開餐館容易出現(xiàn)的失誤

隨著人們經(jīng)濟收入的不斷提高，餐飲業(yè)也進入繁榮時期，同時競爭也日益激烈。競爭必然有成功與失敗，成功有經(jīng)驗，失敗有教訓。在與業(yè)內朋友的交談中了解到諸多經(jīng)營上的失誤，常見的有以下幾方面：

一、抓不住機遇，錯失良機

有位朋友在市區(qū)某車站內以較便宜的價格租到一處近二百平方米的餐廳，一個大廳，四個雅座，中式快餐加砂鍋，很適合旅客就餐，生意不錯。一年后因故換了廚師，口味大改，顧客漸少。這位朋友不明原因，怕虧本，盲目將餐廳轉讓，另租了一間小飯館。不久砂鍋大興，他想大干一場，無奈礙于店小，小馬拉不了大車，再看車站內餐廳被別人經(jīng)營得非常紅火，后悔不已。

他面對暫時出現(xiàn)的滑坡，未能抓住癥結予以克服（換個好廚師即可），而盲目下馬，錯失良機。

二、湊熱鬧，虎口奪食

有人看到在商店林立的大街上開飯館挺紅火，也去湊熱鬧開了個飯館，結果紅火了不到一個月就開始滑坡，直至倒閉。事后他認識到：在繁華街上開飯館雖然不錯，但已經(jīng)有了許多家老飯館，顧客都已是熟人了，再開一家無異虎口奪食。沒有特別優(yōu)越的條件，能把人家的熟人拉過來嗎？那里又不是車站，靠客流量能維持一陣，所以開飯館千萬不可盲目地選址，必須考察定位后才可能有成功的保證。

三、錯估形勢，盲目求高

一位朋友在某市場附近開了一家上檔次的餐廳，自助餐加火鍋，8個雅座帶卡拉OK，月租金達6000元。他搞了一筆資金，想大賺一把。沒想到一年后市場遷走，附近居民都是工薪階層，其中還有不少下崗工人，有幾個能進上檔次的餐廳消費的？結果不但沒大賺一把，反而大賠了一通，差一點就傾家蕩產。

這是人們常犯的盲目求高，錯估了形勢造成的。不打沒有把握的仗，經(jīng)營餐飲應面向廣大群眾，沒有一定的條件，決不能求高、求大，應當定位準確從點滴做起。

四、經(jīng)營呆板，不分生熟人

一位朋友開了個中檔餐廳，但干了一年多，就滑坡了。原來他經(jīng)營了套餐，不管誰來了都是這一套。想捧場的朋友到他店里請客，幾次下來都是老一套，價格、質量上都沒有吸引人的地方，就再也不來了。回頭客越來越少，最后還是失敗。

經(jīng)營飯店主要是靠回頭客，一要經(jīng)濟實惠、價廉物美；二要抓住熟人。人帶人，越來越多。質量要保證，價格也要固定（有價格表）。但經(jīng)營要靈活，該優(yōu)惠時就要優(yōu)惠。把朋友熟人都得罪了，誰還去“關照”你呢？

以上是四種比較常見的失誤，實際商機是錯綜復雜的，關鍵是要善于總結經(jīng)驗教訓，揚長避短。

開餐廳四大秘笈秘笈一：正確而有遠見的選址?如何開一家財源滾滾的餐廳，成功者的經(jīng)驗是：在經(jīng)營之前選擇投資的地點是最重要的一步——選擇有升值潛力的地段。要是地點選擇不當，空有高級的裝潢、美味的食物、優(yōu)雅的氣氛，仍吸引不了顧客進門，所謂“民以食為天”，沒有“民（顧客）”，不可能經(jīng)營成功。

秘笈二：以專精俘虜顧客?餐飲業(yè)同樣面臨市場細分，要做到大而全，結果可能“四不像”，餐飲業(yè)投資者應考慮建立自己的菜系特色。

秘笈三：不怕點子怪，只怕沒點子?餐飲業(yè)其實需要相當高明的營銷藝術，將最好的構想變?yōu)猷孱^，關鍵還在于巧妙利用，任何一種新點子的誕生實屬不易，要好好利用它，使它產生絕妙的功效。

秘笈四：做好售后服務，積累忠誠顧客?顧客永遠是衣食父母，尤其是忠誠顧客，這不僅在于后續(xù)消費，更為重要的是他們能為你帶來口碑傳播，使忠誠顧客的數(shù)量越滾越大，市場也就越來越大。