的時候，他不用你提醒就能按照你的要求調出口味。因此面攤的顧客群根固定，保證了每天的營業額。

4 口味。任何餐飲店的立足根本都是口味。小面攤用的面是精制的手工面，也很舍得放調料。因為重慶人喜歡吃的小面口味較重，老板每天都會用豬骨熬湯，顧客可以自己去盛。想喝多少喝多少，以此來調劑口味。這個湯不像有些店的湯清淡如水，而是實實在在熬了很久的鮮湯，這樣顧客們覺得花同樣的錢吃面，這里才是物有所值。

記者來到隔壁面館，發現它的問題主要出在以下幾點：

1 缺乏特色。像這樣講求品種齊全的面館在上清寺一帶已經相當多了，對顧客來說，他沒有一定要到你的店來消費的理由，而且品種齊全固然可以滿足多方面的需求，但是也直接導致成本上升。

2 不夠快速。附近的上班族事事講效率講速度，對于等待是沒有耐心的。這家面館從點餐到出餐，最快都要等3分鐘。

記者發現這是因為從點餐員到廚房的過程要經過幾個服務員。有時候忙起來服務員之間的銜接就會混亂。時不時送錯餐。這就給顧客留下了不好的印象。雖然第一家小面攤在最忙的時候也需要等待。但它的老板會根據顧客的時間適當調整，比如讓先來的不是很著急的顧客多等—會兒。

3 品質不穩定。這家店對于每—碗面的面條重量，佐料、湯頭等每次會有一些差異，雖然只是細微的差異，但是顧客的舌頭都是挑剔的，他們會產生“這家店里東西的味道時好時不好”再感覺。

4 服務員缺乏訓練。一個顧客點了牛肉面，但是當時服務員沒有聽見。就重新詢問了顧客。因為著急上班，顧客重新點餐的時候有些不滿。服務員據理力爭，反復跟顧客辯解說你自己聲音太小。當顧客在用餐時，服務員在店堂里就高聲議論老板給他們的待遇不好，準備辭職。這些都是服務行業的大忌，直接破壞了顧客對這家店的好感。這么一對比，如果你是顧客，你會愿意選擇在哪家店吃飯呢?